Per l’insalata
Affettare un finocchio e un ravanello molto sottili con la mandolina.
Marinare in succo di finocchio, aceto di vino bianco e sale (circa 2 dl).
Affettare tre carote gialle molto sottili con la mandolina.
Marinare in succo di mela, Quince liqueur e sale (circa 2 dl).
Mettere sottovuoto tutti i vegetali e lasciarli nella marinatura per 2 giorni.
Affettare 3 gambi di sedano molto sottili con una mandolina.
Mettere il sedano in acqua e ghiaccio finché croccante e arricciato (circa 2 ore).
Affettare un po’ di cavolfiore e mettere sottaceto con dei piccoli ravanelli e delle foglie di cavolfiore nella crusca (nuka).
Affettare 3 carote viola molto sottili con la mandolina.
Marinare in succo di mirtilli, aceto di mirtilli, sale e succo di mela (circa 2 dl).
Mettere sottovuoto le carote viola e cuocerle a 80°C per 60 minuti.
Per l’halloumi (formaggio vegano)
Mettere a mollo 2 tazze di mandorle per un paio d’ore.
Risciaquare le mandorle e frullarle in un frullatore ad altà velocità con una tazza d’acqua.
Aggiungere 2 capsule di probiotici e lascir fermentare per 24 ore nella macchina per lo yogurt. Dopo due ore mettere un peso sopra il formaggio.
Mescolare 2 cucchiaini di lievito nutrizionale con 2 cucchiaini di sale e 2 pizzichi di succo di limone. Miscelare con il formaggio vegano.
Creare una salsiccia con il formaggio e metterlo in una garza. Legare con lo spago e inserire il rotolo in un sacchetto sottovuoto. Mettere il formaggio in frigorifero per 2 ore per farlo rapprendere maggiormente. Tirare fuori il formaggio dal sacchetto.
Mescolare 500 g di latte di mandorle con 10 g di sale, porre in un nuovo sacchetto con il formaggio e cuocere sottovuoto a 85°C per 2 ore. Successivamente aggiungere 20 g di sale, della menta essiccata e delle fette di limone. Mettere nuovamente sottovuoto e far marinare per una notte.
Per la guarnizione
Olio kimchi mescolato con la marinatura delle carote viola.
Polvere di kimchi miscelata con la polpa di mirtilli secchi.
Finitura
Montare l’insalata come segue:
Utilizzare un cannello per caramellare l’halloumi e disporlo tra le guarnizioni verdi.
Versare il condimeno attorno all’insalata e decorare con la polvere di kimchi e mirtilli secchi.
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