Foto Brambilla-Serrani
Per la clorofilla
Sbollentare l’aneto. Frullare finché la consistenza sarà liscia. Setacciare.
Per la mousse
Sbucciare le cipolle, soffriggerle, versarle nel brodo. Frullare il tutto e setacciare. Aggiungere la panna. Versare nel sifone e aggiungere la carica di gas.
Per la gelatina al sidro
Scaldare il sidro e los ciroppo fino a 30°C. versare l’agar agar, portare a bollore mescolando costantemente. Far bollire 1 minuto, versare in un altro recipiente e raffreddare.
Per le cozze
Mettere le cozze in una padella ben calda, versare il sidro, coprire e far evaporare per 10 minuti.
Separare le cozze dai gusci, aggiungere il brodo e versare con il burro.
Per il brodo
Soffriggere aglio, scalogno, timo e lemongrass. Aggiungere vino bianco e far ridurre. Versare il brodo, portare a bollore, lasciare in infusione e filtrare. Unire la purea di acciughe, mescolare, lasciare in infusione e setacciare.
Per la finitura
Disporre le cozze al centro del piatto, aggiungere la mousse e la gelatina. Versare il sidro e la clorofilla, cospargere con del crumble.
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