Per la panna ridotta 1 l panna
Per il pane al miele di mela cotogna 500 g acqua 80 g albume supermontante 200 g miele
Per la polenta 300 g farina di polenta 300 g acqua
Per il consommé di pollo Pollo ruspante
Per la presentazione Anguilla Gamberi di fiume Uova di trota Filetto di salmerino Verdure di montagna Barbabietola Rapa Carota Piselli
Per la panna ridotta Passare la panna nell’evaporatore a 37°C a 160 giri per 40 minuti. Così facendo si otterrà una crema densa simile alla panna del latte appena munto. Siringare un palloncino per alimenti con 40 g di panna e congelarlo con azoto liquido. Togliere il palloncino e bucare la parte superiore della sfera che andrà successivamente farcita. Per il pane al miele di mela cotogna Montare l’acqua con l’albume, a metà lavorazione aggiungere il miele, far seccare a 70°C per 24 ore e sbriciolare. Per la polenta Frullare la farina con l’acqua e lasciar riposare. Raccogliere l’acqua e passarla in microonde per 3 minuti, così facendo si otterrà un residuo solido che formerà una cialda.
Per il consommé di pollo Preparare 200 g di consommé di pollo ruspante. Presentazione Adagiare la sfera di latte su un piatto e riempirla di anguilla, gamberi di fiume scottati, uova di trota e filetto di salmerino. Terminare con delle piccole verdure di montagna e con rapa, carota, piselli e barbabietola. Appena prima di servire il piatto, napparlo con il brodo di pollo bollente, così da sciogliere la panna ridotta e scaldare il piatto. Sbriciolarvi sopra il pane al miele, che rappresenta la neve.
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