Scampo al limone con gelatina di rosa canina e crostacei, fagioli neri con järnaost stagionato e scampo caldo, schiuma di fucus distichus

Per 4 persone

Per gli scampi al limone
4 code di scampi
4 limoni
4 cucchiai di sale marino grezzo
1 cipolla ramata

Per la gelatina di rosa canina e crostacei
1 l di brodo di scampi
300 g di frutti essiccati di rosa canina
2 pomodori
2 albumi
agar agar
zucchero e sale

Per i fagioli neri con il formaggio järnaost sagionato
2 dl di fagioli neri cotti a 80 °C
4 cucchiai di formaggio grattugiato (järnaost)
2 cucchiai di brodo di pollo
2 cucchiai di vino corposo
2 cucchiai di scalogni tritati
sale e pepe

Per la schiuma di fucus distichus
3 dl di brodo di scampi
3 patate mandorla svedesi (pelate e bollite)
1 dl di latte
30 g di burro
2 cucchiai di fucus distichus essiccato in polvere

Per lo scampo al sale
le zampette sotto la testa di 10 scampi
1 cucchiaio di sale marino

Per gli scampi
Tagliare ogni limone in 8 spicchi, privarli dei semi, girarli nel sale e lasciarli riposare a temperatura ambiente per 1 settimana circa, girando ogni giorno. Scolare via il succo e metterlo da parte, sciacquare i limoni dall’acqua e frullarli fino ad ottenere una purea (metterla da parte per i fagioli neri). Dividere la cipolla in 8 spicchi e rosolarla in forno a 300 °C, finché non sarà bruciata all’interno. Fare raffreddare e frullare fino a polverizzazione.
Versare il succo di limone al sale sulle code di scampo e coprire il piatto con pellicola da cucina. Cuocere nel forno preriscaldato a 60 °C fino alla temperatura di 45 °C a cuore.
Spolverizzare un po’ di cipolla bruciata sulle code di scampo e disporle sulla gelatina.

Per la gelatina
Portare a ebollizione il brodo di scampi con la rosa canina, fare raffreddare e lasciare riposare in frigorifero per una notte. Chiarificare il brodo con i pomodori e gli albumi. Aggiustare il gusto con lo zucchero e il sale. Pesare il brodo e aggiungere 5 g di agar agar per ogni decilitro di liquido. Portare a ebollizione e versare in un contenitore ampio e piatto. Quando si sarà solidificato, ricavare dischi con l’ausilio di cerchi d’argento, nei quali il piatto sarà composto.

Per i fagioli neri
Portare a ebollizione gli ingredienti con 1 cucchiaio di purea di limone al sale e fare crogiolare tutto insieme. Regolare di sale e di pepe, poi aggiungere un cucchiaio di fagioli in ogni cerchio d’argento.

Per la schiuma
Sciacquare le alghe e sbianchirle in acqua bollente. Farle essiccare nel forno per tutta la notte a 60 °C. Frullarle fino ad ottenere una polvere fine.
Portare a ebollizione il brodo e il latte, miscelare tutti gli ingredienti in un mixer, passare allo chinois, versare nel sifone e caricare. Lasciare raffreddare in frigorifero per tutta la notte e scaldare prima del servizio il giorno dopo.

Per lo scampo al sale
Frullare le zampette e il sale in un mixer fino ad ottenere una pasta. Stenderla su un Silpat e farla essiccare in forno a 60 °C. Quando si sarà asciugata ridurla in polvere frullando.

Finitura
Rifinire il cerchio d’argento con lo scampo, la schiuma di fucus distichus e la polvere di scampi al sale.