Essenza di seppia, emulsione del suo fegato e borragine al nero

Separare delicatamente la testa dal corpo della seppia senza toglierne la pelle. Recuperare la tasca con il nero e il fegato e mettere il tutto da parte. Posizionarla in un tegame di terracotta ricomponendola, aggiungere un filo d'olio e uno spicchio d'aglio in camicia. Coprire e lasciare cuocere a 75°C per un ora e quindici minuti.

Preparare l'emulsione stemperando il fegato con poche gocce di succo di limone. Mondare la borragine, lavarla, saltarla con olio e aglio e aggiungerci la tasca con il nero.

Quando la seppia è cotta toglierla dal tegame, tagliarla a rettangoli regolari e tenerla da parte, nel frattempo nel fondo di cottura mantecare la pasta con l'emulsione di fegato e un filo d'olio.

Posizionare la pasta nel piatto alternandola con i rettangoli di seppia e la borragine. Completare con un filo d'olio a crudo.