Pasta e patate

Per 4 persone
Pasta mista di Gragnano (22 formati, 4 pezzi per formato)
100 g patate bianche
100 g patate gialle
100 g patate viola (varietà Vitelotte)
40 g formaggio grattugiato 36 mesi
80 g panna fresca
40 g provola affumicata
2 pomodori
8 pomodorini
40 g pancetta
80 g gamberi rossi
40 g seppia
50 g fondo bruno di vitello
Olio extra vergine d'oliva
Brodo di pollo
2 spicchi d'aglio
1 cipolla
Sale
 

Lessare le patate viola, sbucciarle, setacciarle e condirle con olio e sale. Stendere il composto su un silpat creando delle forme circolari di varie misure e successivamente congelare. Una volta congelate, staccare le forme dal silpat e tenerle da parte.

Rosolare l'aglio tritato con un filo d'olio, aggiungere i pomodorini tagliati in 4, salare, cuocere 5 minuti e passare al passaverdure. Soffriggere la cipolla tagliata a julienne, unire le patate gialle, la salsa di pomodoro e portare a cottura aggiungendo a mano a mano l'acqua. Frullare e setacciare.
Ridurre la panna a metà, aggiungere la provola e il formaggio grattugiato e frullare.

Sbollentare il pomodoro, privarlo dei semi e tagliarlo in quadrati di 1 cm per lato, fare lo stesso con la seppia grigliata e con la pancetta rosolata. Lessare le patate bianche, emulsionarle con olio, sale, brodo di pollo e panna, mettere il composto in un sifone e caricare il gas. Tenere al caldo.

Cuocere la pasta in acqua bollente salata, facendo attenzione al tempo di cottura dei vari formati. Una volta cotta, saltare la pasta nel fondo di cottura della pancetta.

Presentazione
Posizionare sul piatto i cubi di pancetta, di pomodoro e di seppia, la salsa di patate gialle, la salsa di provola e le cialde di patate viola. Posizionare nel piatto la pasta, adagiare accanto i gamberi rossi scottati, qualche goccia di fondo bruno e la spuma di patate calda. Ultimare con le cialde di patate, qualche cubetto di patata fritto e l’olio extra vergine d'oliva.