Daniele Usai
Roll di albicocche ripieno di cremoso erborinato, biscotto ovis mollis e gelatina di idromieledi Andrea e Giacomo Besuschio
Dall'Italia But Gourmet, cronache d'alta montagna
Per 10 persone 10 cozze 5 fogli di pasta phillo 100 g di nero di seppia 10 pomodori ciliegia confit 2 foglie di lattuga di mare 1 rametto di prezzemolo 1 spicchio di aglio 2 cucchiai di vino bianco 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
Gettare le cozze in un fondo di olio, aglio e prezzemolo, sfumare con il vino e incoperchiare per 4 minuti. Decorticare i molluschi. Lavare i gusci e asciugarli con cura. Foderare l’interno con la pasta phillo, coprire con un altro guscio, infornare a 180 °C per circa 4 minuti, fino a colorazione, fare raffreddare, sformare e spennellare con il nero di seppia, simulando finti gusci. Inserire all’interno un pomodoro confit, un frutto di mare e un pezzo di alga essiccata, poi coprire con un altro mezzo guscio. Servire singolarmente come intermezzo fra due diverse portate.
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