Frédéric Bau
Cagliata di latte di pecora e fieno condita con foglie bruciate di felce, zucca glassata in uno sciroppo non dolce di Andoni Luis Aduriz
Carlo Mangio Terrammare, arriva a Milano la Sicilia di Peppe Barone
Per 10 persone 10 cozze 5 fogli di pasta phillo 100 g di nero di seppia 10 pomodori ciliegia confit 2 foglie di lattuga di mare 1 rametto di prezzemolo 1 spicchio di aglio 2 cucchiai di vino bianco 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
Gettare le cozze in un fondo di olio, aglio e prezzemolo, sfumare con il vino e incoperchiare per 4 minuti. Decorticare i molluschi. Lavare i gusci e asciugarli con cura. Foderare l’interno con la pasta phillo, coprire con un altro guscio, infornare a 180 °C per circa 4 minuti, fino a colorazione, fare raffreddare, sformare e spennellare con il nero di seppia, simulando finti gusci. Inserire all’interno un pomodoro confit, un frutto di mare e un pezzo di alga essiccata, poi coprire con un altro mezzo guscio. Servire singolarmente come intermezzo fra due diverse portate.
(929)
