Norbert Niederkofler

L'Alta Val Badia, regno di grande sci e superbe arrampicate, è anche un eccezionale angolo della gola tricolore grazie a più realtà in concorrenziale amicizia tra loro. Il St. Hubertus, tre stelle Michelin, è il palcoscenico dello chef Norbert Niederkofler, mente cucinante dell'hotel Rosa Alpina, il relais & château della famiglia Pizzinini sulla via principale di un borgo coccoloso. Quattro locali e niente mezza pensione per gli ospiti, liberi così di scoprire la cucina di Niederkofler come di desinare in uno degli altri tre. Da qualche anno non c'è più la pizzeria perché il St. Hubertus è stato ampliato, splendono invece la Limonaia (cucina di mare), la Fondue Stube (fondute di formaggio o carne) e il Wine Bar & Grill con piatti di carne e verdura alla griglia. Ma è chiaro che le impronte più evidenti, Norbert le lascia nel St. Hubertus.

Impressiona nella sua cucina, un sud-tirolese della Valle Aurina, valle che da Brunico sale verso nord in direzione opposta rispetto alla Badia, non tanto la conoscenza delle materie prime e la padronanza delle tecniche (che, sia chiaro, in Italia è sovente un optional), quanto l'allegria e il garbo delle presentazioni, a volte anche l'ironia con cui capovolge una certezza. Prendiamo il "Vitello Tonnato" St. Hubertus. Se un cuoco provetto aggiunge a un piatto arcinoto le virgolette e il nome del suo ristorante è per far capire al cliente che non sarà il solito vitel tonné di piemontese memoria. Qui abbiamo un capovolgimento del noto: intanto bocconcini che nella forma ricordano il sushi e non la carne sotto e la salsa tonnata sopra, e poi il vitello arrosto è ridotto a crema e poi avvolto da fettine di tonno crudo. Geniale e pure sensuale al momento di farne bocconi. E ancora la Composizione di fegato grasso d'oca. Quattro idee streganti: Trancio saltato di foie gras con créme brûlée alla mela e balsamico, un siderale giocare su toni dolci, ma mai dolciastri, e leggermente salati, sul grasso del fegato ma anche sulla pulizia della mela. E ancora Risotto al pino mugo con faraona affumicata, Piccione di Bresse e animelle glassate e Agnello della Val Badia al forno.

Un campionario di grandi piatti ancora più appuntiti e socialmente responsabili da quando, nel 2013, ha deciso di seguire la filosofia Cook the mountain, un grande progetto di promozione e valorizzazione della gastronomia montana, con tutto il suo indotto. E di fondare Care's, primo congresso che s'interroga sugli orizzonti etici di un cuoco.