E io cucino la montagna

Niederkofler e Cook the mountain, un progetto che coinvolge attori e produttori d'alta quota

16-12-2014
Norbert Niederkofler, classe 1961, sdraiato tra i

Norbert Niederkofler, classe 1961, sdraiato tra i suoi pascoli dolomitici. Il cuoco del St. Hubertus di San Cassiano (Bolzano), 2 stelle Michelin, da qualche tempo è promotore di "Cook the Mountains", progetto teso a promuovere l'intera filiera dell'alimentazione d'alta quota. Lo illustrerà nei dettagli a Identità di Montagna, neonato format di Identità Milano, domenica 8 febbraio 2015

La montagna nella testa e nel cuore. Norbert Niederkofler, chef 2 stelle del St. Hubertus, ristorante gourmet del lussuoso hotel Rosa Alpina di San Cassiano, in Alta Badia, sta mettendo anima e corpo nel promuovere e valorizzare la gastronomia montana e tutto il suo indotto. E' il padre di "Cook the mountain", progetto internazionale che debutterà a Expo 2015 e che punta a riunire sotto un'unica bandiera colleghi cuochi, ma anche allevatori, coltivatori, imprenditori e alpinisti per concepire insieme un nuovo concetto di cucina di montagna, un modello di sviluppo sostenibile da tramandare alle future generazioni. Un progetto che illustrerà nei dettagli a Identità di Montagna, neonato format di Identità Milano, domenica 8 febbraio. Quando ne parla, lo fa con quell'entusiasmo contagioso che gli ha già consentito di coinvolgere tante persone da vari angoli del pianeta.

Come è nata l'intenzione di adoperarsi con forte determinazione per la tutela della montagna?
L'idea mi è venuta 5 anni fa, riflettendo sul problema dello spopolamento. In tutto il mondo, ormai da tempo, i giovani tendono ad andarsene in città lasciando i loro paesi. Ciò comporta l'abbandono dei campi, dei prati e dei boschi. Ne risente la bellezza del paesaggio e, alla lunga, anche la conservazione della cultura tradizionale. Questi sono due elementi che non devono andare perduti e che sono fondamentali per attrarre turisti e far girare l'economia.

Fiume d'inverno, piatto simbolo del nuovo corso di Norbert Niederkofler

Fiume d'inverno, piatto simbolo del nuovo corso di Norbert Niederkofler

Cosa fare quindi?
Noi cuochi possiamo avere un ruolo fondamentale ora che il food calamita come non mai l'interesse mediatico. In montagna abbiamo delle grandissime materie prime e dei bravissimi produttori. Dobbiamo capire le esigenze di contadini e allevatori ed essere più flessibili in cucina. Non possiamo chiedere a un agricoltore patate tutto l'anno, o a un produttore di carne soltanto filetto. Dobbiamo rispettare la natura e i suoi tempi. Per questo al St. Hubertus ogni settimana compriamo 7-8 maialini interi, o altrettanti agnelli: utilizzando varie cotture ne adoperiamo ogni parte, non solo filetti e carré. Di conseguenza abbiamo cambiato tutto il metodo di lavoro: i secondi piatti, ad esempio, vengono serviti in due portate così da far gustare al cliente più tagli e 5 o 6 cotture diverse. Ci rivolgiamo direttamente ai fornitori, così da garantire loro ritorni maggiori saltando gli intermediari. I nomi dei piccoli artigiani con cui collaboriamo appaiono nel menu, spesso anche le foto: chi lavora bene merita visibilità. Alla base di tutto, però, non c'è la tecnica e neppure il cuoco. C'è la natura con i suoi prodotti. E' quindi un discorso di cultura e di conoscenza che va riscoperto e trasmesso ai giovani per aiutarli a trarre ispirazione e stimolo dalla grande ricchezza che hanno attorno e che spesso non riescono a vedere.

Un piatto che riassuma questa filosofia?
Il Fiume d'inverno, nato proprio dalla voglia di guardare la natura e di ricreare le splendide sensazioni che si provano passeggiando accanto a un corso d'acqua. Lo realizziamo utilizzando ogni tecnica di cottura possibile così da riportare alle mente la visione dei sassi (patate e carbone vegetale), degli zampilli dei torrenti (gelatina d'acqua di montagna) e del verde sulle rocce (foglie di ostrica).

Lumache e ortica

Lumache e ortica

Vogliono tutti fare lo chef: quali consigli darebbe loro?
Essere umili e mettersi in discussione. Impegnarsi a studiare, capire la natura e comprendere che il lavoro vero è quello che si fa nelle cucine e non negli studi televisivi. Con il tempo e la dedizione bisogna affinare la mano e acquisire un ampio bagaglio culturale, fondamentale per riuscire ad avere successo.


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