E io cucino la montagna

La montagna nella testa e nel cuore. Norbert Niederkofler, chef 2 stelle del St. Hubertus, ristorante gourmet del lussuoso hotel Rosa Alpina di San Cassiano, in Alta Badia, sta mettendo anima e corpo nel promuovere e valorizzare la gastronomia montana e tutto il suo indotto. E' il padre di "Cook the mountain", progetto internazionale che debutterà a Expo 2015 e che punta a riunire sotto un'unica bandiera colleghi cuochi, ma anche allevatori, coltivatori, imprenditori e alpinisti per concepire insieme un nuovo concetto di cucina di montagna, un modello di sviluppo sostenibile da tramandare alle future generazioni. Un progetto che illustrerà nei dettagli a Identità di Montagna, neonato format di Identità Milano, domenica 8 febbraio. Quando ne parla, lo fa con quell'entusiasmo contagioso che gli ha già consentito di coinvolgere tante persone da vari angoli del pianeta.

Come è nata l'intenzione di adoperarsi con forte determinazione per la tutela della montagna?
L'idea mi è venuta 5 anni fa, riflettendo sul problema dello spopolamento. In tutto il mondo, ormai da tempo, i giovani tendono ad andarsene in città lasciando i loro paesi. Ciò comporta l'abbandono dei campi, dei prati e dei boschi. Ne risente la bellezza del paesaggio e, alla lunga, anche la conservazione della cultura tradizionale. Questi sono due elementi che non devono andare perduti e che sono fondamentali per attrarre turisti e far girare l'economia.

Cosa fare quindi?
Noi cuochi possiamo avere un ruolo fondamentale ora che il food calamita come non mai l'interesse mediatico. In montagna abbiamo delle grandissime materie prime e dei bravissimi produttori. Dobbiamo capire le esigenze di contadini e allevatori ed essere più flessibili in cucina. Non possiamo chiedere a un agricoltore patate tutto l'anno, o a un produttore di carne soltanto filetto. Dobbiamo rispettare la natura e i suoi tempi. Per questo al St. Hubertus ogni settimana compriamo 7-8 maialini interi, o altrettanti agnelli: utilizzando varie cotture ne adoperiamo ogni parte, non solo filetti e carré. Di conseguenza abbiamo cambiato tutto il metodo di lavoro: i secondi piatti, ad esempio, vengono serviti in due portate così da far gustare al cliente più tagli e 5 o 6 cotture diverse. Ci rivolgiamo direttamente ai fornitori, così da garantire loro ritorni maggiori saltando gli intermediari. I nomi dei piccoli artigiani con cui collaboriamo appaiono nel menu, spesso anche le foto: chi lavora bene merita visibilità. Alla base di tutto, però, non c'è la tecnica e neppure il cuoco. C'è la natura con i suoi prodotti. E' quindi un discorso di cultura e di conoscenza che va riscoperto e trasmesso ai giovani per aiutarli a trarre ispirazione e stimolo dalla grande ricchezza che hanno attorno e che spesso non riescono a vedere.

Un piatto che riassuma questa filosofia?
Il Fiume d'inverno, nato proprio dalla voglia di guardare la natura e di ricreare le splendide sensazioni che si provano passeggiando accanto a un corso d'acqua. Lo realizziamo utilizzando ogni tecnica di cottura possibile così da riportare alle mente la visione dei sassi (patate e carbone vegetale), degli zampilli dei torrenti (gelatina d'acqua di montagna) e del verde sulle rocce (foglie di ostrica).

Vogliono tutti fare lo chef: quali consigli darebbe loro?
Essere umili e mettersi in discussione. Impegnarsi a studiare, capire la natura e comprendere che il lavoro vero è quello che si fa nelle cucine e non negli studi televisivi. Con il tempo e la dedizione bisogna affinare la mano e acquisire un ampio bagaglio culturale, fondamentale per riuscire ad avere successo.