Una via nascosta in uno dei quartieri più belli di Roma, Prati della Vittoria, è da più di cinque anni la seconda casa di Federico Delmonte. Chef marchigiano, con la sua cucina di mare schietta, sincera e identitaria ha conquistato i palati di molti, compresi quelli di cuochi del calibro di Mauro Uliassi, che all'epoca della sua prima avventura da solista in quel di Fano nel 2012 – sua città natale –, consigliava ad amici e clienti di andar a provare il ristorante del giovane collega.
Ma è nel 2018 che Federico ha trovato la rotta definitiva con Acciuga, piccola e intima insegna dove lo chef, classe 1981 con già alle spalle 26 anni di esperienza, persegue la sua filosofia.
«I miei piatti sono spesso unici, perché il menu è composto per la maggior parte da proposte del giorno», spiega
Federico. «Ma attenzione, la mia non è improvvisazione. Dopo tanti anni in questo settore conosco bene la materia prima, la ascolto e cerco di entrarci in simbiosi; solo così riesco a creare una ricetta, perché so come lavorare quel determinato ingrediente».
E infatti la cucina di
Federico Delmonte può definirsi, senza troppi giri di parole, originale. La carta viene costruita in base a ciò che il cuoco trova al mercato limitrofo, o a quello che gli consegnano i produttori – da poco collabora per esempio con
Purificato di Gaeta, una delle pescherie più importanti del Lazio. Quindi alla voce degli antipasti non si troverà il nome del piatto ma il metodo con cui il pesce viene proposto:
il crudo,
lo scottato,
i crostacei. Discorso simile per i secondi che vengono cucinati in base alle preferenze del cliente:
alla scottadito (tradizionale cottura marchigiana sul carbone),
fritto o con
il pescato secondo Federico.
«Il piatto viene creato al momento, ma dopo aver prima immagazzinato i sapori e i profumi di quella pietanza», racconta
Federico. «Riesco fare tutto ciò perché vivo il ristorante ogni giorno e ho con me una squadra che mi segue da tempo, tra cui il mio sous chef
Daniel Sestili».
Il cuoco marchigiano crede fortemente nella sua idea perché secondo lui: «La sartorialità di una ricetta fatta ogni giorno può avere un'imperfezione, ma è proprio quell'imperfezione che diventa la marcia in più di quel piatto». Una filosofia che si esplicita anche in una somministrazione ben precisa delle pietanze. Si comincia dall'antipasto crudo con preparazioni come il
Tonno alalunga con purea di ceci, olio di foglia di fico e anice stellato o il
Crudo di mazzancolla, purea di castagne, paccasassi (finocchio marino selvatico)
e dragoncello: due piatti che in comune hanno sia una pregevole materia prima sia un uso oculato e saggio degli ingredienti che accompagnano il pescato. Si prosegue con gli scottati, tra cui i
Totani allo scottadito conditi con erbe di Provenza e olio homemade aromatizzato alla carbonella – dal gusto fenomenale –, ma solo dopo aver assaggiato uno dei signature di
Federico, il
Rotolo di piada con passata di pomodoro, acciuga e mozzarella di Mondragone, una preparazione che richiama la tradizione culinaria marchigiana.
Ed è solo a questo punto che arriva in tavola il primo piatto, una scelta che lo chef giustifica così: «È un modo per godersi il pesce in maniera più leggera e per strutturare il pasto in maniera equilibrata. Io metto al centro il discorso della nutrizione, voglio rendere gustoso un prodotto che fa bene. In che modo? Con tecniche di cottura delicate e il giusto abbinamento degli ingredienti».
Una teoria che ancora una volta mette in risalto le qualità umane, oltre quelle tecniche, di
Federico Delmonte, che si conferma uno dei migliori cuochi italiani del momento, grazie anche a un sorprendente finale al gusto di
Strozzapreti con sugo di polpo e pecorino stagionato della Val di Susa e un suo signature: lo
Spaghetto con fegatini di pollo, aringa, burro e parmigiano affumicato sulla carbonella. «È un'evoluzione di una ricetta che ho cominciato a fare 10 anni fa con i cappelletti». Intenso, sapido e strutturato, ma soprattutto identitario, fil rouge di tutta la cucina di
Acciuga.
Ristorante Acciuga
Via Vodice, 25
Roma
tel. +39.06.3723395
Chiuso la domenica e il lunedì a pranzo
