Gli "artigiani coraggiosi" di Villa Petriolo: etica e sostenibilità nell'agro toscano

Villa Petriolo è a Cerreto Guidi, immersa nella campagna toscana. Lontana da ogni frenesia moderna ma a breve distanza dalle città d'arte, tappe irrinunciabili per un turista straniero: Firenze. Lucca e Pisa sono a meno di 50 chilometri. Oggi questa dimora è un gioiello unico al mondo: una villa fattoria rinascimentale trasformata in un progetto di ospitalità di lusso fondata sul concetto di sostenibilità, sviluppata in tutte le sue anime. Qui natura, persone e impresa convivono in un equilibrio virtuoso.

Di strada ne è stata fatta tanta in pochissimo tempo, grazie alla visione illuminata di Daniele Nannetti, figlio di albergatori empolesi, e al suo incontro con Héctor Cuadra Munoz e Maria Elena Aguado, famiglia messicana proprietaria dell'omonimo fashion brand Cuadra, noto soprattutto per i camperos realizzati artigianalmente con le pelli più pregiate. La Toscana, per i Cuadra, è sempre stata amore a prima vista ma anche meta privilegiata per reperire le pelli migliori per il loro brand. Scegliere di investire proprio lì in un progetto “speciale” ed autentico è stato il passo successivo. Tutto inizia nel 2018 con l'acquisto all'asta giudiziaria di un antico casolare cinquecentesco abbandonato da molteplici anni e nel 2019 messo al centro di un piano di recupero ambizioso e coraggioso insieme, partito da una ricerca nell'archivio della Biblioteca nazionale di Firenze e dalla scoperta dettagliata di cosa si produceva fin dai suoi inizi. «Ho una laurea in storia – sorride Daniele Nannetti, 43 anni, Ceo e Founder di Villa Petriolo – ma la vita è ciò che ti succede pianificando altro. Quando la famiglia Cuadra mi ha chiesto di trovare una villa fattoria sulla quale investire, l'ho considerato un progetto stimolante da sviluppare sul fronte ricettivo e dell'azienda agricola: entrambe dovevano essere completamente green. La sostenibilità come cuore pulsante, dovevamo essere in grado di autosostenerci sotto tutti gli aspetti ed essere talmente bravi da trasformare persino gli scarti organici in risorse, ovvero cibo per gli animali o compost. Non usiamo plastica e riutilizziamo tutto, a partire dal 100% dell'acqua impiegata, compresa quella delle docce degli ospiti: la convogliamo in un moderno impianto di depurazione che la rimette in circolo per l'irrigazione dei campi e il fabbisogno degli animali. Sul fronte energetico abbiamo un obiettivo importante: siamo già autonomi al 18% ma vogliamo raggiungere il 35% entro il 2030».

Aperta nel 2021, i riconoscimenti non hanno tardato ad arrivare: Villa Petriolo pur avendo una ragione sociale agrituristica è l'unica realtà internazionale affiliata al circuito Small Luxury Hotels of the World. Inoltre da Vireo è stata premiata con la certificazione Gstc ("Global Sustainable Tourism Council") come primo agriturismo sostenibile al mondo e il suo ristorante PS guidato dallo chef Stefano Pinciaroli ha conquistato la Stella Verde Michelin. «La mia cucina – spiega Pinciaroli - esalta l'unicità del prodotto, tutto quello che arriva nel piatto è nato e allevato nel territorio circostante. La sua tracciabilità si può toccare con mano».

Con i suoi 180 ettari tra oliveti, vigneti, boschi, pascoli e un lago, Villa Petriolo è un ecosistema dove si allevano capre, asini, agnelli, pollame e maiali di Cinta Senese, sono prodotti olio, vino, miele e coltivati grani antichi oltre che frutta ed ortaggi, tutto con i concetti della cura, dell'amore e del rispetto. È un borgo con un centinaio di dipendenti che ha imparato a produrre tutto ciò di cui ha bisogno e a ricorrere ai “vicini di casa” per ciò che manca. Chi fa tappa a Villa Petriolo sceglie giornate guidate dai ritmi lenti e senza frenesia. «Ad oggi – spiega il ceo – il 97% della clientela è straniera, soprattutto americani e cinesi. Non abbiamo dovuto cambiare nulla, neppure in cucina, per avvinarci alle loro abitudini. Sono loro che si sono entusiasmati alle nostre». Qui è come vivere in un borgo d'altri tempi, dove il verde delle coltivazioni si staglia con l'azzurro del cielo e dell'acqua delle due piscine a sfioro sul panorama.

Ma in questo gioiello del saper fare italiano spicca anche un concetto rivoluzionario: quello che siamo è anche grazie a chi sta al nostro fianco. Nannetti sottolinea con orgoglio: «Tutti i nostri ricavi vengono reinvestiti sul territorio, sui dipendenti e sui fornitori. Per noi questo è credere concretamente nella nostra terra e contribuire a farla crescere. Per legge dobbiamo utilizzare il 100% di materia prima toscana, autoproduciamo il più possibile e per quello che manca ci appoggiamo a piccoli artigiani che condividono i nostri stessi valori».

E così quella Villa Petriolo che Daniele definisce «il pezzetto di una comunità territoriale, ma anche d'intenti e di valori» è diventata la casa dei suoi Artigiani Coraggiosi, un network in divenire formato dai propri fornitori, microimprese locali impegnate in una produzione sostenibile e di qualità. «Vogliamo essere la vetrina – ha spiegato efficacemente Nannetti – che si fa luce del loro bello. Vogliamo dare una faccia, e quindi visibilità, a ciò che si produce e a chi lo produce. Occorre dedizione, sacrificio e coraggio per portare avanti attività improntate a qualità, sostenibilità e radicamento locale. I fornitori di Villa Petriolo sono parte integrante del nostro progetto che promuove un concetto di lusso che non depaupera il territorio ma ne sviluppa le caratteristiche e l'economia».

E così la prima edizione di Artigiani Coraggiosi si è rivelata un piccolo mondo antico dove la poesia ha vinto sulla tecnologia. Un momento di confronto, di idee e di degustazioni dove l'arte del far bene ha coinciso con l'idea che nulla è impossibile se c'è passione, amore e rispetto per la terra. Ce lo ha spiegato Nicolò che da 10 anni con il fratello Emanuele Bianucci ha scelto di scommettere sulla coltivazione di carciofi e cereali nella loro San Miniato, il luogo che amano e dove hanno radici profonde. E' nata così I seminanti, azienda giovane con il profumo del pane antico. «Sono nato professionalmente nel mondo del vino – si descrive Emanuele - , dove il processo di fermentazione si attiva soltanto una volta l’anno e il prodotto finito lo si beve l’anno successivo in chissà quale parte di mondo. Sentivo il bisogno di ridurre quelle distanze: volevo lavorare per un consumatore che vivesse vicino al luogo di produzione e desideravo vedere più spesso la magia dei lieviti, smaniavo di replicare più volte i processi di fermentazione».

«La terra è un contenitore di moltissimi valori – rimarca Nicolò -, educa alle scelte, insegna la ciclicità degli eventi, aiuta a capire che non ne basta uno avverso per rovinare il sogno di un raccolto ma occorre avere fiducia nei semi perché in natura niente finisce mai per davvero. Il rispetto della diversità e la continua ricerca dell'equilibrio sono tutto ciò per cui vale la pena impegnarsi». Facile trovare l'intesa con Villa Petriolo quando si condividono gli stessi principi bio, etici e sostenibili. «Le mani – insistono i due fratelli – sono indispensabili. La scelta del seme, la cura della terra, l'attenzione manuale che prestiamo alle varie fasi della creazione del prodotto, raccolta, lievitazione, impasto, cottura, confezionamento, vendita: tutto passa da loro». E allora ecco la produzione di quattro tipi di farine: Gentilrosso, di ceci, Senatore Cappelli, farro monococco che danno vita al pane speciale cotto nel proprio forno a legna. 

Ma occorre essere artigiani coraggiosi anche per portare la tradizione casearia campana in Toscana dove la mozzarella con latte di bufala era poco conosciuta. «Sì, ci è voluto molto coraggio – racconta Michela Cioffi parlando dei nonni e del babbo-, oggi riusciamo a produrla al 100% toscana. Fare qualità è più costoso e non sempre viene capito». La storia dell'azienda Bufalcioffi è partita da Maiori, sulla costiera amalfitana, nel 1946 quando Michele e Caterina Cioffi iniziarono a produrre ricotta e mozzarella con latte di bufala per poi nel 1951 trasferirsi in Toscana insediandosi nel 1956 definitivamente nel pistoiese, a Monsummano Terme, facendo crescere l'attività con il figlio Antonio. Bufalcioffi non ha mai tradito i concetti di qualità e territorialità applicati ad ogni singolo prodotto, dalla mozzarella di bufala, alla burrata, dalla scamorza alla ricotta o al caciocavallo.

La parola bio è una costante quando si parla di fornitori di Villa Petriolo e allora quando a colazione chiedete un uovo al tegamino o un'omelette sappiate che quei prodotti arrivano dalla Fattoria Biosole che su 42 ettari tra le colline di San Miniato e quelle di Castelfiorentino alleva galline ovaiole che pascolano liberamente tra olivi, alberi da frutta, cespugli di mirto, corbezzolo e rosmarino. Tutto è concepito perchè il benessere animale non sia un'utopia ma la realtà: sono libere di razzolare dal mattino a sera alla ricerca di insetti, vermi, erba, semi e frutti che concorrono ad una corretta alimentazione completata dal mangime biologico (granturco, erba medica, crusca di frumento...). Vi accorgete facilmente che queste non sono uova “da batteria”: la forma non è standardizzata e l'albume è più denso vicino al tuorlo, estremamente compatto.

Nel gruppo di microimprenditori locali, c'è chi va oltre il termine coraggiosi: «Noi siamo eroici» esordisce Mattia D'Agostino che con Michela e Roberto dal 2016 “governa” la Fattoria Le Caprine, tra le colline della Val d’Elsa, con 120 capre di razza Camosciata delle Alpi. «Vogliamo produrre – spiegano i ragazzi - un formaggio di altissima qualità, per questo le nostre capre vanno al pascolo regolarmente per nutrirsi di erba fresca, così da fornirci un latte ricco di profumi del territorio». E aggiungono: «Il lavoro del casaro è in continua evoluzione, per questo ci mettiamo continuamente in gioco con nuove sperimentazioni e affinamenti. L'agricoltura è una bellissima risorsa». Non può che confermarlo Stefano Spinelli che la terra l'abbraccia in tutte le sue forme. Lui è un imprenditore, ma anche un casaro, un pastore, un maestro d'olio, un ristoratore e pure un albergatore su un colle di Lamporecchio: su 17 ettari c'è il suo mondo puro e sostenibile, la Dispensa Toscana. Da lui si mangia bene, si acquistano olio e formaggi di capra (a Villa Petriolo al mattino non perdetevi la sua panna cotta), si dorme nel silenzio e si vive davvero un'esperienza dove la autosostenibilità è di casa. Questa è una delle aziende più green della Toscana, un tema etico sul quale Spinelli non smette di studiare. Esattamente come Nannetti che il movimento degli Artigiani Coraggiosi vuole far crescere e magari calendarizzare gli incontri come momenti energici di confronto e di idee. «Perché – ricorda Daniele– come succedeva nel 1500 le cose si fanno per farle durare». Con quattro parole d'ordine sulle quali continuare a costruire il futuro: biologico, etico, sostenibile, locale.