Makoré è un ristorante guidato da una squadra giovane, talentuosa e – cosa rara e preziosa – profondamente umile. Ragazzi che lavorano a testa bassa, con il desiderio autentico di fare bene e crescere giorno dopo giorno, sostenuti da una ricerca gastronomica incessante.
Lo chef Denny Lodi Rizzini la traduce in piatti capaci di dialogare con il territorio, nel segno della sostenibilità e della filiera corta. Il mare, qui, arriva nel piatto con delicatezza e identità. A sostenere la visione c’è il patron Federico Fugaroli, imprenditore appassionato e buongustaio. «Guardiamo a questi dieci anni con orgoglio e soddisfazione – racconta – tenendo lo sguardo rivolto al futuro. La pescheria accanto al ristorante, materia ittica di primissima qualità, è il nostro faro. Poi ci sono i ragazzi: ogni giorno tengono alto l’impegno, il sacrificio e il rispetto per la materia prima e per i produttori locali».
La serata celebrativa del decennale scorso ha preso forma attraverso un menu speciale: un viaggio attraverso i piatti più rappresentativi della storia del locale con un pairing ispirato al nostro progetto Bollicine del Mondo. Un intreccio felice tra memoria e innovazione, con una creatività misurata, mai ostentata.
L'Ostrica Riserva del Delta e la Torta Tagliatella
Curiosa e ben riuscita la scelta di dedicare una portata al pane: una Coppietta ferrarese rivisitata nella forma e arricchita con una piccola percentuale di Parmigiano Reggiano. A seguire, Focaccia alla romana con fiocchi di sale Maldon e olio extravergine, e il pane “biga”, frutto di lievito madre e 30 ore di paziente maturazione. Lodi Rizzini non dimentica il mondo vegetale: lo celebra seguendo il ritmo lento e naturale delle stagioni. In sala, il sommelier
Isacco Giuliani intesse un percorso liquido che va oltre il vino: miscelati, infusi, tè, centrifugati, sempre in dialogo sottile con la cucina.
L’apertura è un abbraccio al Delta: Ostrica Riserva, acqua di cicoria, canocchia nostrana cruda e crema di foie gras con gocce di aceto balsamico tradizionale di Modena e gin. Giuliani abbina una bollicina rosata ferrarese di
Emanuele Mattarelli, uve Fortana e metodo Martinotti lungo: fresca, convincente. Applausi spontanei per il Pasticcio Estense, reinterpretato in chiave vegetale: rigatoni, salsa ai lieviti di birra disattivati, craquelin di Parmigiano Reggiano 36 mesi fiammeggiato, pasta croccante leggermente dolce che richiama il profilo del Castello Estense. In abbinamento, un cocktail a bassa gradazione, evocativamente chiamato Rotta sulla via Emilia: infuso di tè nero africano, saba ferrarese di Mariotti, liquore di uve Fortana di Mattarelli, mostarda bolognese di Cavazza 1898 e un tocco di aceto balsamico tradizionale di Modena.
Valerio De Santis e Nicola Mantovani
Isacco Giuliani e Elisabetta Holzl
La sala è un piccolo teatro in movimento: il maître
Nicola Mantovani e la chef de rang
Elisabetta Holzl, giovani, sorridenti, eleganti nei gesti, accomunati dalla stessa passione. La pasticceria porta la firma di
Valerio De Santis, che reinterpreta la Torta tagliatella in una versione sorprendente: base e forma di frolla ispirate alla tagliatella, un richiamo al bacio di dama alla nocciola, crema di cioccolato bianco e nocciola, tagliatelle di frolla fritte e un biscotto cheesecake alle mandorle con un medaglione che omaggia Lucrezia Borgia. Nel complesso, una splendida esperienza golosa, raffinata e mai banale.
