Per cinque giovedì sera, dal 5 febbraio al 5 marzo, Cesare Battisti porta il suo pastrami artigianale in Santeria Paladini, lo spazio milanese che, insieme all'altra sede di Santeria Toscana, è da tempo un punto di riferimento per la musica e le iniziative culturali in città. Il Pastrami Club — questo il nome del pop-up — è già alla sua terza serata: restano due appuntamenti, il 26 febbraio e il 5 marzo, dalle 18.00 alle 23.30.
L'iniziativa nasce da una collaborazione tra lo chef patron del Ratanà e Santeria che dovrebbe presto dare nuovi frutti. Ma intanto il primo risultato è questo: un menù dedicato (25 euro, con panino, contorno a scelta tra patatine fritte e insalata di patate, e una bevanda) pensato e curato direttamente da Battisti.
Battisti nella cucina di Santeria Paladini
Chi conosce il pastrami di
Battisti al
Ratanà (e che viene raccontato
in questo video sul seguitissimo account Instagram del ristorante) sa che lo chef lo prepara con la lingua salmistrata, in una versione servita in focaccia. Per
Santeria la scelta è stata diversa: «Abbiamo mantenuto il profilo del pastrami classico, ma anziché farlo col brisket di manzo, lo standard USA, abbiamo scelto la carne di vitellone, un po' più delicata», spiega
Battisti.
Una scelta ragionata, in linea col suo approccio: «Noi siamo persone più delicate degli americani, e penso che lo dimostriamo in tutte le scelte che facciamo nel corso della giornata».
Non avendo a disposizione un barbecue, l'affumicatura avviene in camera stagna con trucioli di legno di melo. Quanto al rub, il mix di spezie che riveste la carne, è un lavoro in evoluzione da oltre un anno e mezzo: «Ogni volta aggiungiamo qualcosa in più, qualcosa in meno, finché non troviamo una quadra perfetta. Cambia il sapore a seconda della carne: lo stesso rub che metto sulla lingua, sulla punta di petto non dà lo stesso effetto. La quantità di grasso presente nel muscolo ti cambia la percezione. È una ricerca meticolosa».
Il risultato è un pastrami molto goloso e molto classico, con una morbidezza aromatica maggiore rispetto al punto di riferimento newyorkese per eccellenza. Il pane è molto morbido, anche qui una specie di focaccia: un'interpretazione fedele e essenziale, che convince anche nella versione vegetariana, realizzata col sedano rapa. Il servizio segue il modello americano, con cetriolini sottaceto e insalata di patate.
Il pastrami di lingua salmistrata, intanto, continua a essere uno dei piatti più richiesti al
Ratanà, dove i clienti lo ordinano da condividere: «Fino a non molto tempo fa, non avrei immaginavo che in molti sarebbero venuti al
Ratanà per ordinare una focaccia col pastrami? Ma in questo momento è uno dei best seller del menu», racconta
Battisti, che annuncia l'arrivo della stessa preparazione anche da
Silvano, il suo altro locale milanese. La produzione resterà centralizzata al
Ratanà, l'unico dei suoi locali dotato delle camere stagne necessarie per l'affumicatura.
