Serve una selvaggina italiana garantita: mobilitati gli Ambasciatori del Gusto

«Il 90% della selvaggina consumata in Italia proviene dall’estero», sottolinea Roberto Barbani, veterinario. «Buttiamo letteralmente via una grande quantità di cacciagione italiana edibile, a causa della mancanza di un sistema diffuso di filiera certificata», evidenzia a sua volta Roberto Viganò, veterinario a sua volta. È un’incredibile contraddizione - nonché un enorme spreco gastronomico, economico e persino ambientale - che sarebbe insensato ignorare ancora a lungo. Anche perché una soluzione esiste ed è tutto sommato abbastanza semplice, purché venga stimolata adeguatamente l’attenzione dei decisori, ossia delle istituzioni: si tratta anche solo di copiare chi, virtuosamente, ha creato da anni modelli che funzionano. Come la Regione Emilia-Romagna, che dispone oggi di 130 centri sparsi di raccolta della fauna selvatica abbattuta durante la caccia, poi di 29 laboratori autorizzati alla lavorazione della stessa carne che dunque, lì vidimata dalle autorità sanitarie, può essere immessa infine nel mercato (quello della ristorazione in primis, ma anche in quello distributivo che raggiunge direttamente il consumatore). Ecco, una filiera virtuosa “cacciatori-centri di sosta-centri di lavorazione-ristoranti”: non è cosa complicata da realizzare, all’estero è anzi norma (infatti compriamo selvaggina da lì), mentre qui da noi esiste solo a macchia di leopardo e spesso per iniziativa di singoli privati. Non è ora di cambiare questa situazione?

Certo che sì. Ne sono convinti gli Ambasciatori del Gusto, che ragionano da tempo sul tema e si sono riuniti a Cavalese - a “casa” del loro presidente, Alessandro Gilmozzi - per la seconda edizione de Il bello del selvatico (qui il report della prima, lo scorso anno). Obiettivi: intanto fare il punto della situazione, poi stimolarsi l’un l’altro a sollevare il problema nelle proprie realtà locali, inoltre porlo più in generale all’attenzione della politica, del mondo della comunicazione, dunque all’opinione pubblica. Con risultati già tangibili: lo stesso Gilmozzi - è notizia di queste ore - è stato convocato per partecipare a un imminente tavolo di lavoro specifico che verrà insediato presso la Provincia di Trento, mentre - ci racconta Gianluca De Cristofaro, che negli AdG funge da direttore generale - analoghe iniziative si stanno portando avanti in Sicilia e in Friuli-Venezia Giulia, «dove abbiamo attivato contatti diretti con i rappresentanti delle istituzioni». L’obiettivo, che appare alla portata, è quello di innescare una sorta di “massa critica”, un gruppo di 3-4 Regioni e Province autonome che facciano proprio il sistema emiliano-romagnolo (o qualcosa del genere), inducendo quindi anche gli altri enti territoriali ad attivarsi, uno dopo l’altro, per contagio positivo, in una sorta di effetto a macchia d’olio.

È necessario e ragionevole. Troppo vistoso è il paradosso che stiamo vivendo, laddove importiamo selvaggina dall’estero e nel contempo «viviamo una situazione di eccessiva abbondanza di fauna selvatica in Italia, penso in primis a cervi, cinghiali, daini» (Viganò). Laddove uno chef come Alessandro Gavagna (che già ci aveva parlato della questione, leggi qui) lamenta la mancanza di un macello autorizzato nella propria area, così non può rifornirsi dal sistema locale ma deve comprare in Emilia, appunto, o dall’estero. Laddove, ancora, l'assenza di una normativa nazionale (o di una serie di norme regionali assimilabili) stimola il bracconaggio e un successivo mercato sommerso, non disciplinato, il che si traduce in perdita di valore e transazioni “in nero”, come denuncia Michele Milani, cacciatore-cuoco-contadino nonché autore di vari libri sull’argomento (del suo ultimo, Selvatica, abbiamo scritto qui). Laddove, ulteriormente, «un cinghiale cacciato è enormemente più sano di un salmone allevato» (è ancora Milani a parlare), e in generale la selvaggina ben cacciata è salubre, ricca di Omega 3, di proteine, di ferro; se stoccata e poi lavorata in modo corretto - proprio attraverso quel processo di filiera, tracciabile, basato su un preciso disciplinare medico-scientifico, che vi abbiamo descritto -, può dare vita a piatti superbi che vadano oltre i soliti stracotti, i soliti spezzatini, le marinature aggressive che sono stati esiti gastronomici inevitabili in tempi in cui non si poteva disporre di una cella frigorifera. «Dal solito stracotto speziato a una carne d’eccellenza», sintetizza Viganò, facendo venire l’acquolina in bocca a chi scrive e brillare gli occhi agli chef presenti all’incontro, oltre ai citati Gilmozzi e Gavagna, anche Alberto Gipponi, Matteo Sormani, Alessandro Bellingeri, Cesare Battisti, Maria Grazia Soncini, Michele Talarico, Valerio Serino, per citarne solo alcuni tra i più noti. Chef consapevoli che vogliono interfacciarsi con cacciatori consapevoli («Le vecchie generazioni sono più difficili da formare in questo senso, ma i giovani hanno ben capito», è stato sottolineato) e con macellai consapevoli (diventano attori indispensabili di una filiera ben strutturata, perché sono in grado di selezionare l’animale e valorizzarne ogni parte), tutti uniti per rendere finalmente consapevoli anche le istituzioni ancora inerti.

Gli Ambasciatori del Gusto, chiamando all’appello i propri associati e intraprendendo il dialogo coi decisori politici, si candidano a diventare fautori di questo cambio di passo che è anche culturale. De Cristofaro: «Serve l'aiuto di tutti, bisogna unire le forze perché da soli non riusciamo a penetrare la sensibilità delle istituzioni. In fondo è nello stesso dna della nostra associazione una capacità di creare comunità estese via via sull'intero territorio, così da riuscire a raggiungere più facilmente gli obiettivi che ci prefiggiamo. Abbiamo pensato a questa mobilitazione per ottenere una disciplina sulla cacciagione perché è coerente con valori quali la sostenibilità e la promozione della qualità e della cultura della cucina italiana. Una filiera regolata significa non solo eccellenza di prodotto, ma anche garanzia di salubrità per il consumatore e leva economica importante per i territori». Il sogno sarebbe una normativa nazionale in materia, «ovvero una legge quadro che però possiamo sperare di ottenere solo nella prossima legislatura. Intanto, l’importante è il risultato, quindi va bene anche l’adozione di singole norme regionali, purché si ottenga alla fine una disciplina armonizzata sui territori».

La conclusione ad Alessandro Gilmozzi: «Affrontiamo questa sfida sapendo di avere ragioni forti, mobilitando i nostri associati e spingendoli come sempre a fare rete sui territori. Vogliamo poter proporre ai nostri commensali una selvaggina italiana, tracciata, sana, buona, che derivi da una filiera garantita. Oggi spesso siamo costretti a “fare la spesa” all’estero, il che non ha alcun senso. Unendo gli sforzi degli Ambasciatori del Gusto che già collaborano con le istituzioni, pensiamo di poter raggiungere un risultato importate per la nostra cucina, già arrivano segnali importanti dal mio Trentino Alto Adige, oltre all’Emilia-Romagna - che è un modello di riferimento - anche il Piemonte qualcosa ha fatto...  Garantiremo un valore aggiunto all’intero comparto. Siamo partiti l'anno scorso, eravamo dieci amici al bar, davanti a un tavolo, mangiando ovviamente selvaggina tracciata. Oggi si è creato un bel movimento tra chef, tecnici e istituzioni, il lavoro sarà ancora lungo e difficile, ma siamo fiduciosi».

Paolo Marchi ha scritto così, sulla nostra newsletter: "Complimenti ad Alessandro Gilmozzi, chef e patron de El Molin a Cavalese in Val di Fiemme nonché presidente dell’associazione Ambasciatori del gusto, per avere organizzato particolarmente bene una kermesse dedicata alla selvaggina battezzandola Il bello del selvatico: etica, gusto e territorio, una visione sintetizzata nel Manifesto del Selvatico sostenibile. Per tre giorni si sono dati appuntamento chef come Alberto Gipponi, Giacomo Pavesi, Maria Grazia Soncini, Matteo Sormani, Antonio Lepore, Alessandro Gavagna, nonché i veterinari Roberto Viganò e Roberto Barbani, il cuoco contadino Michele Milani e il titolare dell’azienda faunistico venatoria Sant’Uberto. Il piatto che ha coccolato tutti? La Pernice su crostino di pane e fegato di capretto della Soncini. Obiettivo dell’iniziativa è arrivare a regolamentare per legge il consumo di selvaggina italiana nella ristorazione".