In Val di Fiemme un indirizzo prova a dare un altro senso alla cucina di montagna

Frosch in tedesco significa rana. E la rana, in fondo, vive dove l’acqua è pulita, dove l’ambiente tiene, dove il paesaggio non è ancora solo una scenografia da vendere. Già da qui si capisce qualcosa. Perché Frosch, a Varena (Trento), in Val di Fiemme, non usa la montagna come fondale, ma come luogo da abitare con rispetto, lavoro e una certa ostinazione. A dare forma al progetto sono Sara Bertocchi e Fabrizio Molteni, cuore della cucina, insieme a Katia Valtorta, figura centrale nell’identità del ristorante, tra accoglienza, visione e tutto quel lavoro invisibile che tiene in piedi un luogo prima ancora di raccontarlo. Poco più sotto, nel bistrot, si muove invece Giulia Valtorta, a completare il disegno di una casa costruita su ruoli distinti ma su un’idea comune di ospitalità.

Ci sono due parole che aiutano a leggere Frosch: pulizia e umiltà.

La pulizia non è solo una suggestione ambientale. È pulizia di gesto, di gusto, di direzione. I piatti arrivano con un’idea leggibile. Si capisce dove vogliono andare. Non cercano scorciatoie nella complessità, non si appoggiano alla sovrastruttura per sembrare più importanti. Anche quando si aprono ad altre influenze, restano ancorati a una linea chiara.

L’altra parola è umiltà. La si sente nel modo in cui qui si parla del lavoro e del territorio, senza trasformare la montagna in un santino. La si sente quando il tema della sostenibilità non diventa slogan, e quando la cucina gastronomica continua a misurarsi con una cosa semplice: il piacere di mangiare. In questo senso, l’umiltà è coscienza del limite. È sapere che il piatto viene prima del racconto e che una cena, per funzionare davvero, deve lasciare qualcosa oltre alla scena.

È probabilmente questo l’aspetto più solido di Frosch: stare in montagna senza cadere nel folklore e senza rifugiarsi nell’autoreferenzialità del fine dining. Da queste parti il rischio del menu fotocopia è sempre dietro l’angolo: selvaggina, funghi, canederli rivestiti da contemporaneità, qualche fermentazione messa lì per darsi un tono e il gioco è fatto. Frosch invece prende un’altra strada. Guarda al territorio, ma non si lascia chiudere dal territorio. Si sentono il viaggio, altre cucine, una libertà che non ha bisogno di atteggiarsi a rivoluzione.

Poi, naturalmente, si misura anche nei piatti. La Mandorla al cubo, con salsa di mandorle e asparago, spuma di mandorla, mandorla croccante e asparagi croccanti, è uno dei passaggi più convincenti. Il piatto lavora su consistenze, temperature e intensità con precisione, senza ostentazione. È costruito bene, ma soprattutto è centrato. Ogni elemento ha una funzione e il risultato resta pieno, netto, a fuoco. Qui la pulizia diventa cucina vera. Molto solida anche la Picanha di Grigio Alpina con cipolla cotta in osmosi alla soia, salsa caramellata alla soia e pisellini freschi. La cottura della carne è precisa, la temperatura è giusta, il morso conserva materia senza irrigidirla. La salsa indulge un po’ in una dolcezza quasi compiaciuta, ma resta dentro il controllo del piatto e non ne compromette l’equilibrio. Non è il momento più profondo della cena, ma è ben eseguito e coerente.

Tra i primi, il passaggio migliore è lo Spaghettino freddo di grano saraceno con salsa di agretti, olio di nocciola, nocciola Piemonte e uova di trota. È un piatto che ha il pregio della misura. Pulisce il palato, tiene una linea fresca e asciutta, lascia che la nocciola lavori in persistenza e usa le uova di trota per aggiungere sapidità e un morso ulteriore. Non forza il concetto e non cerca di sembrare più brillante di quello che è. Proprio per questo arriva bene. È anche uno dei piatti in cui Frosch si racconta meglio: una montagna aperta, un gusto leggibile, un’identità che non ha bisogno di irrigidirsi.

Frosch dà il meglio quando tiene il gesto pulito, quando evita di strafare, quando lascia parlare consistenze, cotture e idee con sobrietà. È lì che la cucina di Sara Bertocchi e Fabrizio Molteni trova la sua forma più convincente: pensata, ma mai schiacciata dal bisogno di dimostrare qualcosa. Alla fine resta una sensazione precisa. Da Frosch c’è una cucina che ragiona, ma non si compiace. C’è un’idea di territorio che non sa di cartolina. E c’è una squadra che lavora con serietà, senza mitizzarsi. In tempi in cui anche la montagna rischia di diventare formula, non è poco.

Frosch
Via Santi Pietro e Paolo 1 - Varena (Trento)
Tel. +39 377 3941672
frosch-restaurant.com
Aperto solo a cena, chiuso martedì e mercoledì