Nel cuore delle Alpi Giulie, in un ambiente in cui la storia mineraria si intreccia con la tenacia delle comunità montane, sta prendendo forma una delle più affascinanti esperienze casearie contemporanee. In un luogo in cui per secoli si estraevano piombo e zinco, oggi si affinano sapori nuovi: sono i formaggi Raibl e Galena, frutto dell’intuizione di Michele Gortani della Fattoria Gortani, assieme all’affinatore di formaggi Alex Pupin. Insieme hanno trasformato gli antichi cunicoli della Miniera di Cave del Predil in caveau naturali per l’arte della stagionatura. E tutto questo grazie anche alla disponibilità del gestore del parco geominerario Giuseppe Di Vora, il quale trasmette la sua passione a tutti i visitatori.
Attiva fin dal Medioevo e per secoli motore economico delle vallate intorno a Cave del Predil, la miniera rappresenta un patrimonio culturale e antropologico di grande valore. I suoi tunnel, scavati nella roccia viva, scendono fino a 520 metri sotto le pendici del Monte Re e custodiscono ancora l’atmosfera sospesa del lavoro dei minatori: silenzio denso, umidità costante, temperature che oscillano tra i 7 e i 10 gradi. Un ambiente che un tempo serviva per lavorare i metalli, e che oggi rivela qualità eccezionali anche per un altro “minerale” prezioso: il formaggio.
Proprio queste condizioni naturali - impossibili da replicare artificialmente senza grandi investimenti energetici - sono state individuate da Gortani e dal suo gruppo come l’habitat ideale per affinare prodotti caseari ad alta identità territoriale. L’idea nasce dall’osservazione di tradizioni europee simili, in particolare quella svizzera, ma si concretizza in Friuli in una forma unica, integrando cultura, memoria e innovazione alimentare.
I due formaggi prendono il nome da elementi profondamente legati al luogo:
Raibl è l’antico toponimo germanico di Cave del Predil,
Galena è il minerale di piombo che per secoli ha attraversato la vita della valle. Sono prodotti che non vogliono semplicemente arricchire il panorama lattiero-caseario del Friuli Venezia Giulia ma mirano a incarnare una narrazione: la possibilità di dare nuova vita a un territorio segnato dalla fine dell’attività mineraria, trasformandolo in laboratorio gastronomico.
Il
Galena è un formaggio a pasta semicotta, ottenuto da latte crudo vaccino raccolto localmente. La sua struttura è compatta ma elastica, con occhiatura fine e un profilo aromatico che evolve in modo netto durante l’affinamento sotterraneo: alle note lattiche iniziali si aggiungono gradualmente sentori minerali, un’eco diretta dell’ambiente che lo ospita.
Il
Raibl, più strutturato e complesso, si distingue invece per una pasta più asciutta e una maturazione prolungata. La permanenza nei tunnel gli conferisce una crosta naturale ricca di flora microbica, responsabile di aromi che spaziano dalla frutta secca al sottobosco, con una persistenza gustativa particolarmente lunga. È un formaggio che richiede tempo e pazienza, qualità che ben si accordano con la lentezza della vita mineraria di un tempo.
La scelta dei tunnel minerari non è un semplice vezzo scenografico. Le loro caratteristiche microclimatiche rappresentano un valore aggiunto determinante: la temperatura è costante tutto l’anno, e non c’è necessità di climatizzazione artificiale; l’umidità elevata e costante, ideale quindi per una crescita controllata delle muffe nobili sulla crosta. L’assenza di luce rallenta il processo ossidativo e preserva gli aromi più delicati. È un ecosistema che lavora in armonia con il prodotto e che consente agli affinatori di intervenire con delicatezza, limitando al minimo le manipolazioni. Non è un caso che le gallerie vengono utilizzate anche per la cura degli asmatici.
Il progetto non è solo gastronomia, ma anche rigenerazione culturale ed economica. Dalla miniera alle malghe, il lavoro coinvolge allevatori della valle, tecnici del settore lattiero-caseario, guide della miniera e operatori turistici che stanno contribuendo a creare un nuovo racconto del territorio. La rinascita dei tunnel come culla di eccellenze gastronomiche ha infatti attirato visitatori, curiosi e appassionati di formaggi, offrendo un motivo in più per esplorare Cave del Predil e la sua storia.
I due formaggi Raibl e Galena non sono semplicemente due prodotti caseari, ma il simbolo di una trasformazione: la capacità di una comunità di reinterpretare il proprio passato e trasformarlo in valore. Grazie all’intuizione di Michele Gortani e dei suoi amici/soci, gli antichi cunicoli della miniera risuonano oggi di nuovi profumi, dimostrando che anche nei luoghi dove tutto sembrava fermarsi è possibile far maturare qualcosa di straordinario.
