Arrivando ad Altamura (Bari) dalla statale, la città non si offre subito nella sua dimensione più iconica. Prima di intravedere le pietre chiare del centro storico, si attraversa la zona 30 Capilli, cresciuta attorno a diverse attività lavorative e quale zona di scambio. È un ingresso pragmatico, lontano da ogni estetica da cartolina. Qui, a ridosso dell’uscita, si trova l’Osteria Tre Torri.
La collocazione già suggerisce qualcosa: sottrarsi alla retorica del borgo per affermare un’idea di ristorazione contemporanea. L’esterno è sobrio ed elegante. Nessuna scenografia identitaria ostentata, che introduce a un interno dove l’attenzione al dettaglio è cifra stilistica. Il progetto architettonico, cantina inclusa, porta la firma di Alessandro Fontana, il quale dà vita a uno spazio capace di dialogare con un’estetica metropolitana, senza perdere coerenza territoriale.
Contemporanea ed essenziale: la sala dell'Osteria Tre Torri
L’impressione è quasi quella di un ambiente in “stile newyorkese”, per pulizia delle linee e gestione dei volumi. La sala è attraversata da una grande cantina in vetro che organizza lo spazio senza invaderlo, diventandone parte integrante. Circa 400 etichette raccontano una visione enologica coerente: la bottiglia diventa discorso gastronomico, non ornamento.
Su una parete, una frase di Julia Child - chef e scrittrice statunitense - riassume lo spirito del luogo: «Le persone che amano mangiare sono sempre le persone migliori». Non è decorazione: è un programma, perchè amare il cibo significa rispettarlo, comprenderlo, riconoscerne il valore culturale, prima ancora che sensoriale.
Il servizio in sala è cura, esperienza, attenzione all'ospite
Il servizio è pensato come esperienza, non come gesto automatico.
Michele Dipalma, patron, originario di Gravina (Bari), accompagna il cliente tra i tavoli, racconta i piatti, suggerisce abbinamenti con competenza. Accanto a lui, lo chef
Michele D’Ambrosio guida la brigata con rigore. Trent’anni di sodalizio ed esperienze condivise a Matera: insomma, il loro è un metodo consolidato.
La cucina è visibile, invita l'ospite ad attraversarla e qui ogni postazione, ogni cottura, ogni gesto racconta padronanza tecnica e disciplina. La linea gastronomica, quindi, è coerente con il progetto nella sua complessità: fortemente incentrata sull’ingrediente, priva di sovrastrutture inutili, come dimostrano alcuni dei nostri assaggi.
A partire dallo Spaghettone vongole, asparago di mare e bottarga di muggine, un piatto che lavora su una progressione di sapidità calibrata, in cui la dolcezza iodata del mollusco viene asciugata dalla verticalità salmastra dell’asparago di mare e amplificata dalla profondità aromatica della bottarga.
Si procede con il Tagliolino al burro e tartufo su battuto di gamberi viola che introduce una dialettica più complessa. Il burro dà grassezza, amplificando il timbro aromatico del tartufo; il battuto di gamberi viola crudo, dolce, aggiunge una dimensione marina che alleggerisce la grassezza e crea un contrasto termico e gustativo. È un gioco di temperature e consistenze che dimostra padronanza tecnica e controllo delle intensità. Ancora un primo piatto nel nostro percorso, e questa volta la scelta ricade su Quadrotti ripieni di burrata, cardoncelli, datterino e basilico, che riporta l’asse sull’entroterra. La burrata conferisce rotondità lattica, i cardoncelli conservano una tessitura carnosa e un profilo aromatico terroso ben definito; il datterino introduce un'acidità funzionale all’equilibrio, mentre il basilico agisce come nota di alleggerimento. Il piatto è costruito su un bilanciamento tra grassezza e freschezza, tra comfort e verticalità.
Robespierre di spigola: la materia prima al centro
Si prosegue con il
Rombo al forno con patate, un esercizio di precisione apparentemente semplice, ma tecnicamente esigente. La cottura del pesce, infatti, richiede un controllo millimetrico della temperatura per preservarne succosità e compattezza; le patate diventano elemento di struttura, assorbendo i succhi e amplificando la sapidità naturale del pesce.
Anche i dolci confermano la coerenza del percorso. Dagli
Sporcamusi con crema pasticcera, che recuperano la memoria locale con maestria - sfoglia friabile, crema setosa, dolcezza dosata alla perfezione - a un classico
Soufflé al cioccolato, che gioca sull’equilibrio tra struttura esterna stabile e cuore fondente.
Altamura è universalmente associata al pane. Eppure, ridurre la città a questo solo emblema significherebbe ignorarne la complessità gastronomica. L’Osteria Tre Torri dimostra che l’Alta Murgia possiede un orgoglio più articolato, capace di coniugare rigore tecnico, visione metropolitana e radicamento territoriale.
Altamura oggi non è solo pane: è una posa culturale che si traduce in una proposta gastronomica matura. Nella sinergia trentennale tra Michele Dipalma e Michele D’Ambrosio, sostenuta da uno spazio pensato da Alessandro Fontana come architettura del gusto, quest’idea diventa progetto compiuto, trasformando l’ingresso di una città in un luogo di pensiero contemporaneo.
Osteria Tre Torri
Via Ostuni 44, Altamura (Bari)
Tel. 080 3144024
