Il mare è un grande patrimonio a rischio: come possiamo salvarlo, anche a tavola

C’è il “paradosso del tonno morto e del tonno vivo”, dice più o meno così: «Un tonno al mercato ittico di Tokyo ha un prezzo definito: appartiene a chi lo ha pescato e che ne ottiene il profitto. Insomma, il tonno morto ha un valore. Ma qual è quello di un tonno vivo, che nuota libero nell’oceano? È res nullius, non appartiene a nessuno e quindi non ne conosciamo il valore, pur se sappiamo bene che ne ha uno intrinseco. E dunque, più in generale: quale è il valore del nostro “capitale naturale blu”?». Il “paradosso del tonno morto e del tonno vivo” è servito a Carlos Duarte, uno dei più importanti ecologi marini al mondo, oggi docente alla Kaust saudita, per fornire l’assist a Encuentro de los Mares, andato in scena nei giorni scorsi a Tenerife, e che ha confermato di essere uno dei congressi gastronomici più originali e trasversali del panorama internazionale. Non un semplice summit dedicato alla cucina di pesce, ma un luogo di confronto tra chef, scienziati, pescatori, economisti, ricercatori e istituzioni internazionali. L’ottava edizione, ospitata per la prima volta nel Nord dell’isola, aveva come tema Capital Natural Azul, cioè "capitale naturale blu": la riflessione si è dunque sviluppata attorno al valore economico, ambientale, culturale e alimentare generato da mari e oceani. A dare il tono scientifico del congresso è stato innanzitutto lo stesso Duarte. Ha insistito sul concetto di “capitale naturale blu”, spiegando come oceani e biodiversità marina debbano essere considerati una vera infrastruttura del futuro: «Per secoli siamo stati abituati all’idea che fossero un bene inesauribile, ora abbiamo capito che non è così. Le statistiche dicono che tra il 1970 e il 2020 abbiamo perso circa il 56% del “capitale naturale blu”: essendo il mare considerato terra di nessuno, il suo ecosistema è stato depredato senza remore né regole. Oggi dobbiamo invece considerare i nostri mari come patrimonio dell’umanità da salvaguardare, non solo per ragioni ambientali, sociali e culturali, ma anche perché hanno un immenso valore economico» che rischia di essere disperso. Concetto ripreso a fine lavori da Benjamín Lana, direttore generale di quella Vocento Gastronomía che ha organizzato Encuentro de los mares: «Il mare vale molto di più da vivo che da morto».

 

MA QUANTO VALE IL MARE?

Ma quanto vale, allora, il mare, in termini economici? A provare a dare una risposta è stata l'economista Sandra Damijan, professoressa presso la Facoltà di Economia e Commercio dell'Università di Lubiana (Slovenia), secondo la quale «il futuro dell'alimentazione dipende direttamente dal "capitale naturale blu"». Ha sottolineato che gli ecosistemi marini e costieri non solo supportano la produzione alimentare, ma sono anche pilastri essenziali dello sviluppo economico e della sostenibilità a lungo termine. Ha affermato: «Il "capitale naturale blu" è la natura che genera valore economico sia per il ripristino ambientale che per le economie nazionali e globali che ne derivano». A sostegno di questa tesi, ha citato esempi concreti: le mangrovie proteggono oltre 210 milioni di persone e specie; gli squali generano un reddito significativo grazie al turismo legato a questi animali, eccetera. «L'oceano fa parte del nostro sistema economico, ma lo stiamo trascurando e distruggendo», ha avvertito l'esperta, auspicando un cambio di mentalità che implichi una gestione più efficiente dell'economia oceanica «che genera milioni di posti di lavoro e vale oltre 2.200 miliardi di dollari». In questo contesto, ha sottolineato il ruolo che tutti gli attori coinvolti devono svolgere: «Gli chef trasformano il capitale naturale in valore di mercato, le politiche devono regolamentare e incentivare le migliori pratiche e integrare questo capitale nei bilanci pubblici, ed è necessario incrementare gli investimenti sia pubblici che privati». Núria Marbà, professoressa ricercatrice presso il Consiglio Nazionale delle Ricerche spagnolo, ha a sua volta evidenziato come dal 2005 l’economia legata agli oceani sia cresciuta (2,5x) più di quella generale (1,9x), ribadendo: «Ci sono ancora enormi potenziali. Ma ciò significa che occorre preservare questo patrimonio», incluse le praterie di fanerogame marine, grande risorsa naturale fondamentale per la salute degli ecosistemi e della società: «Aumentano la biodiversità, sostengono tra il 30% e il 40% del pescato nel Mediterraneo e agiscono come importanti serbatoi, seppellendo carbonio a tassi fino a 17 volte superiori rispetto alle foreste terrestri». Tuttavia «abbiamo perso quasi il 30% della loro estensione dalla Seconda Guerra Mondiale» a causa della pressione antropica e dei cambiamenti climatici.

 

L’ALTRO PARADOSSO: L’ACQUACOLTURA

Il professor Santiago Hernández León, direttore dell'Istituto di Oceanografia e Cambiamento Globale dell'Università di Las Palmas de Gran Canaria, si è fatto portavoce dell'immenso tesoro blu delle Isole Canarie e del suo ruolo nella regolazione del clima. Ha messo in guardia contro la pressione sugli ecosistemi marini dell'arcipelago dovuta alla pesca eccessiva, al turismo di massa e ad alcune pratiche di acquacoltura. «Stiamo creando un problema ecologico nutrendo pesci carnivori con milioni di piccoli pesci», ha avvertito, riferendosi all'acquacoltura, e ha chiesto un maggiore impegno da parte dei settori culinario e industriale per l'allevamento e il consumo di specie planctivore e prodotti meno pregiati. «Gli chef devono dare il buon esempio e rendere questi pesci appetitosi in modo che possano essere consumati più ampiamente», ha sostenuto. Sullo stesso tema dell’acquacoltura Lorella de la Cruz, responsabile in Commissione Europea per la blue economy e la pesca sostenibile, ha incentrato il suo intervento sulla necessità di costruire modelli ittici sostenibili senza compromettere biodiversità e comunità costiere.

 

PESCE POVERO E PESCE RICCO: COSA DICONO GLI CHEF

A rispondere ai due sono stati gli chef. Pablo Vicari, di Elkano a Getaria, Paesi Baschi, ha sostenuto la necessità di «integrare il paesaggio culinario in tavola ed educare il cliente sulle nuove specie», impegnandosi in una cucina in armonia con l'ambiente, perché «l'acquacoltura può alleviare il peso sul mare, ma il mare non può essere il cibo dell'acquacoltura. Non troviamo sardine, perché sono utilizzate come mangime per i tonni d’allevamento!». Benito Gómez, chef del ristorante Bardal a Ronda, in Andalusia, ha evidenziato come «combattere le specie invasive mangiandole sia un’ottima strategia, se hanno un buon sapore» (viene in mente l’impegno di Chiara Pavan e Francesco Brutto ad esempio sul granchio blu, ndr). Josean Alija di Nerua a Bilbao, Javier Olleros di Culler de Pau in Galizia, Iván Domínguez del Nado sempre in Galizia ed Erlantz Gorostiza di M.B. a Tenerife sono stati protagonisti di una tavola rotonda, molto seguita, durante la quale si sono concentrati sui cosiddetti “pesci poveri”: sardina, sgombro, sugarello. Il messaggio condiviso è stato che il futuro della cucina di mare passerà inevitabilmente attraverso specie meno sfruttate e più sostenibili. Alija ha parlato della necessità di «restituire dignità gastronomica ai pesci dimenticati», mentre Olleros ha insistito sul legame tra cucina e paesaggio costiero. Diego Schattenhofer, chef del Taste 1973 a Tenerife, ha raccontato: «I clienti scelgono il 10% del pescato disponibile e ignorano l’altro 90%, che viene considerato di minor pregio. Sta a noi cuochi renderlo così appetitoso da farne un nuovo oggetto del desiderio». (In fondo, ha osservato Benjamín Lana, lo stesso concetto di “pesce pregiato” è incerto, cambia col tempo. Ha ricordato come Quique Dacosta, all’inizio della propria carriera, attenuasse visivamente il colore intenso del tonno rosso attraverso ossidazione, marinature e sale, così da rendere il pesce più “accettabile” al cliente dell’epoca, che gli preferiva il bonito del norte, ossia quello stesso tonnetto alalunga che veniva cucinato dalla mamma di Pino Cuttaia, «lei invece non voleva che il tonno rosso andasse a tavola, ricordava troppo il sangue, come mi ha raccontato lo chef siciliano»).

 

IL PIATTO MANIFESTO CONTRO LA CATASTROFE ECOLOGICA

Tra gli interventi più attesi, oltre a quello del nostro Jacopo Ticchi (al quale abbiamo dato ampio risalto qui), anche quello di Alexandre Couillon di La Marine, tristellato a Noirmoutier-en-l'Île, Francia, che ha portato a Tenerife una riflessione quasi poetica sull’Atlantico come ecosistema vivente. Il suo intervento, costruito attorno al piatto Ostrica Erika, ha raccontato il rapporto tra ostriche, maree, biodiversità e identità locale. È un piatto-manifesto: Erika si chiamava la petroliera naufragata nel 1999 al largo della Bretagna provocando uno dei più gravi disastri ambientali marini europei. Quel trauma segnò profondamente tutta la costa atlantica francese, compresa l’area di Noirmoutier dove Couillon vive e lavora, «per anni, quando andavo in spiaggia con le mie figlie, trovavamo sempre strati di olio combustibile sotto la sabbia», ha raccontato. Tutto nasce quindi come riflessione sulla fragilità del mare, la memoria ecologica, la resilienza dell’oceano e il rapporto tra uomo e ambiente marino; l'idea è stata quella di creare un piatto che evocasse la ferita, sebbene inizialmente l'avesse scartata a causa della diffidenza culturale legata al servire prodotti «ricoperti di nero», in questo caso un'ostrica cotta in un brodo nero di vongole e strutto, accompagnata da tapioca, zenzero essiccato e una "neve" di grasso di maiale e mais che ricorda la schiuma del mare. Il risultato non è solo un omaggio alla natura, ma anche un modo per trasformare il dolore in bellezza e memoria.

 

COSA PUÒ FARE LA SCIENZA

La ricercatrice Ana Fuentes, del Politecnico di Valencia, ha sottolineato come il 60% del pescato sia consumato dopo un processo di lavorazione; e come il 60-70% del prodotto di questa lavorazione sia costituito da scarto alimentare che viene perlopiù smaltito. Qui oggi interviene l’innovazione tecnologica: «Lavoriamo sulla trasformazione, la qualità e la valorizzazione dei sottoprodotti, il loro riutilizzo attraverso progetti innovativi e nuove tecnologie di rilevamento». Ha messo in luce il miglioramento delle tecniche tradizionali come la salatura e la riduzione del sodio senza compromettere la sicurezza o la qualità. Ha inoltre raccontato di super novel-food come l’olio di calano, un integratore alimentare innovativo e sostenibile, estratto dal Calanus finmarchicus, un piccolo crostaceo zooplanctonico che vive nelle acque artiche, e che sembra avere effetti altamente benefici sulla salute umana. «L'ambiente marino sarà fondamentale per migliorare la nutrizione a livello globale», ha concluso.

 

PICCOLA PESCA ARTIGIANALE E PREMIO SARTÚN

Molto rilevante anche il focus sulla piccola pesca artigianale e sul rischio di perdita delle culture marinare locali. Carlos Duarte stesso ha criticato una visione troppo astratta della conservazione marina, sostenendo che «i pescatori artigianali conoscono il mare meglio dei gestori dei parchi naturali». Più interventi hanno sottolineato come la sostenibilità non sia solo una questione ambientale, ma anche sociale e culturale: salvare il mare significa salvare comunità, mestieri, linguaggi gastronomici e conoscenze tramandate da generazioni. In questo senso, uno dei momenti più simbolici del congresso è stata l’assegnazione del Premio Sartún 2026 (sartún è crasi tra “sardina” e “atún”, ossia tonno) a Theresa Zabell, due volte campionessa olimpica e fondatrice della Fondazione Ecomar, premiata per il suo lavoro nella tutela degli ecosistemi marini. Zabell ha parlato della necessità di trasformare la sostenibilità da slogan a pratica quotidiana, soprattutto attraverso educazione e coinvolgimento delle nuove generazioni.