Oslo golosa, dove mangiare nella capitale norvegese: i consigli dei grandi chef

L’altro giorno si parlava di Danimarca, e in particolare della scena food in Danimarca – l’innesco a tale discussione è ben intuibile – e si diceva, più o meno: “Ma chi l’avrebbe mai detto, vent’anni fa, che il Paese scandinavo sarebbe diventato una meta gourmet internazionale, un punto di riferimento per la cucina mondiale, della cui storia contemporanea ha scritto e sta ancora scrivendo capitoli importanti?” (chiosa della nostra Cinzia Benzi, che partecipava alla chiacchiera: «Dite “chi l’avrebbe detto"? L’aveva detto Paolo Marchi, che premiò come “Miglior chef internazionale” un giovane e semisconosciuto René Redzepi già nel 2008, prima edizione della nostra Guida ai Ristoranti d’autore, spiegò che il futuro della cucina covava proprio a Copenhagen»).

Chiosa introduttiva per supportare un parallelo possibile: anche Oslo, dopo essere rimasta a lungo ai margini del panorama gastronomico internazionale, del fiorire del fine dining, si sta poco a poco affermando come luogo goloso d’estremo interesse. No, non siamo bravi come Paolo Marchi a predire il futuro, non sappiamo quali possano essere gli sviluppi: ma che la capitale della Norvegia abbia oggi molto da dire al buongustaio ce ne siamo accorti durante una nostra capatina durata alcuni giorni, dove abbiamo gustato in particolare i piatti eccellenti di due ristoranti che davvero valgono da soli il viaggio, ossia il Savage del nostro (in quanto italiano) Andrea Selvaggini – del quale abbiamo già scritto, ad esempio qui – e il Mon Oncle dello chef francese Dimitri Veith, che è stato a sua volta una lietissima sorpresa per noi, leggi A Oslo una superba Anatra all’arancia... senza arancia! Assaggi da Mon Oncle.

Ora, immaginatevi di programmare alcuni di giorni di visita a Oslo («La primavera qui è la stagione più bella», dice Selvaggini), oltre ai godimenti a tavola le cose da visitare son tante: Fortezza di Akershus, palazzo del Municipio, Museo Nobel per la Pace, Opera House, quartiere di Bjørvika, Museo Munch… (Il consiglio è di munirsi dell'Oslo Pass, city card ufficiale, pass turistico valido per 24, 48 o 72 ore che include ingresso gratuito a oltre 30 musei e attrazioni, trasporti pubblici gratuiti e vari sconti su visite, attività, ristoranti e negozi. E di pianificare il tour attraverso la pagina web di Visit Olso, ricchissima di informazioni). Poi, una cena da Savage e una da Mon Oncle sono consigliatissime, e poi c’è Maaemo, unico tre stelle cittadino e tra gli unici due norvegesi, l’altro è Re-Naa a Stavanger, sulla costa che guarda da lontano la Scozia. Però, quali altri indirizzi golosi val la pena frequentare in città? Lo abbiamo chiesto – quasi fossero i nostri ciceroni del gusto – agli stessi chef Andrea Selvaggini e Dimitri Veith. Ecco i loro dodici suggerimenti (noi abbiamo aggiunto Savage e Mon Oncle, siamo a 14).

 

Savage

Nostre note rimaste sul taccuino al termine di una bellissima cena, nel ristorante di Andrea Selvaggini: "Esiste una cucina brillantemente cosmopolitizzata, di giovani chef che han girato il mondo e che ne intersecano le influenze - su tecniche, prodotto, approccio, combinazione di gusto - così da determinare in qualche modo uno stile nuovo, sincretico, summa di tutte queste cose poi mediata, filtrata e interpretata dallo chef stesso, dalla sua personalità. In tal modo si scansa la standardizzazione e ne deriva una tavola con una propria identità specifica, extraterritoriale ma strettamente legata al suo autore". Ecco, Savage è così: efficace nella proposta, felice nella sintesi, coraggiosa negli accostamenti, in definitiva fertile e di gran classe. Ecco ad esempio nella foto la Seafood Pasta, un classico all'estero, che diventa raviolo al nero di calamaro ripieno di code di scampi arrosto, calamari e capesante, poi pesto di alghe, limone salato, emulsione di burro al granchio e olivello spinoso, salsa di eglefino affumicato con siero di latte ridotto. Gustosissimo, c'è l'idea e poi la mano.

 

Mon Oncle

Come abbiamo scritto qui, "il giovane chef francese Dimitri Veith propone, nella capitale norvegese, una cucina francese classica ma attualizzata, incrociata con gli ingredienti del Grande Nord. L'Anatra e olivello spinoso in tre servizi è un capolavoro, lui diventerà un grande". Al di là dell'anatra, Il resto del menu non è da meno. Si caratterizza per una “connotazione geografica” specifica attribuita a ogni piatto, quasi a suggerire un viaggio tra Francia e Norvegia, dalla Savoia alla Bretagna, da Oslo a Mentone. Tecnicamente Veith è bravissimo. Ma ciò che ci ha colpito ancor di più è la chiarezza d'idee, un savoir faire da grande toque.

 

Maaemo

Il ristorante di Esben Holmboe Bang si presenta come un’esperienza costruita sul rapporto fra materia prima e piatto finito, la Guida Michelin lo colloca stabilmente fra gli indirizzi di massima eccellenza di Oslo con tre stelle. In una visita alla città, Maaemo non è soltanto il nome più noto dell’alta cucina locale: è il luogo in cui la città mostra il suo lato più ambizioso.

 

Fox & Loaf

Appartiene alla nuova generazione di posti che lavorano su un’idea precisa e la spingono senza dispersioni: qui il centro del racconto è il panino, trattato non come riempitivo ma come piatto vero. Il locale, in pieno centro, ha orari da insegna urbana vissuta tutti i giorni e incarna bene quella Oslo informale, rapida ma curata, dove il formato conta quanto il contenuto. Più che una bakery in senso classico, è una paninoteca contemporanea con forte identità di prodotto.

 

Lillebetong

Lillebetong è invece il classico ibrido che a Oslo funziona benissimo: coffee and wine bar, come si definisce da solo, con pastry e sandwich durante il giorno e una proposta più da sera, anche à la carte, quando l’atmosfera si fa più rilassata. È un posto che dice molto della città nuova del waterfront, elegante ma non fredda, dove caffè, vino e cucina leggera convivono senza bisogno di etichette troppo rigide. «È perfetto per gustarsi gli skoleboller», dolci di pasta lievitata profumata al cardamomo e ripieni di crema ai vari gusti, ci dice Selvaggini.

 

The Little Pickle

The Little Pickle è uno degli indirizzi più riusciti della scena informale: bakery, caffè, ristorante e perfino sunday roast («Molto buono»), con una struttura che tiene insieme momenti diversi della giornata senza perdere coerenza. Il fatto che sul sito compaia anche il marchio Bib Gourmand Michelin aiuta a collocarlo bene: non lusso, ma un’idea di qualità molto concreta, urbana, internazionale, con una personalità già ben definita. «Perfetto anche per una colazione salata o un brunch. Fanno il miglior croissant in città, super-sfogliato».

 

Tim Wendelboe

Più che un semplice caffè, Tim Wendelboe è ormai un’istituzione europea del specialty coffee («È il king del caffè hipster!»). Il marchio si presenta come coffee roastery, espresso bar and coffee training centre, e questa tripla natura spiega bene il suo peso: non solo servizio al banco, ma torrefazione, formazione e lavoro rigoroso sulla filiera. Per chi visita Oslo, è uno di quei luoghi che hanno smesso da tempo di essere una semplice tappa e sono diventati parte del linguaggio gastronomico della città.

 

Mathallen

Mathallen è una delle infrastrutture gastronomiche più utili per capire Oslo contemporanea. Non è soltanto una food hall, ma un mercato coperto pensato come punto d’incontro tra botteghe, ristorazione, acquisti e curiosità gastronomica, sul modello dei grandi mercati europei reinterpretati in chiave nordica. A Vulkan, lungo l’Akerselva, resta uno dei posti migliori per avere in una sola tappa un colpo d’occhio sulla scena cittadina.

 

Engebret Café

Engebret Café rappresenta la faccia più storica e teatrale della città. Il locale rivendica la propria storia sin dal nome — Engebret Café 1857 — e VisitOslo lo presenta come il ristorante più antico di Oslo, con una cucina classica norvegese servita in un edificio di grande fascino. È il posto giusto quando si cerca meno la novità e più l’idea di continuità, memoria, atmosfera. Qui si gustano le tipicità locali: pinnekjøtt (costolette di agnello salate, essiccate e in alcune varianti affumicate, quindi reidratate con vapore di sidro di mele, infine accompagnate da salse e verdure); fenalår (salume a base di coscia di agnello o pecora, salato, essiccato e stagionato); lutefisk (merluzzo essiccato, trattato con acqua e liscivia per ottenere una consistenza gelatinosa, poi risciacquato e cotto. Si serve spesso con contorni come pancetta, patate, purè di piselli e senape) e rakfisk (trota o salmerino fermentati per 2-3 mesi in salamoia, poi consumato crudo, col pane piatto - flatbrød o lefse - con patate, panna acida e cipolle).

 

Encore Kafe & Konditori

Encore è una piccola dichiarazione d’amore alla pasticceria francese trapiantata a Bislett. Il locale si racconta come fransk bakeri og konditori, dove tecniche classiche francesi e gusto contemporaneo si incontrano fra croissant, pain au chocolat, macarons e dolci-firma, come Oslo rolls e crookies. È un indirizzo che parla un linguaggio molto leggibile: precisione tecnica, estetica curata, caffè di qualità e il comfort elegante della migliore bakery urbana.

 

Fuglen

Fuglen è uno dei luoghi simbolo di Oslo, uno di quei posti che da soli bastano a evocare un’intera idea di città. La sede di Oslo Sentrum si presenta come un universo di coffee, cocktails & vintage design, e questa definizione è perfetta: specialty coffee, bar serale e arredo mid-century convivono in uno spazio che sembra condensare gusto nordico, nostalgia e cultura urbana. Non è solo un caffè celebre, ma un pezzo di immaginario cittadino.

 

Spill The Tea

In una città dominata dalla cultura del caffè, Spill The Tea introduce un’altra grammatica del gusto. È una vera casa del tè contemporanea, con vendita di tè sfusi, accessori, ceramiche e una forte attenzione a qualità, origine e sostenibilità; il sito la presenta come negozio specializzato a Oslo, più bottega culturale che semplice locale da bevanda calda. È un indirizzo interessante proprio perché allarga il racconto gastronomico della città oltre il caffè specialty.

 

Galopin

Dentro Mathallen, il Galopin è uno degli indirizzi più riusciti per chi ama il lato franco-europeo della gastronomia urbana. La scheda ufficiale lo descrive come una French delicatessen piena di formaggi di fattoria, salumi, pâté e altri prodotti selezionati, con il Duck confit sandwich indicato come bestseller. Più che un semplice negozio, è un luogo in cui bottega e sosta si intrecciano bene, tra taglieri, vino e dispensa.

 

Winther

Winther aggiunge al panorama di Oslo una formula che mescola ristorazione, ysteri (è un termine norvegese che significa "caseificio"), delikatesse e pizza con un taglio piuttosto originale. Abbina ingredienti norvegesi e italiani di alta qualità, propone una produzione casearia in città, seleziona formaggi norvegesi eccellenti... Opera con due sedi, ad Aker Brygge e a Frognerparken. Non soltanto pizzeria, ma indirizzo poliedrico, che unisce pizza, latticini, bottega e ristorazione in un progetto più ampio del normale format pizza. Al forno è il pugliese Michele Volpicella, un campione del settore, ne abbiamo parlato qui.

 

INDIRIZZI
Encore Kafe & Konditori - Pilestredet 75C, 0354 Oslo
Engebret Café - Bankplassen 1, 0151 Oslo
Fox & Loaf - Storgata 23, Oslo
Fuglen Oslo Sentrum - Universitetsgata 2, 0164 Oslo
Galopin - Vulkan 5, 0178 Oslo (dentro Mathallen)
Lillebetong - Operagata 77D, 0194 Oslo
Maaemo - Dronning Eufemias gate 23, 0194 Oslo
Mathallen - Vulkan 5, 0178 Oslo
Mon Oncle - Universitetsgata 9, 0164 Oslo
Savage - Nedre Slottsgate 2, 0153 Oslo
Spill The Tea - Fredensborgveien 35, 0177 Oslo
The Little Pickle - Jens Bjelkes gate 9A, 0562 Oslo
Tim Wendelboe Espresso Bar - Grüners gate 1, 0552 Oslo
Tim Wendelboe Roastery & Lab - Tøyengata 29C, 0578 Oslo
Winther Aker Brygge - Grundingen 3, 0250 Oslo
Winther Frognerparken - Middelthunsgate 17 P, 0368 Oslo