C’è molta Italia dietro al ristorante egiziano che, tra la sorpresa dei più, ha conquistato il primo posto assoluto alla Middle East & North Africa’s 50 Best Restaurants, battendo i favoritissimi della vigilia - e ben più noti a livello internazionale - Orfali Bros e Trèsind Studio, entrambi a Dubai e che da tre edizioni spadroneggiavano in classifica, il primo sempre primo (scusate il bisticcio) e il secondo sempre secondo, peraltro con ruoli poi invertiti nella 50Best mondiale, dove Himanshu Saini (Trèsind) vanta dieci lunghezze di vantaggio sui fratelli Mohammad, Wassim e Omar Orfali. C’è molta Italia, dicevamo: ha il volto prima quasi incredulo, poi orgoglioso di Giovanni Bolandrini, classe 1962, origini calabresi, patron del trionfatore Khufu’s, ristorante di cucina egiziana contemporanea situato all’interno del perimetro del complesso delle Piramidi di Giza, con una vista diretta e “frontale” sulle piramidi - è la prima volta che il 50Best Mena (acronimo per Middle East & North Africa, ossia “Medio Oriente e Nord Africa”), giunto alla sua quinta edizione, sfugge al dominio della ricchissima Dubai.
L'entrata del ristorante Khufu's a Giza, in Egitto
, dunque. E con lui lo chef
Mostafa Seif, certo. Ma
Bolandrini soprattutto: nato davanti al mare di Squillace (Catanzaro), emigrato da giovane con la famiglia a Bergamo ma poi professionalmente cittadino del mondo («Sono uno zingaro»), a lungo imprenditore nel mondo della moda, a Londra, poi attratto da quello della ristorazione come fondatore («A 55 anni!») di
Pier88 Group, oggi tra le società leader nella ristorazione di livello e nell'ospitalità in Egitto, con una ventina di ristoranti nel proprio portafoglio, «io sono chairman di dieci di essi».
Racconta: «Avevo già un po’ di locali quando mi proposero di aprire un’insegna anche a Giza, in una struttura proprio davanti alle piramidi. Accettai, nonostante l’edificio fosse un disastro». Si trattava quindi di decidere che tipo di cucina proporre: quella libanese, che va per la maggiore nell’area? Quella siriana? Quella marocchina? Uno stile internazionale? Francese? Cinese? O magari proprio una cucina italiana, viste le origini di Bolandrini? «Tutti mi avanzavano queste ipotesi, io non capivo. Dicevo tra me e me: l’Egitto è già pieno di ristoranti di questo tipo, che senso ha aprirne un altro? E perché nessuno pensa invece a un ristorante di cucina egiziana?».
L’inaugurazione di
Khufu’s è del settembre 2022: propone appunto una cucina definita “egiziana contemporanea”, il che rischia di chiarirci poco le idee. Chiediamo dunque al patron; lui ci spiega che la cucina egiziana tradizionale - ovviamente con tratti in comune con quella delle aree vicine nordafricane e mediorientali - prevede una forte componente vegetale, largo uso di legumi (fave, lenticchie), cereali (grano, riso) e verdure, con pollo e pesce importanti ma non onnipresenti; a caratterizzarla rispetto alle altre è però un gusto più marcato, più piccante, quindi abbondanza di aglio, di limone, di spezie calde (cumino o coriandolo), con una bella spinta su acidità e contrasti tra morbido e croccante. «Per farla breve - dice
Bolandrini - diciamo così: quando in Egitto cucinano un pesce, lo “coprono” così tanto di sapori che ai nostri occhi lo rovinano. Noi recuperiamo quelle note aromatiche ma le attenuiamo, le rendiamo eleganti. Usiamo l’olio extravergine d’oliva italiano, per dire. Portiamo così la cucina egiziana nella contemporaneità».
Pranzare al Khufu's, con vista piramidi
in Egitto è ormai di casa, lo frequenta da un quarto di secolo, ci vive stabilmente da dieci anni. A farglielo conoscere bene è stato un suo socio in affari di lunga data («Lo avevo conosciuto ai tempi di Londra, era un mio cliente») nonché adesso partner anche di
Pier88 Group, ossia
Naguib Sawiris, egiziano di fede cristiano copta, uomo d’affari ben conosciuto anche in Italia come proprietario - tra il 2005 e il 2020 - dell’azienda di telecomunicazioni
Wind, nonché di
Seat Pagine Gialle e di
Italiaonline, società che detiene tuttora. Secondo
Forbes è uno degli uomini più ricchi d'Africa con un patrimonio netto stimato, nel 2025, di 5 miliardi di dollari.
L’altro incontro importante, nella vita di
Bolandrini imprenditore della ristorazione, è stato quello con lo chef
Mostafa Seif, la cui cucina oggi ha trionfato al
Mena 50Best. Avvenne così: «Avevo licenziato uno chef italiano dal mio locale di Almaza Bay, sul mare, non lontano dal confine libico. Cercavo un sostituto e mi si presentò davanti
Mostafa: era reduce da esperienze in Francia ma voleva tornare definitivamente in Egitto. Per essere a quel colloquio s’era fatto più di 500 km di strada su un’auto scassatissima, senza aria condizionata, in giorni di caldo micidiale. Gli dissi: “Sei dei nostri, anche solo per la passione e la determinazione che mi hai appena dimostrato"». Al
Khufu’s,
Seif parte dalle radici culinarie e dalla tavola rurale della sua infanzia, per poi condurle lungo nuove vie. Propone piatti come il
Mu'ammar rice, riso egiziano al forno servito con manzo affumicato brasato sulla brace; o l'
Anatra del Faraone, ovvero anatra in crosta di dukkah, freekeh, purea di arancia e albicocca e salsa d'anatra.
Chef
Mostafa Seif rilegge anche il
koshari, simbolo culinario egiziano ufficialmente inserito nella lista del Patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità UNESCO nel dicembre 2025, al pari della cucina italiana come ben sappiamo: si tratta di un piatto vegano a base di riso, lenticchie, pasta (la
mefatela, preparazione locale a base di grano), ceci e una ricca salsa di pomodoro. «La nostra reinterpretazione rende omaggio a questo classico incorporando alcuni elementi degli ingredienti chiave, offrendo al contempo un tocco sofisticato con uova di quaglia, pomodorini freschi e ceci fritti croccanti».
Tre cose interessanti. La prima: Khufu’s apre già al mattino, per il breakfast, e chiude dopo il pranzo, mentre per la sera è disponibile il nuovo Khufu’s Bistro al piano di sopra, con una carta più snella. Seconda: i prezzi sono ragionevolissimi, il menu degustazione più ampio costa una quarantina di euro. Terza cosa, incredibile: Khufu’s fa 500, a volte persino 600 coperti al giorno, colazione compresa! Prova dell’abilità di Bolandrini come imprenditore, oggi titolare, oltre che dei marchi Khufu’s, Khufu’s Bistro e Pier88, anche di Italiano e di Don Bisho, nuova pizzeria a Il Cairo.
Tornando alla quinta edizione dei
Middle East & North Africa’s 50 Best Restaurants, che si è tenuta al magnifico
Emirates Palace Mandarin Oriental di Abu Dhabi, qualche altro risultato. Intanto, gioiamo per il ventiquattresimo posto (dal 32° dello scorso anno) di
Sesamo, il ristorante degli
Alajmo - con chef
Riccardo Barni - nell'elegante hotel
Royal Mansour Marrakech. Poi,
Himanshu Saini di
Trèsind Studio ha conquistato il Chefs’ Choice Award, votato dai colleghi, a conferma del suo ruolo centrale nella ridefinizione della cucina indiana contemporanea. A
Omar e
Wassim Orfali è andato il Best Pastry Chef Award;
Sara Aqel è la Best Female Chef per il suo lavoro ad Amman, mentre
Salam Dakkak riceve il Sevenrooms Icon Award per il suo impegno culturale a favore della gastronomia palestinese. Il Sustainable Restaurant Award è andato a
Farmers di Marrakech; l’Art of Hospitality Award è stato attribuito a
La Grande Table Marocaine al
Royal Mansour Marrakech, a consegnarlo sul palco è stato il nostro
Mauro Uliassi.
Qui una suddivisione geografica dei ristoranti più acclamati:
Miglior ristorante in Egitto: Kufu’s a Giza (1° posto assoluto)
Miglior ristorante negli Emirati Arabi Uniti: Kinoja a Dubai (2° posto assoluto)
Miglior ristorante in Libano: Beihouse a Beirut (5° posto assoluto)
Miglior ristorante in Arabia Saudita: Kuuru a Gedda (6° posto assoluto)
Miglior ristorante in Marocco: Table 3 a Casablanca (11° posto assoluto)
Miglior ristorante in Kuwait: Cantina a Kuwait City (18° posto assoluto)
Miglior ristorante in Giordania: Shams El Balad ad Amman (26° posto assoluto)
Miglior ristorante in Qatar: Idam a Doha (44° posto assoluto)
Miglior ristorante in Tunisia: Le Golfe a La Marsa (46° posto assoluto)
Miglior ristorante in Bahrein: Lyra a Manama (48° posto assoluto)
QUI L'INTERA LISTA
