crediti: Brambilla - Serrani
Per la gelatina al Guanaja e tonka (2000 g)
1450 g latte intero fresco
102 g zucchero semolato
9 g pectina X58
435 g copertura Guanaja 70%
6 g Fave di tonka
Per la crema leggera al Dulcey (1000 g) 265 g acqua
265 g latte intero fresco
52 g destrosio
12 g pectina X58
405 g copertura Dulcey 32%
Per la meringhe ghiacciate di latte (1000 g)
886 g latte intero fresco
104 g latte scremato in polvere
10 g zucchero semolato
Per le meringhe ghiacciate pera (1000 g)
950 g polpa di pere
48 g zucchero semolato
3 g lecitina
Composizione
2000 g gelatina al Guanaja e tonka
1000 g gelatina al Dulcey
1000 g meringhe ghiacciate di latte
1000 g meringhe ghiacciate pera
100 g noce Pecan
20 g menta
Per la gelatina al Guanaja e tonka Pesare separatamente tutti gli ingredienti. Miscelare bene la pectina allo zucchero. In una casseruola adeguata scaldare il latte a 45°C e diluirvi, con l'aiuto di una frusta, il composto a base di zucchero. Portare il tutto a bollore girando bene con una marisa. Nel microonde sciogliere il cioccolato a 45°C. Versare una piccola parte del liquido sul cioccolato e frizionare energeticamente. Ripetere l'operazione sino a ottenere una consistenza liscia a brillante. La temperatura deve essere sempre sopra i 35°C, unirvi il caffè in polvere. Mixare nuovamente facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria. Far cristallizzare in un contenitore coperto a contatto in frigorifero a 4°C per almeno 6 ore.
Per la crema leggera al Dulcey
Pesare separatamente tutti gli ingredienti. Miscelare bene al destrosio la pectina. In una casseruola adeguata scaldare l'acqua e il latte a 45°C. Con l'aiuto di una frusta diluirvi il composto a base di destrosio. Portare il tutto a bollore girando bene con una marisa. Nel microonde sciogliere il cioccolato a 40°C. Versare una piccola parte del liquido sul cioccolato e frizionare energeticamente. Ripetere l'operazione sino a ottenere una consistenza liscia a brillante. La temperatura deve essere sempre sopra i 35°C. Mixare per affinare la struttura e unirvi la panna fredda liquida. Mixare nuovamente facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria. Far cristallizzare in un contenitore coperto a contatto in frigorifero a 4°C per almeno 6 ore.
Per la meringhe ghiacciate di latte
Portare il latte a 68°C per 5 minuti. Unire allo zucchero il latte in polvere e mixare. Far riposare 30 minuti, in seguito mettere negli appositi sifoni. Dressare nell’azoto liquido e, con l'aiuto di una schiumarola, mettere in una placca e far riposare una notte in congelatore.
Per le meringhe ghiacciate pera
In una caraffa adatta mixare bene la polpa di pera con lo zucchero e la lecitina. Dressare nell’azoto liquido e, con l'aiuto di una schiumarola, mettere in una placca e far riposare una notte in congelatore.
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