Foto Brambilla-Serrani
Ingredienti per 4 persone
250 g chiocciole Felicetti
1 coniglio da fossa ischitano
100 g asparagi selvatici
4 spugnole
12 g karkadè
1 costa di sedano
50 g pomodori datterini
1 carota
1 cipolla di Montoro
100 g vino bianco
Timo
Alloro
Maggiorana
Sale
Trucioli di legno
Olio
Disossare il coniglio e recuperare il cervello, le frattaglie e le ossa. Lavare queste ultime, asciugarle e farle abbrustolire sulla brace con carbone e trucioli di legno. Una volta diventate scure, versarle ancora calde in un contenitore con alloro, maggiorana e timo. Coprire con una pellicola e far riposare per circa 1 ora. Successivamente, preparare un fondo d’olio con la cipolla di Montoro tagliata finemente, il sedano, la carota e i pomodori datterini. Tostare il tutto con olio, unire alle ossa e successivamente aggiungere le spezie. Coprire con acqua e ghiaccio e far sobbollire il tutto per circa 5 ore. Infine filtrare e ridurre.
Cuocere il cervello in forno con timo, olio e sale per 12 minuti a 160°C e frullare il tutto con un mixer, emulsionando con olio e gocce di tabasco.
Passare le interiora in padella con olio, capperi, acciughe, e cipollotto, sfumare con del porto rosso e portare a cottura con un po’ di brodo di coniglio. Aggiustare di sale, frullare il tutto ricavando una crema e farla essiccare a 50°C per circa 8 ore.
Preparare il brodo di karkadè versando 1 litro di acqua tiepida su 12 g della pianta. Lasciar riposare per circa 4 ore e filtrare.
Pulire gli asparagi, sbollentarli in acqua e sale e ripassarli in padella con olio e peperoncino. Successivamente, frullare il tutto creando una crema liscia e vellutata (se necessario, aiutarsi con un po’ di acqua di cottura).
Con la carne del coniglio formare una terrina sovrapponendo le diverse parti condite con sale e timo. Porre il tutto in una terrina di ceramica, chiudere sottovuoto e cuocere a 65°C per circa 1 ora. Far raffreddare con acqua e ghiaccio.
Abbrustolire le spugnole alla brace per qualche minuto e condirle con olio, sale e prezzemolo.
Finitura
Cuocere la pasta nel brodo di karkadè, impiattare con la salsa di coniglio strapazzata con il suo cervello, una fetta di terrina di coniglio, un po’ di salsa di asparagi, le spugnole e la polvere di frattaglie.
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