Paulo Airaudo è nato nel 1985 in Argentina da una famiglia di immigrati italiani. Appena raggiunta la maggiore età ha iniziato a viaggiare seguendo una vocazione gastronomica che doveva ancora consolidarsi, prendere forma. Messico, Perù e poi Europa, al Fat Duck di Londra, al Magnolia di Cesenatico, e infine da Arzak a San Sebastian. La sua prima avventura in solitaria risale al maggio 2015, quando apre La Bottega a Ginevra, in Svizzera. Quattro mesi dopo, questa “trattoria moderna” riceve la prima stella Michelin. Ma Airaudo non è ancora pronto per fermarsi.
Due anni dopo ritorna nei Paesi Baschi e ad aprile 2017 apre il ristorante Amelia (dal nome della figlia) a San Sebastian. Ancora una volta bastano pochi mesi per conquistare la prima stella Michelin, ancora più splendente in una città così patriottica, dove l’imperativo categorico della cucina, alta e non, è guardare al territorio, ai prodotti del territorio, alle tradizioni basche.
Invece Amelia si pone in netto e fiero contrasto già dall’ambiente. I 22 coperti del ristorante si trovano in un’ex falegnameria nella Zona Romantica della città: atmosfera scandinava, materiali naturali e toni grigi, minimalista se si escludono i dipinti di Star Wars, o alle figure di Super Mario sparse in giro, omaggio a quella pop art anni Novanta di cui lo chef è un fan. «Il fine dining sta cambiando ed evolvendo, e dobbiamo tutti capirlo - spiega Airaudo - Le persone vogliono posti felici in cui divertirsi e passare delle ore piacevoli».
Minimalista, almeno sulla carta, anche l’impostazione della cucina: «Serviamo solo menu degustazione, combinando diversi sapori, consistenze e memorie nelle nostre creazioni, per rendere questo viaggio un’esperienza unica». Prima del piatto, però, c’è un lavoro di tessitura costante di una trama di piccoli produttori, compresi quelli di vino, tutti biologici o biodinamici. Ed è sempre con orgoglio lo chef spiega come il 90% dei vini venga servito al bicchiere.
Da chef nomade a chef ultra-stanziale: «La mia famiglia ama San Sebastian. Amo San Sebastian. Siamo felici qui. Allo stesso tempo, questa città magica ha su di sé gli occhi degli chef e dei buongustai globali e, in un certo modo, mi permette di offrire il mio cibo al mondo». Il suo percorso personale è come la sua mano in cucina: concreta, vivace, inconfondibile come il suo ormai mitologico Risotto prezzemolo e lumachine di mare.
