«In cucina non servono effetti speciali»: così Paulo Airaudo è sbarcato a Venezia

Paulo Airaudo a Venezia? Sì, eccome. Con Da Lorenzo al Giardino Segreto, lo chef italo-argentino costruisce un ristorante che parla la lingua del territorio, ma con una voce tutta sua. «L’esperienza gastronomica a questi livelli deve essere deliziosa, punto. Il piatto deve restare in testa per la sua bontà, non per la storia che ci metti intorno». Airaudo è uno chef che ha costruito la sua carriera tra vari continenti, sei stelle Michelin in ogni dove e tavole dalla forte identità. Oggi, però, sceglie Venezia. La sua idea di cucina “sbarca” in un ristorante che ha un nome volutamente legato al territorio: Da Lorenzo al Giardino Segreto, appunto, con una filosofia che va controcorrente rispetto alle tendenze attuali, ma d'altra parte è caratteristica dello chef. Lorenzo Patarol, autore dell’omonimo Erbario che oggi costituisce la più antica raccolta botanica conservata al Museo di Storia Naturale di Venezia, è colui che ha dato il nome al giardino e al ristorante: un luogo magico ed esteso per oltre 2.000 mq, dal cui molo sono visibili le isole di Murano e San Michele.

«Un’esperienza è buona se ti siedi a tavola e mangi bene. Non serve che ti raccontino mille storie, che ti dicano questo e quello, che ti portino nel giardino a raccogliere erbe. Poi magari ti chiedi: com’era il piatto? Così, normale. Invece, se l’esperienza è davvero buona, l'obbiettivo è centrato. Io non spendo 300 o 400 euro per farmi raccontare qualcosa, se poi quello che mangio non vale». Airaudo non nega il valore del contesto, ma crede che a parlare debbano essere i piatti. E quelli di Da Lorenzo nascono da un dialogo diretto con Venezia: con il suo mercato, la sua laguna, i suoi prodotti meno ovvi e più veri.

L’identità, per Airaudo, passa prima di tutto dalla materia prima. «In generale, tutti i miei ristoranti si somigliano un po’, per così dire. Hanno uno stile riconoscibile nella cucina. Ma la vera differenza la fanno i prodotti. E in questo caso, anche a causa delle difficoltà nel trovare fornitori di qualità, abbiamo scelto di lavorare di più con ciò che offre la Laguna. E abbiamo trovato una grande ricchezza». Ed è qui che il progetto prende forma concreta.

Il menu da sette portate si apre con un Consommé di carciofo violetto dell’Isola di Sant’Erasmo, seguito dal benvenuto dello chef che comprende Casunziei di barbabietola, Sarde in saor, Risi e bisi e Cannolo di calamaro. Il percorso prosegue con cracker ai semi, grissini al finocchietto, focaccia al rosmarino, pane a lievitazione naturale con pomodori secchi, olive, sale Maldon e burro di Normandia mantecato, accompagnati da olio evo Moraiolo estratto a freddo. Protagonisti successivi, il Crudo di ricciola hamachi al succo di finocchio speziato, gli Spaghetti con cicale di mare, limone salato, uva di mare, e ancora la Coda di rospo con bagna càuda e asparago verde. Per concludere, una Panna cotta al caramello di patata dolce, crumble e aceto balsamico di Modena Bonini invecchiato 25 anni.

Situato all’interno di NH Collection Venezia Grand Hotel Palazzo dei Dogi, struttura parte di NH Collection Hotels Resorts, brand premium di Minor Hotels, il ristorante Da Lorenzo – Al Giardino Segreto by Paulo Airaudo propone dunque una cucina italiana contemporanea con un tocco internazionale. Non si tratta di un ritorno alla tradizione in chiave nostalgica. La semplicità, per Airaudo, è una forma di rigore. «Prendi un piatto come la ricciola: può sembrare facile, ma è lì che si misura davvero la capacità di un cuoco. Non puoi nasconderti dietro le tecniche, devi essere pulito, preciso».

Lo chef sottolinea: «Offrire quello che fanno tutti mi annoia. Abbiamo una nostra identità, prepariamo il cibo come pensiamo debba essere proposto. La differenza vera, come detto, è nella materia prima. Perché in fondo, ovunque nel mondo esiste una tradizione, una cultura del cibo: la questione è come scegli di interpretarla». Airaudo non si limita a cucinare: costruisce brigate, forma giovani cuochi, trasmette un’etica del lavoro che spesso, oggi, sembra latitare, almeno secondo lui. «Oggi vedo meno dedizione, meno spirito di sacrificio. Questo è un lavoro che richiede passione, sì, ma anche costanza, fatica. Bisogna esserci ogni giorno, anche quando è difficile. È lì che si fa la differenza».

Quella di Da Lorenzo è anche una piccola scuola, un luogo dove lo chef prova a trasmettere un modo di intendere la cucina che non rincorre le mode, ma neanche le evita. Semplicemente, resta fedele a sé stessa. Nel team veneziano intanto, si prendono il loro spazio Salvatore Paladino (executive chef) e Alfonso Esposito, due giovani che mostrano tutto il loro promettente futuro. Con Da Lorenzo al Giardino Segreto, Paulo Airaudo non cerca effetti speciali. Cerca concretezza e identità. In una città che si è abituata a vedersi riflessa in vetrina, il suo ristorante vuole essere un invito sottile ma deciso a ricordare che, alla fine, è il piatto che deve parlare. E restare.