La patata, la segale, il tartufo… Il Don Alfonso 1890 per il rilancio del Matese

Proprio al centro di quel braccio di terra che si sporge dalla costa italiana, a Sud di Napoli fin quasi a toccare l’isola di Capri, e che si chiama Penisola di Sorrento, e più precisamente a Sant’Agata sui Due Golfi, esiste da oltre 50 anni il Don Alfonso 1890, sinonimo di ospitalità e ristorazione; un'insegna che ha scritto pagine importanti della storia della gastronomia italiana, grazie al lavoro, alla visione e alla qualità umana della famiglia Iaccarino.

I due golfi sono quello di Napoli e di Salerno, su cui si affacciano la costa sorrentina e quella amalfitana. Probabilmente proprio perché nato e cresciuto circondato da tale livello di bellezza e incanto, il progetto fondato da Alfonso e Livia Iaccarino e portato avanti assieme ai figli Mario ed Ernesto, ha legato il suo percorso e la sua storia a un impegno verso l’ambiente e la sostenibilità. Loro sono stati precorritori nell’impegno verso il biologico e nell’associare la cucina del proprio ristorante ai prodotti coltivati nel proprio orto; così, da sempre la proposta del Don Alfonso è orientata verso dieta mediterranea, stagionalità e salubrità, in un dialogo costante con l’azienda agricola biologica Le Peracciole (l’orto del ristorante, appunto), un piccolo paradiso terrestre dove, tra decine di colture, orti, arnie e alberi da frutta, si vedono spuntare i faraglioni di Capri, in mezzo ad agrumeti e alberi di ulivi. 

 

MA CHE C'ENTRA IL MATESE?

Piantata questa (poetica) bandierina sulla mappa, allarghiamo la visione satellitare e alziamo il livello di difficoltà. Posto che qualsiasi gastronauta riuscirebbe a collocare facilmente sulla cartina geografica del nostro Paese questa bandierina di eccellenza, quanti invece, tra chi ci legge, saprebbero individuare sulla stessa mappa il massiccio del Matese? E quanti saprebbero attribuire a questa zona montuosa (parco nazionale protetto, da quest’anno) posta tra Molise e Campania, virtù e ricchezze gastronomiche? Pochissimi, probabilmente. Perché nonostante si tratti di zone ricche di storia e di storie, di castelli, di paesaggi e di tradizioni agricole, il Matese è una di quelle aree interne impegnate a combattere una seria depressione demografica che rischia di spopolare piccoli centri urbani e di far scomparire antiche filiere produttive.

Per contrastare questo spopolamento, i Comuni di Castello del Matese e Letino, supportati dall’Università Federico II di Napoli, dall’Università della Campania Luigi Vanvitelli, dall’Università di Salerno e dall’Università del Sannio, hanno implementato un programma in sedici azioni. L’obiettivo è una rigenerazione culturale e sociale dei borghi storici del Matese da realizzare lavorando a una loro connessione con le aree naturali e con le filiere agricole circostanti, mettendo in primo piano le pratiche biologiche e la tutela della biodiversità. Una delle sedici azioni in questione ha coinvolto la famiglia Iaccarino che ha risposto prontamente all’appello delle amministrazioni del territorio: il Don Alfonso 1890 si è impegnato in prima linea quale ambasciatore e alleato di questo progetto di rigenerazione territoriale. Come, in concreto? Lavorando per la valorizzazione e promozione di prodotti agricoli del territorio.

 

AZIONI CONCRETE PER LA RIGENERAZIONE DEL MATESE

Ci ha detto Mario Iaccarino, responsabile dell’accoglienza e della direzione delle attività del brand Don Alfonso 1890 a livello internazionale, raccontando questa collaborazione: «Diciamo la verità. Senza i grandi prodotti, senza le grandi eccellenze che racchiude il territorio italiano, l’alta gastronomia cesserebbe di esistere. Per realtà come Don Alfonso 1890, lavorare ogni giorno con i migliori produttori locali, dal Matese e da tutta Italia, è un privilegio, ma anche una missione. Solo mantenendo viva questa connessione e valorizzando la filiera, possiamo continuare a portare in tavola il vero carattere dei territori, offrendo agli ospiti un’esperienza che parla di autenticità, biodiversità e passione».  Proprio per queste ragioni «abbiamo accolto l’invito dei Comuni del Matese con entusiasmo e una profonda responsabilità: la sopravvivenza delle produzioni tipiche e il loro futuro dipendono dalla capacità di metterle al centro, proteggerle e raccontarle».

Le produzioni tipiche di cui parla Iaccarino, in questo caso specifico, sono la patata di Letino, la segale del Matese (Presidio Slow Food, assieme al Miele millefiori dei prati dei monti del Matese) e il tartufo del Matese.

È intorno a questi tre prodotti della terra matese (che, ricordiamo comprende le province di Campobasso, Isernia, Caserta e Benevento) che i Comuni di Castello del Matese e Letino hanno chiamato a raccolta la famiglia Iaccarino, perché contribuisse, con il suo prestigio, ad accendere un riflettore su queste filiere produttive e sul loro valore gastronomico. Sia utilizzando questi ingredienti di pregio nell'elaborazione dei piatti del ristorante, sia trasformandosi in ambasciatori presso i colleghi della zona. Per due giornate, che si ripeteranno in primavera, Sant’Agata sui Due Golfi è diventata un hub formativo per gli operatori del territorio matesino: ristoratori, proprietari di strutture ricettive, cuochi, pizzaioli chef e aiuto chef sono stati invitati presso la scuola di cucina del Don Alfonso per prender parte a incontri educativi sull’utilizzo degli ingredienti di eccellenza del matese. Infilatisi i grembiuli, guidati ed istruiti dagli chef Ernesto Iaccarino e Nicola Pignatelli, gli invitati si sono riuniti lungo il bancone della celebre scuola di cucina per conoscere l’utilizzo pratico di questi ingredienti. Il risultato è stato un rinnovato racconto del territorio, costruito con le mani in pasta, accanto ai fornelli, in un clima di ascolto, collaborazione e impegno condiviso tra chi produce, cucina e accoglie, per mestiere e vocazione. Obiettivo: conoscere, cucinare, assaggiare e raccontare insieme i prodotti identitari della propria terra. 

 

UN SUD DIVERSO DAL SUD

Prodotti che nascono in territori aspri, passaggio di armenti e rifugio, nei secoli passati, di tante popolazioni che hanno da sempre legato la loro esistenza alla vita rurale e a certe filiere produttive. «Un Sud senza nacchere, tarantelle, mare e sole bensì con montagna, neve, freddo, carnagioni rosse e cibi sostanziosi» nelle parole della scrittrice Simonetta Tassinari.

Le ha fatto eco Costantino Leuci, delegato Slow Food Matese: «La nostra è un’area interna dell’Appennino centrale, a cavallo tra Molise e Campania. Il territorio, collinare e montuoso, oggi risulta poco abitato, ma che nei secoli passati, in particolare nel Medioevo, è stato uno dei principali tra gli insediamenti umani in queste areali dell’Italia Centrale. Il Matese è pieno di castelli, di palazzi che risalgono all’alto medioevo e ai secoli successivi; lì si insediavano popolazioni per cercare riparo dagli sbrachi e dalle incursioni dei mori, e dalle invasioni saracene. Per secoli è stato anche il punto di partenza di un’attività di allevamento - ovino in particolare - con migliaia e migliaia di capi che vi transitavano ogni anno per la transumanza» un paesaggio anche ricco dunque, secondo le stesse parole di Leuci, di «formaggi straordinari». Un’altra storia, questa, un'altra bandierina gastro da piantare su questo incredibile territorio-scrigno che abitiamo. Senza i cui tesori, come ha ricordato Mario Iaccarino, l'alta cucina italiana cesserebbe di esistere.

 

I PIATTI IDEATI DAL DON ALFONSO 1890