In un periodo di overtourism non è scontato vivere a fondo e in tutte le sue sfaccettature la parola “emozioni”. Diventa un lusso da inseguire anche a Taormina dove non è detto che tutto debba essere per forza bello e buono. Devi saper scegliere, costi quel che costi. Il Mazzarò Sea Palace, 5 stelle lusso, affacciato sull'omonima baia, gioiello della collezione VRetreats e membro di Leading Hotels of the World, è un sogno nel sogno che ha catturato il cuore di una clientela per l'87% americana, complice White Lotus, la serie televisiva statunitense ambientata proprio a Taormina.
Il panorama mozzafiato che si gode da una delle 68 camere del Mazzarò Sea Palace affacciato sulla propria spiaggia privata
Al Mazzarò Sea Palace si viene perchè si sta bene, in un contesto dove l'eleganza va a braccetto con il design e i colori del Mediterraneo nelle ceramiche e negli arredi delle 68 camere tutte con vista mare, comprese 12 suite, 6 con piscina privata. Marilena Calabrò, la vitale hotel manager, ha curato con gusto ogni dettaglio, rendendolo piena espressione della raffinatezza siciliana. Non c'è un solo punto dell'hotel dove hai la sensazione di essere “ovunque e dovunque” ma ovunque e dovunque sei in Sicilia. Anche il personale segue questo concetto, visto che il 90% è siciliano e giovane. «Abbiamo – racconta Marilena – 139 dipendenti, 31 solo per la cucina. Siamo tra i pochi che non devono impazzire a cercarlo: da noi non scappano, se arrivano restano. Loro si affidano a noi e noi ci affidiamo a loro. La sostenibilità umana è fondamentale, chi ha un problema trova sempre la mia porta aperta, le difficoltà si risolvono insieme». Qui tutto è a misura di sorriso e regna l'ormai perduta abitudine di guardarsi negli occhi. Ti spostano la sedia al tavolo, si accorgono se manca acqua o vino senza bisogno di chiederlo, in piscina e in spiaggia i bagnini sono una garanzia di simpatia oltre che di teli sempre asciutti. Sentirsi a casa in un 5 stelle lusso non capita sempre, qui è la regola. Così come essere coccolati a tavola ad ogni ora del giorno, privilegio aperto anche agli esterni, stregati dall'incanto del panorama e cullati dalla poesia delle onde.
Le camere del Mazzarò Sea Palace hanno tutte vista mare e sono curate in ogni dettaglio dell'arredamento con elementi che raccontano la raffinatezza siciliana
L'Almarè Bar sulla terrazza è il regno degli aperitivi con cocktail e vini dell'Etna affiancati a stuzzichini e a proposte veloci di ristorazione. A pranzo e a cena invece c'è il ristorante Armònia sempre su una terrazza che racconta la Sicilia e il suo mare con la mano sicura e ispirata di Riccardo Fazio, classe 1992, executive chef dell'intera ristorazione del Mazzarò Sea Palace che ha nel Blum il suo fine dining. Tre percorsi degustazione, una carta vini d'eccellenza, 12 coperti apparecchiati su una piattaforma sospesa sul mare o, in caso di maltempo, in una sala intima interna.
Lo chef, originario di Paternò (Catania), ha alle spalle esperienze importanti nelle cucine dell'Harry's Bar di Londra e de L'Anima dello chef Francesco Mazzei sempre nella capitale inglese, mentre in Italia ha fatto tappa in diversi hotel e ristoranti, tra i quali il toscano Arnolfo di Gaetano Trovato, prima di radicarsi dal 2017 anema e core al Mazzarò Sea Palace. Qui ha portato un'idea personale, «quasi un'ossessione» come la definisce lui, di cucina senza catene, senza mode da assecondare ma con una ricerca costante di equilibrio e di materia prima d'eccellenza. Così la sua Sicilia diventa l'Italia intera e il Mediterraneo la miglior fonte d'ispirazione oltre che preziosa “dispensa”. Ed ecco che se l'Armònia è la Sicilia che non ti aspetti (non perdetevi la Millefoglie di melanzana violetta, il Carpaccio di gambero rosso, il Tagliolino di pasta fresca al gambero e il Polpo scottato al Marsala), la cucina del Blum viaggia su un doppio chilometro: quello zero e quello della fantasia.
Blum, il ristorante fine dining, con soli 12 coperti che sembra appoggiato direttamente sul mare. In caso di maltempo gli ospiti trovano posto in un'intima ed elegante sala interna
Riccardo non mi nasconde che la sua cucina è un eterno viaggio, va dove non è mai stato per portarsi a casa suggestioni, ricordi, aromi che poi combina con gli amati agrumi della sua Sicilia. «Quando vado in un ristorante – racconta - quello che mi ricordo è quando assaggio per la prima volta qualcosa. È capitato per esempio in un locale coreano a Londra. Ed è da quell'assaggio che nascono le idee. È un po' come quando si sceglie di andare al cinema: non posso sapere in anticipo se il film mi piacerà, ma sicuramente uscirò dalla sala con un'esperienza in più. Ogni esperienza è un arricchimento personale».
Pensate allora all'emozione di Fazio e della sua giovane brigata all'idea di confrontarsi in una cena a 4 mani con Gennaro Esposito, due stelle Michelin e anima della Torre del Saracino a Vico Equense (Napoli). Non una gara ma un momento di condivisione e confronto uniti dalla generosità dello stesso mare, il Mediterraneo. Da una parte la visione culinaria di Fazio a cui piace l'ordine anche visivo del piatto così da far capire all'ospite già dal primo impatto cosa sta mangiando, dall'altra la forza dirompente di Esposito, chef navigato e talent scout di prodotti d'eccellenza, capace di fare del “made in Italy” una bandiera nel mondo.
Una serata amichevole dove le portate sono state la degna cornice a un incontro ricco di spunti. Gennaro non aveva mai incontrato Riccardo e ha raccontato come tra i due sia nata subito una chimica speciale e «come di solito non sia così scontato riuscirci con uno chef giovane. Lui è un leader, ha una brigata molto grande che lo asseconda e lo rispetta. Nel percorso ci siamo fatti guidare dalla comune stella polare, la passione, affidandoci al Mediterraneo, ricordandoci da dove veniamo senza però mai scordarci di essere cittadini del nostro tempo». Fazio aggiunge: «Quando lui è entrato in cucina, mi sono emozionato come capitava all'appassionato di calcio quando vedeva Maradona. Mi ha chiamato chef e ancora non riesco a crederci. Mi è piaciuta la sua umiltà, il suo stare con la brigata riempiendoci di attenzioni e consigli. Prima del professionista mi ha colpito la persona».
Il Risotto con peperoni gialli, trippette di baccalà e polvere di capperi preparato dallo chef Gennaro Esposito
Esposito sorride perchè lui, tifosissimo del Napoli, sentirsi accostato a Maradona qualche brivido glielo ha dato: «Io trovo molto normale essere così. Noi facciamo un mestiere infinito che non ha mai un punto di arrivo. Ogni giorno devi rimetterti in discussione, metti la palla al centro e ricominci con gli imprevisti che puoi incontrare lungo il percorso. Non m'interessa molto chi sono ma fare il mio lavoro bene». E aggiunge un concetto bellissimo: «Tutte le sere quando appoggio la testa sul cuscino, voglio sentirmi a posto con la coscienza. Le cose facili prima o poi finiscono. L'unica cosa che realmente conta è la felicità dei nostri ospiti».
La cena si è rivelata proprio questo, un dialogo intrigante e fantasioso con portate “emozionanti” impreziosite da un azzeccato abbinamento con Etna Bianco e Etna Rosso Barone Beneventano. Il racconto a 4 mani è stato preceduto da sfiziosità degli chef con la Zuppetta di olive nocellara e mandorle, purea di finocchi e pesce bandiera di Esposito e Tartare di tonno rosso, gazpacho giallo, frutta in osmosi alla menta di Fazio, entrambi abbinati a champagne Veille France Cuvée Rosè. Il primo piatto è stato affidato allo stellato che ha proposto un Risotto con peperoni gialli, trippette di baccalà e polvere di capperi che ha regalato a tutti la sensazione di avere il mare nel piatto.
Il Filetto di asino cotto e crudo, frutti di bosco lattofermentati e polveri di capperi proposto dall'executive chef Riccardo Fazio: è il suo piatto dell'estate più venduto al Blum
«Quando vengo in Sicilia – ha spiegato Esposito – faccio la spesa qui perchè ritrovo la genuinità dei miei mercati in Campania. In questa cena ho puntato su prodotti che non sono celebratissimi come le trippette di baccalà o il pesce bandiera ma che hanno una storia identitaria molto marcata. Sarebbe stato più semplice stare nei binari della mia carta, ma noi chef siamo alle prese con una perenne inquetudine: sentiamo sempre il bisogno di metterci alla prova. Se un giorno al mercato vedo un ingrediente buono e speciale mi sento in dovere di cucinarlo per i miei clienti, come si fa con la propria famiglia e le persone a cui si vuole bene». «È quello che capita anche a me – sottolinea Riccardo -, condivido completamente il concetto di inquetudine. Al Blum abbiamo anche il pescato del giorno e siamo pronti a lavorarlo per ogni richiesta. Chi sceglie il Blum per una sera vuol mangiare qualcosa fuori dall'ordinario e che, per esempio, all'Armònia non avrebbe trovato. Ho una regola su cui fondo tutto: ho smesso di cucinare per me, al centro di tutto metto l'ospite. Per questo all'Armònia assecondo le richieste degli ospiti che è vero che vengono in Sicilia ma amano l'Italia intera. Ecco perché ho inserito in carta i grandi classici, con il Vitello tonnato, la Lasagna alla bolognese, la Cotoletta alla milanese e il Tagliolino al tartufo. Oggi a pranzo una bimba ha voluto le Pennette alla carbonara, gliele abbiamo cucinate con gioia: per me hanno lo stesso valore della Tartare di tonno rosso con chips di arancia allo zafferano e gelato di cipolla rossa. Non esistono piatti di serie A o di serie B, la mia brigata lo sa: dal club sandwich al piatto più impegnativo tutto va preparato con la stessa cura e passione».
Limone, cioccolato e verbena, il dolce proposto da Riccardo Fazio nella cena a 4 mani
Riccardo nella cena a 4 mani ha servito il secondo piatto, osando con il Filetto di asino cotto e crudo con frutti di bosco fermentati e polvere di capperi. «Una scelta tosta» molto apprezzata da Esposito ma che Riccardo spiega di aver vissuto con serenità «perché per dove sono nato e cresciuto la carne d'asino, così come quella di cavallo, fanno parte della nostra identità, la mangiamo una volta alla settimana. Ho un fornitore a Caltanisetta che me l'ha assicurata per l'intera stagione, spiegandomi che quel filetto sono l'unico ad averglielo richiesto. Il premio più grande è aver constatato che il piatto più venduto in questa stagione è stato proprio il filetto d'asino». A conferma che chi osa vince «perché – sottolinea Esposito – per il commensale portarsi a casa una scoperta è il senso stesso del ristorante».
La terrazza del ristorante Armònia del Mazzarò Sea Palace: a pranzo e a cena è aperto anche ad ospiti esterni
Nel dialogo tra chef esce anche la crescente importanza che sta assumendo la verdura. «Al Blum, per esempio, - spiega Fazio – in molti vengono proprio perché abbiamo inserito Naturalmente, il percorso solo vegetariano. Lo abbiamo fatto non perchè è di moda ma perché è giusto che ci sia. Mangiare carne o pesce non deve essere una costrizione, ci devono essere alternative, le verdure sono un'immensa fonte d'ispirazione. Il minestrone di nonna con broccoli e cavolfiori ci accompagnava anche nelle estati torride. Quando sono arrivato al Mazzarò Sea Palace usavamo 7 diverse tipologie di carni, oggi le abbiamo ristrette a 2». «Negli ultimi anni – ammette Esposito – tutti noi abbiamo ritrovato il coraggio di lavorare su qualcosa di più semplice ed essenziale. Se siamo bravi a lavorarle ci sono verdure che sanno urlare il sapore e l'identità più di molte altre cose». Il gran finale dolce, tra una chiacchiera e l'altra, non poteva che essere nel segno della tradizione: Babà napoletano per Esposito, Limone, cioccolato e verbena per Fazio, entrambi accompagnati da Malvasia delle Lipari Capofaro. Una stellata spettacolare mette il sigillo a una serata che ha confermato come per fare buona cucina non occorrono programmi televisivi, ma la sincerità e autenticità del racconto.
La brigata al lavoro con lo stellato Gennaro Esposito: un'esperienza che ha regalato preziosi consigli ed immenso orgoglio a ognuno di loro
