Una cucina di alleanze: bentornati alla Torre del Saracino

«In un momento storico complicato come questo, in cui, fra l’altro, i ritmi frenetici della vita ci cannibalizzano, chi riesce a ritagliarsi del tempo da dedicare al prossimo, trova una chiave di lettura meravigliosa per la felicità. E questo vale anche per la cucina: dobbiamo imporci di viverla in maniera più spensierata, consapevole e felice». Chef Gennaro Esposito è l’autore di queste parole, raccolte da Mario Bolivar Pennelli in una delle sue cronache dall’ultima Festa a Vico, e le mette in pratica dal novembre del 1991, anno di apertura della Torre del Saracino.

Una fortificazione antica che guarda il mare è la quinta perfetta per lo spettacolo che mette in scena una cucina confortevole, ma dall’anima vibrante e dettagliata, dove ogni preparazione è una sinfonia di grandi prodotti, con tanta meticolosità e tecnica nella preparazione, per arrivare al risultato finale, che pare una carezza per chi assaggia. Spiega meglio chef Esposito: «Una missione difficilissima è quella di sublimare dei concetti di cucina, che sembrano tradizionali, con la loro reale natura, che può essere diversissima. Il gusto ricorda la tradizione, ma le tecniche per arrivarci sono molteplici, così come la cura. In soldoni, anche se un piatto ha un’attitudine tradizionale, il percorso o la gestazione possono essere di tutt’altra natura».

Il Cipollotto nocerino cotto sottocenere con spuma di papaccelle e parmigiano ben rappresenta tale idea: sembra che venga da una masseria di campagna, con sapori genuini e schietti, ma la costruzione, però, è interessantissima. Con le foglie del cipollotto stesso e un po’ di farina si prepara una cialda croccante, mentre il gambo è arrostito. Si unisce il tutto con una terra di parmigiano, una spuma di papaccelle e una crema di cipolla agrodolce. Il cucchiaio affonda dal basso verso l’alto e genera un boccone, che è portatore di sapore. Esposito chiosa: «La storia della cucina italiana è fatta di piatti di fusione, mossi da un gesto, una forchettata, un boccone. Tutto si amalgama e non serve dire "mangia prima questo o quello". Quando assapori, senti tutti gli elementi, in un gioco di contrapposizioni, contrasti o armonie». Il potere del boccone si esprime all’ennesima potenza nella mitica Minestra di pasta mista con crostacei e pesci di scoglio, in carta da 25 anni circa: sapore dritto e confortevole, ma per arrivarci? Risponde lo chef: «Il bello di questo piatto è che non potrà mai essere identico da un giorno con l’altro, perché i pesci di zuppa cambiano a seconda delle pescate. La preparazione nasce proprio guardando il banco della pescheria e andando a cercare quelle creature del mare spesso scartate perché difficili da pulire oppure per il loro gusto troppo intenso. Siamo partiti da lì, per dimostrare che, con rigore, tecnica e passione, tutto si può nobilitare, anche le differenze. Noi non vogliamo dipendere dai piatti, ma questo è talmente universale, cioè mangiato pure dai bambini, che è stato impossibile da togliere».

Sorride, Gennarino Esposito, perché riconosce di essere molto fortunato a poter parlare di una cucina in cui si identifica, spesso fatta di alleanze con gli artigiani del posto: «Nella nostra bella Italia, in ogni angolo abbiamo cose meravigliose, quindi mi chiedo: cosa posso dare come massima qualità ai miei clienti? La freschezza vince sempre, per me, insieme al sapore, all’origine e all’identità. Poi si può anche cucinare con prodotti che vengono dall’altra parte del mondo o super conservati, ma ciò non mi appartiene. Recentemente mi sono imbattuto in tanti giovani che stanno recuperando importanti tradizioni rurali, coltivando nel rispetto della terra, oppure facendo foraging di primizie selvatiche. Abbiamo basato un dolce su delle meravigliose fragoline di bosco del Monte Faito, tanto erano meravigliose».

Esposito è un vulcano di idee in piena attività, forse prendendo ispirazione proprio dal Vesuvio, che guarda ogni giorno. Un mentore come lui non cerca assolutamente di essere al centro di un one-man-show, ma coinvolge sempre i collaboratori, credendo nell’unione tra sala e cucina: «Tutte le figure possono interfacciarsi col cliente, guardarlo negli occhi, percepire quello che sta vivendo, portando a casa anche dubbi inattesi e doverosi, che stimolano. L’atto di cucinare e servire le persone è un gesto che mette gli altri al centro, con senso di responsabilità ed etica. Far star bene i clienti è l’obiettivo di tutta la mia vita. Abbiamo sempre voglia di fare dei saltelli di qualità in quello che è il concetto di Torre, su ogni ambito: accoglienza, servizio, coccole, comfort, gusto. Ci stimola molto la ricerca di soluzioni che sentiamo nostre, ispirate al senso naturale dell’ospitalità che questa terra ha come sua indole. Non cerchiamo recite, maschere o modelli già masticati o digeriti, ma proviamo a capire cosa sia il lusso nel cibo e nell’ospitalità. Lusso, secondo me, non è una parola snob e non deve allontanare o creare fratture nelle persone. Oggi il nuovo lusso è la semplicità, che è un traguardo che raggiungi dopo tanti anni di studio, lavoro e passione”. Parola di chef Gennaro Esposito, che, con un saltello alla volta, ha raggiunto la vetta di una Torre inconfondibile per ospitalità e gusto: la sua Torre del Saracino.

P.S.: alla fine del pasto, è da non perdere il servizio della cuccumella napoletana, perché, si sa, a Napoli il caffè è un rito e alla Torre del Saracino lo sanno molto bene!