"La nostra cassoeula" e cardoncelli croccanti nella Milano del Don Carlos

Il Don Carlos, situato all’interno del Grand Hotel et de Milan, storica dimora di Giuseppe Verdi, è un raffinato omaggio al Maestro e alla tradizione lirica milanese. È un luogo dove la cucina si fa palcoscenico e, con il nuovo menu presentato qualche giorno fa, ogni piatto diventa un atto. Sotto la supervisione di Gennaro Esposito, lo chef Francesco Potenza dirige una cucina che guarda alla Lombardia popolare, interpretandola con tecnica e misura.

Ci sono ulteriori margini di crescita; ma già adesso la solidità tecnica e l’impegno della brigata emergono con chiarezza. Il piatto che più ci è piaciuto è Il principe d’autunno, il fungo, un cardoncello croccante ripieno di funghi, topinambur montato e ristretto di funghi all’aceto di lampone: croccante la panatura, il ripieno restituisce consistenze e masticazioni, chiudendo con un accenno d’acidità. Da menzionare anche La nostra cassoeula, proposta in una versione più leggera e raffinata, dove un consommé limpido, frutto di tre giorni di chiarificazione, trasforma la robustezza del piatto popolare che mantiene comunque in bocca il ricordo autentico della tradizione milanese.