Sensazioni d'autunno nel castello dell'Oltrepò Pavese

Autunno in Oltrepò: il cortile del Castello di San Gaudenzio, a Cervesina (Pavia), appena fuori Voghera, si veste di un tappeto rosso e giallo, collegando idealmente le chiome degli alberi con le foglie cadute. Si tratta di un bel biglietto da visita per il ristorante Dama, guidato dall'executive chef Federico Sgorbini e dal resident Alessio Spinelli, che ha, nei nuovi menu, il denominatore comune del calore e del gusto con sostanza. Forti di un servizio di sala attento e carismatico, con il maître Fabrizio Mietta e il sommelier Luca Quaglini in prima linea, questi due chef propongono tre percorsi che, dall’omonimo Oltrepò, si diramano in Un po’ oltre (prettamente di pesce) e in Cogli l’Oltre Vegetale. In ognuno di essi, si alternano le personalità di Sgorbini, che rilegge alcuni suoi classici, e di Spinelli, che dà manforte alla creatività.

Le sensazioni dei borghi, fatti di cortili e fattorie, escono nel Paté di fegatini in foglia di vite (paté di fegatini di pollo, gel al mirtillo, cioccolato al 70%, polveri di spinacino e spirulina), che è un cavallo di battaglia di Sgorbini e vede oggi la sua più completa maturità (perfetto è l’equilibrio tra tutte le componenti) e nel Risotto ai quattro formaggi dell'Oltrepò Pavese (mantecato con crema di riso, salsa ossidata di pere e fonduta di formaggi Caprablu, Pizzocorno, Molana e Capracanta), dove l’invito è quello di scoprire i gusti singolarmente, con la dolcezza della pera a fare da connettore. Si naviga anche più lontano, con un Crudo di mare molto interessante, dei Bottoni al caviale cremosi e suadenti, ma anche con gli Gnocchi di ricotta e bosco (con tutte le sensazioni relative, a partire dal gustoso brodo di funghi) e il sempre affascinante Tiramisù vegetale, nel quale topinambur e sedano rapa, combinati sapientemente con altri ingredienti, regalano una sensazione vicinissima al più classico dei dessert. L’autunno ha proprio tanti colori, come quel tappeto di foglie all’ingresso del maniero di San Gaudenzio: Federico Sgorbini e Alessio Spinelli sono riusciti a trasferirli dentro alle portate, con un gusto che farà amare questa stagione anche ai più scettici.