Sarà protagonista di una delle aperture più attese, quella dell'hotel+ristorante del gruppo Allianz a Roma: intanto lo chef colombiano ha stupito all'Eataly Smeraldo di Milano, nella cena del ciclo "Giovani talenti" (prossimo appuntamento con Alessandro Lucassino, il 25 marzo)
Che il colombiano Juan Camilo Quintero sia un portento – ossia una delle espressioni più fresche e felici della nuova generazione in cucina, in Italia – ce ne siamo accorti da tempo; e prima di noi se n’era accorto quel diavolaccio di Enrico Bartolini, che ha voluto Quintero intanto (2019-2025) alla guida delle cucine del Poggio Rosso al Borgo San Felice, nel Chianti, del quale il pluristellato chef toscano ha la consulenza, e ora l’ha portato a Roma, nel nuovo, grande progetto Allianz (il gruppo assicurativo è proprietario anche di Borgo San Felice…), all’interno dell’ottocentesco Palazzo Marignoli, edificio eclettico che si trova in un grande isolato tra piazza di San Silvestro e via del Corso (all'altezza del civico 180): lì sta per aprire – probabilmente in aprile – un nuovo hotel di lusso con cocktail bar panoramico, spazi culturali e un ristorante fine dining, affidato proprio a Quintero, via Bartolini.
In attesa dell’inaugurazione, Quintero è stato protagonista recente, a Milano, di una cena del ciclo Giovani talenti: incontro con la cucina del futuro, organizzato da e presso Eataly Smeraldo con la collaborazione di Identità Golose; nell’occasione, lo chef di Bogotà ha confermato tutto ciò che di bello pensiamo della sua cucina. Abbiamo assaggiato un poker di piatti, dall’antipasto al dolce, ma a fulminarci sono stati gli Anelletti con lupini, zenzero e foglie di combava: dunque una pasta “corta” che viene risottata in una crema di lupini conservati e burro, lupini interi, insalatina di daikon, zenzero e foglie di combava (o kaffir lime che dir si voglia). Piatto vegetariano, dritto, pulitissimo, con la crema “piena”, dai toni tra il leguminoso e il nocciolato con retrogusto leggermente amarognolo, poi il daikon per dare freschezza croccante, con una punta piccante e senapata, lo zenzero a brunoise che regala personalità e aromaticità, più la combava per la parte floreale/erbacea, agrumata e ancora leggermente piccante.
Anelli e anelletti con totani di Santo Stefano al nero
Andando indietro con la memoria, ci siam ricordati di un altro piatto di anelletti firmato
Quintero (che, da colombiano, è bravissimo a offrire nuove prospettive alla nostra pasta di grano duro) ai tempi del
Poggio Rosso: erano gli
Anelli e anelletti con totani di Santo Stefano al nero, dunque anelletti di grano duro cotti in acqua di pomodoro affumicato, burro in mantecatura, anelli di totano cotti nel loro nero con aglio, cipolla e vino bianco, infine anelli di rapa al forno, golosissimi,
ne avevamo parlato qui. Ma perché questo amore per gli anelletti, che sono poco usati in Italia, tranne in Sicilia, dove finiscono però perlopiù al forno (dunque risultano scotti, mentre
Quintero li serve col loro mordente)? «Perché mi serve una pasta corta, dalle dimensioni simili al riso, per una cottura risottata. Così, il liquido in cui la cuocio entra nella struttura, questa acquista sapore e quell’aroma lattico anche se non aggiungo formaggio». È il bello di pensare la cucina italiana partendo da un imprinting tutto diverso.
La prossima cena del ciclo Giovani talenti: incontro con la cucina del futuro è prevista per mercoledì 25 marzo, sempre all’Eataly Smeraldo di Milano; protagonista sarà Alessandro Lucassino, chef del ristorante Alain Ducasse al Romeo di Napoli.
