Foto Brambilla-Serrani
Per la polenta di orzo
30 g sciroppo di zucchero
50 g orzo tostato
200 g acqua
Per la meringa di yogurt
100 g albumi
100 g acqua
8 g albumina
100 g zucchero
90 g acqua
150 g yogurt
3 g agar agar
Per il gelato al koji
700 g latte
150 g koji
80 g zucchero
80 g destrosio
4 g neutro
50 g glicerina
Cuocere l'orzo tostato nell'acqua e sciroppo e frullare al bimby.
Procedere come per una meringa all'italiana, stendere sul silpat e seccare a 50°C.
Mettere in infusione il koji nel latte a 30°C per 5 ore, poi far bollire il latte e procedere come un fior di latte mantecando il gelato dopo la maturazione.
Finitura
Disporre la polenta di orzo sul fondo del piatto e sopra posizionare la quenelle di gelato al koji. Ultimare con la meringa di yogurt.
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