Chiara Pavan

Venissa

fondamenta di Santa Caterina, 3
30142 - Venezia - Mazzorbo
+390415272281

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«Cosa faccio nel tempo libero? Sto leggendo con piacere i saggi di Michel de Montaigne. Com’è brillante la sua visione della società, attuale in modo inquietante. Da studentessa, ero appassionata di epistemologia. Mi sono laureata in Filosofia a Pisa, specializzazione Filosofia della scienza: laurea triennale sul foucaultiano Georges Canguilhem e specializzazione su Ian Hacking, filosofo della mente canadese. Cucinavo e lavoravo: mi sentivo una privilegiata».

Un profilo speciale, quello della co-chef di Venissa, sull’isola mignon di Mazzorbo, laguna veneziana: «Dopo aver lavorato e studiato tra Pisa, Parigi, in Maremma Da Caino, in Alto Adige da Zum Löwen», riepiloga lei, «lessi l’annuncio di Francesco Brutto (oggi compagno e co-chef, ndr). Volevo svecchiare un poco le mie conoscenze, mi candidai. Mi prese. Nel 2017, mi ha messo qui e poi ci siamo messi insieme. Mi chiedono spesso se i piatti di Venissa siano miei o suoi. Di tutti e due. Lui è più istintivo, esce dalle regole, produce fertilità dall’errore. Io sono riflessiva, studiosa».

Più che farlo strano, Chiara ama cucinare: «La creatività va bene, ma non per forza. Per questo ho lavorato a lungo nelle trattorie. Penso che oggi sia difficile trovare bravi cuochi che rileggano la tradizione ed è un peccato». Va matta per la pasticceria: «Mi piace tantissimo concepire e preparare i dessert. Quand’ero in stage all’Osteria Francescana, seguivo come un’ombra Robin Girard, allora capo-pasticcere a Modena e ora al Plaza Athenée di Parigi, al fianco di Jessica Préalpato».

Una mano sicura che si abbatte con grazia sul pesce della laguna ma anche sulle anatre germanate, ibridi scoperti da un misconosciuto signore di Mogliano Veneto, fissato con le razze in via d’estinzione. Un’impronta netta, soprattutto personale nel rimanere due passi lontana dalla tentazione di piacere a tutti. Il motivo per cui le abbiamo assegnato il titolo di "Miglior chef 2020" nella Guida ai Ristoranti di Identità Golose.

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L'articolo è a cura di Identità Golose, la testata che organizza il congresso internazionale di alta cucina, edita il sito www.identitagolose.it e la Guida Identità Golose online, oltre a firmare numerosi altri eventi in Italia e all'estero