Ma quant'è buono Modena pil-pil, ossia il baccalà tra Emilia e Paesi Baschi

L’abbiamo gustato due volte in pochi giorni, la prima nel corso della finalissima milanese della S.Pellegrino Young Chef Academy Competition (leggi qui), la seconda poche ore fa, alla serata speciale nell’ambito del ciclo Giovani Talenti a Eataly Milano Smeraldo, in collaborazione con Identità Golose; in entrambi i casi cucinava Jessica Rosval, sempre più spigliata, sempre più comunicativa sia a parola che coi piatti; in entrambi i casi, il menu prevedeva come prima portata Modena pil-pil.

È una bomba di sapore e pensiero uniti insieme; una dimostrazione di sapienza gastronomica. L’antefatto vuole la Rosval imparare tutto sulla tecnica del pil-pil (la salsa basca che è un’emulsione fra la gelatina del baccalà in lunga cottura, con aglio e peperoncini, e l'olio della cottura stessa) da un maestro assoluto come Aitor Arregui, superbo asador basco, patron di Elkano a Getaria sull'Atlantico. La chef canadese porta il pil-pil a Modena, al suo Al Gatto Verde (e poi anche da noi a Milano): cuoce il baccalà al fumo, che perde così la sua gelatina; ma non è questa ad essere emulsionata con olio (in questo caso olio al porro), bensì la gelatina estratta dalla cottura di un tipico cotechino modenese. Il piatto è pronto: baccalà al fumo, pil-pil modenese di cotechino, sotto il pesce c'è un po' di un battuto di porro abbrustolito e peperoncino.

La texture del baccalà s’avvicina a quella del cotechino, l’aroma del pil-pil completa l’opera in quello che non è un trompe-l'oeil, ma un trompe-papilles, diciamo così. Il morso è seducente, il sapore forte al palato, il boccone ricco di collagene, pervasivo ma alla fine vellutato. Buonissimo.

Il prossimo appuntamento con i Giovani Talenti a Eataly Milano Smeraldo, in collaborazione con Identità Golose, è fissato per martedì 2 dicembre, quando protagonista sarà Valentina Rizzo e la sua cucina, per info e prenotazioni clicca qui.