Lo sa lui per primo: se chiedi di Aitor Arregi ti senti rispondere «chi?». Se invece domandi di Elkano, nessuno ha dubbi perché tutti chiamano così il gran cerimoniere del mare basco, Aitor per l’appunto, con il nome del ristorante che ha ricevuto in eredità dai genitori, Mari Jose e Pedro, i quali lo ricevettero a loro volta da nonna Joxepa. Lo aprirono nel 1964 a Getaria, a una trentina di chilometri da San Sebastian, in direzione Bilbao e il nome gli deriva da Juan Sebastian Elkano, navigatore basco al tempo di Magellano, tra fine Quattrocento e inizio Cinquecento, il primo europeo a circumnavigare il globo.
Aitor spia il mestiere della griglia fin da piccolo e più tardi “si distrae” facendo il calciatore professionista per un decennio, anche nella massima serie, militando per club come Villareal e Alaves, ruolo terzino sinistro. Nel 2002 torna definitivamente a Elkano, da cui non si era mai veramente allontanato, per dare un seguito all'eredità di famiglia, al fianco dei genitori. Nel 2014, lo stesso anno in cui il ristorante riceve la sua prima Stella Michelin, muore suo padre Pedro.
Procedendo nel solco di papà, Aitor dà sempre il benvenuto a tutti i commensali, illustrando loro i magnifici prodotti ittici che costellano il paesaggio gastronomico del Golfo di Biscaglia. Il mare in assoluta qualità, fedeli a una frase che Pedro amava ripetere: «Il segreto è comperare un gran prodotto e poi non rovinarlo». Uno su tutti: el rodaballo, il rombo. È una bandiera che non viene ammainata. Aitor lo serve raccontando mille storie lì accanto al tuo tavolo, ma lo immagini nel porto in basso, spalle alla terra che gli interessa ben poco: «A noi baschi è sempre interessato il mare, prendere il largo, pescare e commerciare».
In questa scintilla è scritta tutta la leggenda di questa tavola molto ambita, alla quale, nel 2016, Aitor aggiunge un nuovo progetto: assieme al suo chef Pablo Vicari, gestisce il ristorante Cataria agli antipodi dei Paesi Baschi, a Chiclana de la Frontera sulla costa di Cadice, in Andalusia.
Non si contano i riconoscimenti accumulati nell’ultimo decennio: nel 2018 debutta nella World’s 50Best al 77° posto e non è che l’inizio di una scalata che nel 2024 vede Elkano al 28° posto, nel gotha dei più grandi ristoranti del mondo. Nell'anno 2021, ottiene i 3 soles (il massimo) per la Guida Repsol. Nell’agosto 2023 apre un terzo ristorante a Maiorca, Isole Baleari: si chiama Guethary ed estende al pescato mediterraneo l’arte della brace basca.
