Il caffè più buono del mondo? Io l'ho bevuto ad Aosta

C’è un paradosso tutto italiano che Paolo Griffa ha deciso di scardinare nel cuore di Aosta: siamo il popolo che consuma più caffè al banco, ma siamo anche quelli che, spesso, ne ignorano la vera complessità. «L’Italia è una grandissima consumatrice, ma purtroppo abituata a una qualità bassa, a tostature spinte che coprono i difetti e a quel gusto "ciccione" e goloso che cerchiamo nell'espresso», racconta lo chef del Paolo Griffa al Caffè Nazionale.

In Piazza Émile Chanoux, Griffa ha lanciato una sfida culturale prima ancora che gastronomica. Nelle tazzine dello storico locale valdostano non è sceso il solito "nero bollente", ma un liquido color ambra, profumato di gelsomino e bergamotto, al costo di 50 euro. Follia? No, botanica. Si tratta di un Panama Geisha proveniente dalla panamense Hacienda La Esmeralda, e la sua storia merita di essere raccontata come quella di un Grand Cru di Borgogna.

Per capire cosa finisce in tazza ad Aosta bisogna guardare a Dubai e a Panama. Nel 2025, il lotto "Nido 7" della famiglia Peterson ha stracciato ogni record mondiale, ottenendo 98 punti su 100 e venendo venduto a cifre astronomiche (a Dubai una tazza è arrivata a costare quasi 1000 dollari). Quello che Griffa è riuscito a portare in Italia, grazie alla partnership con Amir Gehl di Difference Coffee, è il Nido 8. «È il fratello gemello del record mondiale - spiega Griffa - È stato raccolto dalla stessa pianta, nello stesso fazzoletto di terra vulcanica sul Monte Barù, solo due settimane dopo il lotto 7». Non è un caffè da bere in piedi in 30 secondi per svegliarsi. È una bevanda da meditazione, figlia di un nano-lotto (pochi chili in tutto il mondo) che Rachel Peterson raccoglie chicco per chicco, a mano, solo quando la drupa raggiunge la perfezione.

«Se non è successo nella "farm", non succederà nella tazza», ama ripetere Gehl. La sua missione con Difference Coffee è portare nel mondo del caffè lo stesso rigore che esiste per il vino: tracciabilità totale, terroir e rispetto della materia prima. Ma per un prodotto così estremo, coltivato a 1.650 metri, dove le note terrose lasciano spazio a un bouquet floreale incredibile, serve una mano esperta.

Dietro al bancone del Caffè Nazionale, infatti, era Daniele Ricci, campione italiano baristi 2025 e vicecampione del mondo. Il suo compito? Non rovinare il lavoro della natura. «Con un caffè di questo livello, le variabili sono infinite: mezzo grammo in più, un grado di temperatura diverso o pochi secondi di estrazione cambiano tutto», ci spiega. La macchina diventa uno strumento di precisione chirurgica per estrarre un espresso che non ha bisogno di zucchero: la dolcezza è naturale, l'acidità non è asprezza ma freschezza agrumata, il corpo è setoso.

L'operazione di Paolo Griffa va oltre l'esclusività dell'evento. Da quando ha riaperto il Caffè Nazionale, lo chef ha sempre puntato sugli specialty coffee, offrendo una carta dei caffè curata quanto quella dei vini. Il Panama Geisha "Nido 8" è la punta dell'iceberg: un caffè che ha assorbito la mineralità del vulcano e la brezza dei due oceani che toccano Panama.