Savage

Andrea Selvaggini da Tarquinia ha 30 anni e da più di 3 primavere è in plancia di comando al ristorante Savage, insegna seminascosta nel centro di Oslo. Dopo gli amuse-bouche della green room, piccoli bocconi tecno-emozionali, si scende nel basement e ci si accomoda in una sala vispa: in sottofondo suonano Four Tet e Talking Heads tra 7 tavoli più 4 posti al bancone.

Il menu degustazione denota un’indole vivace e alquanto puntigliosa, soprattutto nel recruiting che chiama per nome e cognome tutte le farm norvegesi che il ragazzo ha visitato: il pollo e le berries antiche arrivano da Hovelsrud gård, anatre e pollame da Holte gård, verdure estive, rape e cavoli da Linnestad gård… Ma le radici sono super-italiane: si replicano finti fiori di zucchina con alginati, si riproducono memorie di pasta al tonno e pomodoro e c’è sempre un piatto di bottoni o risotto (eterodossi) a rimemorare le origini.

Una cucina che è una sintesi felice tra le origini del cuoco, la Norvegia, il Messico. A proposito, perché Oslo? «Perché in Italia non hanno il coraggio di affidare progetti importanti ai giovani». Dagli torto.