Foto Brambilla-Serrani
Per la crema di siero
500 ml siero
50 g nocciole
100 ml latte
Per il piedino
Piede di maialino da latte
8 foglie di alloro
1 lingua di vitello
Aromi
Per la terra di porcini
50 g farina di mandorle
25 g farina 00
25 g farina di grano saraceno
50 g burro
20 g zucchero
5 g sale
25 g farina di porcini
Per la granita di mela
Mela
Finitura
Una foglia di cavolo nero
Sbollentare il piedino e raffreddarlo. Mettere sottovuoto il piede insieme a carota, sedano e cipolla (precedentemente rosolati), alloro e rosmarino. Cucinare per 30 ore a 75°C. Fare la stessa cosa con la lingua di vitello.
Una volta cotti, disossare il piedino e tagliare la lingua a rettangoli, poi creare un rotolo con la lingua al centro. Salare e pepare e successivamente congelare.
Mettere tutti gli ingredienti nella planetaria e cucinare in forno a 170°C per 15 minuti.
Far ridurre il siero della metà con il latte e unire le nocciole. Una volta ridotto togliere le nocciole e frullare. Friggere una foglia di cavolo nero.
Estrarre l’acqua di mela, congelarla e montarla con il pacojet.
Mettere la terra di porcini sul fondo del piatto, appoggiare il rotolino di piede con la foglia di cavolo nero e spolverare la granita di mela. Aggiungere la crema di siero calda.
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