Ingredienti per 18 persone
Per gli gnocchi
Step 1 2 kg carote grattugiate 100 ml olio d’oliva 1 cipolla tagliata a fette sottili 5 spicchi d’aglio sale pepe 30 g Ultra-Tex 4
Step 2 500 g patate nature 500 g puré di carote (ottenuto dallo step 1) 28 g Methylcellulose f50 Texturas metil Step 3 5 l succo di carota Per la salsa iraniana 200 g pistacchi iraniani 200 ml olio di avocado 50 g pane di segale 30 g aceto di Jerez 30 g punte di cerfoglio sale pepe
Per il brodo di carota 500 ml succo di carota 5,5 g gomma di Guar 30 ml succo di limone 20 ml aceto di malto sale
Step 1 Porre tutti gli ingredienti (tranne l’Ultra-Tex) all’interno in un sacchetto sottovuoto e cuocere a vapore a 100°C finché il composto risulterà tenero. Amalgamare bene e aggiungere l’Ultra-Tex.
Step 2 Mescolare gli ingredienti al thermo-mix finché il composto risulterà liscio. Stenderlo uniformemente su una placca, coprire e raffreddare per 24 ore.
Step 3 Filtrare il succo all'etamina e porlo nel Rotovap a 180 giri/min e 40°C. Mescolare al Rotovap fino a ottenere 250 ml di liquido. Riporre in frigo.
Step 4 Prendere il composto ottenuto dallo step 2 e mescolarlo al thermomix con il composto dello step 3. Porre il mix in una sac à poche e conservarlo a 4°C per 6 ore prima di utilizzarlo.
Per fare gli gnocchi unire il mix al succo di carota a 75°C e mantenere per 5 minuti. Rimuovere e condire con sale e olio d’oliva.
Per la salsa iraniana Mixare insieme tutti gli ingredienti con un frullatore a immersione facendo attenzione a non mixare troppo per mantenere una certa consitenza.
Per il brodo di carota Portare tutti gli ingredienti a 75°C mescolando ripetutamente con la frusta finché il composto sarà denso. Condire e tenere da parte.
Finitura Guarnire con carote Heirloom e gambi di cerfoglio.
Piatto abbinato al cocktail Mexican Bubble Cup
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