200 g merluzzo 1 cucchiaio rafano grattugiato 1 cucchiaino miele biologico 1 tazza di yogurt 2 mele 1 cetriolo 1 tazza polvere di sambuco 1 cucchiaio aceto 2 cucchiai zucchero 2 cucchiai acqua
Mettere il merluzzo in 5% di salamoia per circa 3 ore. Dopodiché toglierlo e avvolgerlo nella carta trasparente e poi nella stagnola. Cuocerlo in acqua a 68°, finché la temperatura interna del pesce non raggiungerà i 32°. Raffreddare e porzionare. Far fermentare lo yogurt per almeno 3 ore e lasciare che prenda freschezza dal rafano grattugiato finemente. Filtrare le particelle di rafano dallo yogurt e aggiungere miele. Tenere a circa 2°C durante il servizio. Far bollire l’aceto, lo zucchero e l’acqua. Far raffreddare. Pelare il cetriolo e tagliarlo a cilindri. 30 minuti prima di servire, immergerli nel sott’aceto. Tagliare le mele con una mandolina e con ciò che rimane fare un succo. Mettere sotto vuoto le fettine di mela e il suo succo. Tenere da parte il succo rimanente e far cuocere a fuoco lento con il resto delle mele. Filtrare e far raffreddare. Unire il succo di mela, la polvere di sambuco e il restante del cetriolo. Filtrare.
Il tutto deve essere servito molto freddo.
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