Ivan e Matteo Piffer

Il panificio Moderno nasce nel 1987 quando Anna e Paolo Ferretti, compagni nella vita e nel lavoro, decidono di acquisire il laboratorio di Isera e le rivendite di Rovereto, anche se già nel 1926 i nonni di Anna gestivano un molino e, negli anni settanta, uno zio era titolare del panificio di famiglia. Oggi il panificio è un forno - dove si realizzano il pane e la pasticceria-  e alcune rivendite (di cui due con caffetteria e cucina) e ai genitori sono subentrati Matteo e Ivan che hanno accolto l'eredità e si sono buttati a capofitto con innovazioni, scoperte, errori, rimpianti, amore, rinunce, scommesse e cura.

Ivan, più timido e riservato, è il maestro del laboratorio e si occupa della formazione e della produzione, da lui stesso ampliata, di pane e dolci, mentre Matteo si occupa della gestione e delle nuove aperture (oggi le insegne sono sei, di cui una storica a Isera, quattro a Rovereto e una a Trento nata a maggio 2017). Così se Anna e Paolo hanno puntato tutto sulla qualità per costruire un progetto solido che funziona ancora oggi, Matteo è il deus ex machina dei nuovi progetti grazie alla felice intuizione di valorizzare le farine diverse e selezionate, macinate a pietra, e il lievito madre.

Continua anche la maniacale attenzione per la qualità che si traduce nell'uso esclusivo di materie prime in ogni preparazione: in pasticceria si sbucciano gli agrumi per aromatizzare i dolci; in cucina usano farina e uova per le lasagne così come nel pane la qualità inizia dalla scelta farina e continua con l'uso del lievito madre che esalta il gusto del cereale, rendendo il pane più digeribile e migliorandone la conservazione.

Matteo e Ivan sono un po’ tornati al lavoro dei nonni seguendone modalità e condizione, un salto verso la terra e alle persone che la lavorano, ai contadini e agli agricoltori diretti, perché per loro il cibo è un prodotto agricolo. Sono le relazioni che permettono di avere grandi risultati, è la condivisione di idee e principi che fa crescere, perché prima del prodotto c’è la persona.

Il panificio Moderno è una famiglia composta da due genitori, due figli e tanti collaboratori, ma è anche un percorso di cura e di consapevolezza, di ricerca e di rispetto dove il pane è agricoltura, territorio, ricerca, tradizione e, soprattutto, condivisione.