Pizzaiola: baccalà all’affumicatura di pigna

(per 4 persone)

1 filetto di baccalà da 500 g
1 pigna
3 patate
10 g olio extravergine d’oliva
100 g pasta per pizza
2 pomodori
4 rametti di basilico
50 g olive nere
Sale e pepe

Affumicare il baccalà con la pigna per circa 30 minuti.
Sbucciare le patate, lessarle, schiacciarle e condirle con olio e sale, poi formare una quenelle e premerla leggermente nel piatto.

Mondare il pomodoro privandolo di buccia e semi, tagliare la polpa a cubetti e condirla con olio e basilico. Tritare le olive.

Stendere la pasta per la pizza ottenendo 4 cerchi per simularne il contorno. Cuocere in forno a 200°C per 10 minuti.

Affettare finemente il merluzzo affumicato e disporlo sopra le patate, adagiarvi sopra i cerchi di pasta di pizza, cospargere di cubetti di pomodoro, aggiungere le olive e le foglie di basilico, irrorare con olio e servire.

Il condimento alla pizzaiola in Sicilia era l’espediente usato per riciclare gli avanzi della grigliata della domenica. La carne o il pesce veniva inumidito con il pomodoro e condito con le olive e l’origano. La pizzaiola era quindi un piatto di recupero, che sarebbe diventato troppo asciutto se non fosse stato rigenerato con la salsa.
L’affumicatura con la pigna è un altro ricordo d’infanzia. Mentre i grandi accendevano il fuoco per la grigliata, i bambini bruciavano le pigne per estrarne i pinoli così, accanto al profumo del barbecue, c’era anche il profumo balsamico del pino.