Sang Hoon Degeimbre

Invariabilmente girata verso est: il torcicollo della cucina contemporanea non accenna a finire, dalla nouvelle cuisine fino a Ferran Adrià. È raro tuttavia che l’Asia non sia una fantasia, ma si materializzi in un ristorante d’avanguardia. A me viene in mente solo Sang Hoon Degeimbre, bistellato chef nato in Corea del Sud, che si è fatto largo nelle fila dei molecolari. Ha aperto il suo locale a Noville sur Mehaigne, vicino a Namur, da autodidatta totale, con la fede dei predestinati e la complicità della moglie Carine.

Si chiama Air du temps, ma le lancette sono spostate in avanti, nei concetti e soprattutto nelle tecniche. Gli esordi in realtà si sono svolti in sala: dopo un breve transito per l’alberghiero, lui, che da piccolo voleva fare il farmacista, si è ritrovato cameriere e poi sommelier, folgorato da uno Chassagne Montrachet. Di cucina però non se ne parla fino al ‘97, quando parte il grande azzardo di Noville. Sang Hoon vi propone una cucina imbastita su giochi di testure, temperature, strutture. Alfa e omega il prodotto, interamente proveniente da un raggio di 15 km (con l’eccezione delle spezie), valorizzato da trattamenti personalizzati e cotture ad hoc, nel solco degli insegnamenti di Hervé This. Ma la scienza all’Air du temps si colloca più a monte che a valle, nella concezione della ricetta piuttosto che nella sua realizzazione.

Si chiama food pairing, un concetto esplorato con il chimico Bernard Lahousse: significa mappare gli ingredienti naturali in base alle molecole aromatiche, individuando affinità elettive e idiosincrasie gustative, per poi procedere all’abbinamento o alla sostituzione. Perché il cuoco è un chimico dell’intuizione, come dice spesso Gualtiero Marchesi. Qualche esempio? Il kiwi ha 14 molecole aromatiche in comune con l’ostrica, il foie gras è legato al gelsomino da un doppio filo di profumi sulfurei, l’ananas ai formaggi erborinati dal metilesanoato, la carota alla violetta dallo ionone. Corrispondenze degne di un Baudelaire contemporaneo, che forniscono il canovaccio ai piatti di Sang Hoon. Comme de longs echos qui de loin se confondent/ dans une ténébreuse et profonde unité.