Nel posto giusto al momento giusto: la cucina dello chef Sang Hoon Degeimbre del ristorante Air du Temps, in Belgio

Il posto in questione é Liernu, un piccolo villaggio di campagna nel cuore della Vallonia, a una quarantina di minuti dall’aeroporto internazionale di Bruxelles. È qui che le strade, costellate da case costruite in mattoni rossi, così tipiche della regione dell’Hesbaye, portano alla fattoria dello chef Sang Hoon Degeimbre e ai suoi 5 ettari di orto.

Il momento è il 2013, anno in cui l’Air du Temps trasloca nel sito attuale, un ristorante che celebra oggi i 25 anni di attività dello chef San, sommelier – con formazione da farmacista – che ci rivela di aver cominciato a cucinare il giorno dell’apertura del ristorante, «combinando ingredienti e sapori percepiti solo all’interno della (sua) testa».    

Il 2013 è anche l’anno dell’inizio della collaborazione con Benoît Blairvacq, bancario e habitué del ristorante, che diventa in breve tempo il “giardiniere” capo dell’orto all’Air du Temps, nonchè responsabile della produzione annuale di oltre due tonnellate di legumi e verdure, ai quali si aggiungono una piccola produzione di miele, un Pinot nero e un Auxerrois macerato, vintage 2018 e 2020.

La cucina affonda le radici saldamente nell’identità e nei canoni francesi, in tecnica e ispirazione, seguendo una naturale evoluzione che, a partire dal 2008, comincia ad esplorare ed assorbire le origini coreane dello chef. È, infatti, sulla soglia dei 40 anni che San fa ritorno in Corea per la prima volta dopo essere stato adottato da una famiglia belga all’età di 5 anni.

Saint-Jacques, burro e whisky, furikake

«Quando ho cominciato a cucinare, la proporzione di ispirazione coreana nei piatti era il 10%: erano le mie origini, ma al tempo stesso quel 10% era anche la mancanza di una più profonda educazione. Nel 2008, poi, sono diventato Ambasciatore onorario della cucina coreana e sono tornato per la prima volta in Corea. Appena sceso dall’aereo, le sensazioni olfattive hanno fatto riemergere sentimenti antichi e riscoprire un senso di appartenenza alla mia terra. Da quel momento in poi, sono ritornato quasi ogni anno, per ricostruire la mia identità coreana passo dopo passo, le tecniche di cucina, le fermentazioni, ma anche la storia economica e sociale del Paese. Oggi, quindi, la percentuale di Corea nel piatto è 30-35%».

Continua San, «Vedere un coreano che fa una cucina francese può trasmettere un senso di mancanza di appartenenza e dunque, di radici. In realtà, ad oggi mi sento più completo che mai».

Bo ssam di pluma iberica, verza, ostrica Utah beach

Uno dei piatti più riusciti in questa direzione è sicuramente il Bo Ssam (“imballato”), un involtino di verza salata che, tradizionalmente, viene riempito di carne di maiale bollita e ostriche, e accompagnato da un’insalata piccante di radici. Nella versione dell’Air du Temps, la pancia di maiale viene sostituita da una pluma iberica confit e l’elemento di acidità è offerto da una salsa olandese allo yuzu.

Ebbene, tecniche e influenze a parte, il cuore pulsante del ristorante di San è racchiuso, in realtà, all’interno di quei 5 ettari di orto che rendono il locale autosufficiente in tutta la proposta verde e per tutta la durata dell’anno, inverno compreso, spaziando dalle radici a circa una tonnellata e mezzo tra fermentazioni e conserve.

Il piatto che lo celebra al meglio è sicuramente Liernu, un signature potremmo dire, da sempre in carta e da sempre diverso. Come una fotografia, infatti, Liernu immortala il giardino in tutte le sue stagioni e ne riporta l’essenza.

Se in inverno, con la flora a riposo, la cucina permette l'inserimento di 80-90 grammi di proteine animali a persona, in primavera e in estate la ricchezza del raccolto dà origine a un menu esclusivamente vegetale: la supremazia (dal nome del menu) della natura.

Piccione e fieno

«È una parola forte, radicale, che fa muovere le frontiere del pensiero. Che coinvolge personaggi forti, con la voglia di segnare il loro tempo, un po’ come René Redzepi o Ferran Adrià, ma anche di una flotta di cuisiniers che sentono l’urgenza di soddisfare i propri clienti, declinando un dato pensiero in elementi e parametri di conforto e che, contemporaneamente, ponga le basi per stimolare un’attitudine esplorativa». 

Sia chiaro però che la scelta verde non è dettata soltanto dal senso di prossimità dello chef nei confronti della natura, ma da un approccio olistico costantemente volto all’autosufficienza e a un modello autarchico.

È nei piani, infatti, un progetto che lo chef definisce “colossale”: l’acquisto della proprietà della fattoria e dell’orto per creare uno dei primi ristoranti al mondo autosufficiente e al 100% durabile.

«Ciò vuol dire riutilizzo delle acque, autosufficienza energetica attraverso forme di energia solare, eolica e geotermica, ma anche la reintroduzione della diversità faunistica tramite la riforestazione e, in generale, uno sforzo di coerenza globale nel rispetto del biotopo naturale del sito. Territorio e terroir».

E se autosufficienza e durabilità fanno spesso rifermento alle risorse naturali di un ristorante, il progetto non escluderà quelle umane: «Bisogna creare un equilibro nelle ore e nelle condizioni di lavoro dello staff. Oggi la ristorazione è votata a turni da 80 ore settimanali. Ridurre gli orari di lavoro e aumentare i giorni di chiusura vuol dire sicuramente non riuscire a servire tutti i clienti che hanno voglia di venire nel nostro ristorante, ma è uno sforzo di equità necessario nei confronti dello staff».

Continua lo chef: «Ovviamente, lo sforzo economico per l’acquisto della proprietà non può essere sostenuto lavorando soltanto tre giorni a settimana. Per questo motivo prevediamo l’apertura in sito di un secondo ristorante, una brasserie. Un modello più “brutale” nello spirito della cucina: tre elementi al massimo per piatto. Essenziale, ma con un profondo lavoro di riflessione alle spalle. Questo permetterà di gestire a Liernu due brigate, con un buon equilibrio nel rapporto vita privata e lavoro che, speriamo, permetta anche di mantenere alta la motivazione nel corso del tempo».