Al Viktualienmarkt, dove Monaco si racconta tra i banchi del mercato

Non serve allontanarsi dal centro per scoprire il cuore autentico di Monaco. Basta girare l’angolo da Marienplatz e lasciarsi guidare dai profumi. Quelli delle spezie, dei fiori, del pane, e di tutto ciò che ogni giorno si prepara e si vende al Viktualienmarkt. Nato come mercato contadino a cielo aperto all’inizio dell’Ottocento per volere di Massimiliano I di Baviera proprio a Marienplatz, poi spostato per i limiti ormai raggiunti dalla piazza, oggi continua a essere un punto di riferimento cittadino con circa 140 bancarelle su una superficie di oltre 22.000 metri quadrati. Qui il tempo sembra dilatarsi passeggiando tra fontane scolpite dedicate a figure popolari bavaresi, mentre lo sguardo si alza verso il Maibaum (l’albero della cuccagna), simbolo delle corporazioni cittadine e delle feste di primavera, che svetta tra le coperture verdi e blu dei chioschi.

 

Un mercato che vive

Il mercato è storico, ma non vive di nostalgia: è palpitante di vita quotidiana. I monacensi che vi fanno la spesa si mescolano con turisti e viaggiatori. I venditori raccontano, i locali suggeriscono, gli spazi si condividono. Si può arrivare per mangiare un bratwurst (tipico wurstel bianco), finire per addentare un gurke (cetriolo sotto sale), o lasciarsi sorprendere da un pane a lunga fermentazione nato da un’agricoltura che esclude persino l’uso del letame. È un racconto fatto di banchi, di mani, di ingredienti selezionati, ma anche di luoghi come il Café Frischhut, locale storico, a due passi dal mercato, dove i tavolini all’aperto sono un invito alla conversazione e le Schmalznudeln, ciambelle fritte nello strutto servite calde, parlano di una memoria collettiva che si tramanda da decenni.

 

Sapori locali e cucine europee
Accanto agli stand di formaggi e salumi, alle immancabili patate vendute in decine di varietà, il Viktualienmarkt è anche un mosaico di cucine internazionali. Al Coucou Food Market, piccolo angolo di Francia, si trovano quiche e croissant, l’Ungarisch Essen am Markt propone piatti della tradizione ungherese a partire dal làngos (focaccia fritta da farcire a piacere). Dalla Spagna arrivano bocadillos, e dalla Turchia i baklava di Nadri Güllü, preparati secondo le ricette della pasticceria ottomana.

Tra un Hirschfetzen-Semmel (panino di carne di cervo) e una Hühnersuppe (zuppa di pollo), lo stand Reitmayer propone anche Rehbratwurst (salsicce di capriolo), portando in città i sapori della selvaggina. Poco distante, da Stephanis Grill & Imbiss, si respira l’atmosfera delle sagre bavaresi, tra griglia a vista e specialità locali servite su panini croccanti. Nel chiosco Teaflower l’invito è a una pausa con miscele di tè da tutto il mondo, disposte in grandi contenitori ordinati per colore e profumo. La Kräuter Gallery propone esposizioni temporanee di arte contemporanea, che cambiano periodicamente portando uno sguardo visivo alternativo tra i banchi.

Non mancano i fiori: mazzi stagionali, bulbi, piante da vaso e composizioni. Gli stand si susseguono in un'esplosione di colori, con nomi storici come Erika’s Blumenstandl a garantire qualità e continuità. Altrettanto variegata l’offerta di formaggi, che affianca alle selezioni locali molti prodotti italiani: pecorino sardo, gorgonzola e parmigiano reggiano, fotografati e apprezzati da turisti e residenti.

 

Il pane come visione filosofica
Tra i banchi del Viktualienmarkt, davanti a quello dell’azienda Lebe Gesund, Birgitte Reviol offre chips di mele essiccate e crostini con salse home made. «Tutti i nostri prodotti sono vegani e ottenuti senza l’uso di sostanze chimiche. Applichiamo il principio delle tre rotazioni, coltivando per due anni e lasciando poi riposare i campi per rigenerare i nutrienti nel terreno», dice Birgitte raccontando della realtà agricola fondata oltre trent’anni fa vicino a Würzburg, nella regione della Franconia. La filosofia di Lebe Gesund si basa sul concetto di «agricoltura vegana pacifica» (vegan-friedfertiger Landbau), che esclude qualsiasi forma di sfruttamento animale, compreso il letame, e punta su fertilizzanti vegetali autoprodotti.

Un metodo che si riflette anche nella produzione di pane, dove il processo è altrettanto rigoroso: «Usiamo pasta madre naturale, come si faceva un tempo. La nostra fermentazione acida dura dalle 20 alle 24 ore, a seconda del tipo di pane, e questo permette una maggiore digeribilità», aggiunge Herbert Waschkau, collaboratore storico dell’azienda. I cereali utilizzati sono tutti da varietà antiche: emmer, farro, einkorn, segale. Le farine vengono macinate a pietra, un dettaglio che fa la differenza: «Rispetto alle macine moderne, quelle tradizionali lavorano con meno pressione e conservano intatti i minerali e le proprietà nutritive del chicco». L’attenzione alla qualità e alla naturalità del prodotto si sposa con una visione culturale: «Abbiamo viaggiato molto in Europa per raccogliere il sapere degli antichi mugnai – continua Waschkau –. Ci hanno insegnato che la farina, una volta macinata, va lasciata riposare due settimane prima dell’uso: solo così il glutine si stabilizza e il pane risulta più digeribile».
Come tutti i chioschi, anche quello di Lebe Gesund è presente ogni giorno al mercato, esclusi la domenica e i giorni festivi. E sebbene il Viktualienmarkt sia frequentato anche dai monacensi, Birgitte Reviol sottolinea con orgoglio la dimensione internazionale dei visitatori: «Vengono persone da tutto il mondo: Australia, Singapore, ovunque. È un piacere poter condividere i nostri prodotti con un pubblico così ampio».

 

Al Cafè Frischhut

A due passi dal mercato, in Prälat-Zistl-Straße, c’è un’altra istituzione cittadina: il Café Frischhut. Qui si preparano ancora a vista le Schmalznudeln, ciambelle fritte nello strutto dal centro sottile e croccante, e i Rohrnudeln, panini dolci lievitati spesso ripieni di confettura di prugne. Le barriere si abbattono facilmente: i tavolini all’aperto vengono sovente condivisi, e capita spesso di ritrovarsi a chiacchierare con chi vive lì, magari ricevendo un consiglio su cosa ordinare. Un caffè senza fronzoli, con clienti del quartiere mescolati ai viaggiatori, uniti dalla pasticceria bavarese.