Nelle ultime settimane il ristorante Noma di René Redzepi è finito al centro di una ondata di accuse legate soprattutto a cultura del lavoro e presunti abusi interni. Tutto parte da Jason Ignacio White, ex responsabile del Fermentation Lab di Noma, che ha pubblicato sui social decine di testimonianze raccolte tra ex membri dello staff. Molte tra le accuse anche gravi (violenze fisiche e psicologiche, pressione estrema, turni lunghissimi...), peraltro ancora tutte da provare, ruotano attorno a un dibattito già noto intorno a Noma, relativo all'uso massiccio di stagisti non pagati o sottopagati. A portare avanti questa tesi è tra gli altri anche la giornalista danese Lisa Lind Dunbar, che sottolinea alcuni aspetti: lo stage non pagato è spesso una forma di lavoro mascherato; il racconto romantico della “scuola dura” rischia di giustificare abusi sistemici; la scena dell'alta cucina nordica dovrebbe fare autocritica, non limitarsi a difendere il proprio passato.
Le ha risposto indirettamente e poi anche direttamente lo chef Christian F. Puglisi, siciliano di Messina, classe 1982, a lungo tra i protagonisti del Noma come sous chef di Redzepi. Puglisi non nega i limiti di un modello messo in discussione così fortemente; ma in uno scritto sul suo canale Substack chiamato A Chef’s Perspective, ragiona lucidamente sull'utilità dello stage, su vantaggi e limiti di un'esperienza che per alcuni può essere altamente formativa, per altri trasformarsi in un incubo. È una riflessione che ci pare interessante e che può essere d'aiuto a chi - giovane cuoco - oggi magari si chiede se uno stage possa essere fruttifero per la propria carriera. La pubblichiamo, in accordo con il suo autore.
Ho lavorato otto mesi gratis nel miglior ristorante del mondo, nel 2006: una pratica che da allora è diventata molto comune nel settore della ristorazione. L’anno prima avevo già fatto un altro stage di quattro mesi e entrambi hanno segnato l’inizio della mia carriera. Sono passati vent’anni e molte cose sono cambiate. Nei miei ristoranti ho avuto il piacere di accogliere e ospitare molti stagisti e credo possa essere utile, dalla mia posizione — che mi ha permesso di vivere entrambe le situazioni — chiarire cosa significhi davvero fare uno stage, quali benefici si possano trarre e quali insidie evitare.
Cos’è davvero uno “stage”
Uno stage non è un apprendistato e non dovrebbe essere considerato tale. Va visto come un accordo temporaneo con un impegno limitato da entrambe le parti. Non sei assunto, quindi puoi andartene. Non sei pagato, quindi c’è un limite a ciò che ci si può aspettare da te e a ciò che tu puoi aspettarti in cambio. Vai per imparare e, in cambio, svolgi il lavoro che può rendere la vita più facile a chi dedica tempo a insegnarti cose che altrove non potresti imparare.
Un giovanissimo Christian Puglisi...al tempo degli stage
Nel 2005, prima dell’iPhone, non c’era praticamente modo di capire cosa stessero facendo davvero le migliori cucine del mondo se non andando lì di persona. Non esistevano YouTube o Instagram: solo leggende e voci. L’unico modo per accedere a quella conoscenza era essere fisicamente presenti. Avevo cinque anni di esperienza in ristoranti di fascia media a Copenaghen e Parigi. Volevo vedere il vertice. Così mandai email a tutti i ristoranti tre stelle Michelin di Parigi. Uno solo rispose,
Le Taillevent. Vi andai per quattro mesi. Mi aprì la mente, soprattutto per il livello delle materie prime, che non avevo mai visto prima. E mentre ero lì conobbi qualcuno che mi mise in contatto con
ElBulli.
All’epoca ElBulli era, sotto ogni punto di vista, il miglior ristorante del mondo. Quattromila persone si candidavano ogni anno per lavorarci gratis per otto mesi. Io diventai una di loro. Molto del lavoro era noioso — passavamo ore a bollire zucche e togliere i semi perché Ferran riteneva che quello fosse il loro sapore essenziale. Una visione eseguita da un esercito di mani senza un vero modello economico che la giustificasse. Ne è valsa la pena? Per me sì, totalmente. Quando tornai a Copenaghen, dopo aver lavorato nel miglior ristorante del mondo, ottenni il lavoro in quello che presto sarebbe diventato il miglior ristorante del mondo: Noma.
Ma voglio essere chiaro: per molte persone che erano a ElBulli nello stesso periodo, non ne è valsa la pena. Ciò che ottieni dipende da quello che porti con te, ma non solo. Pianificazione sbagliata, motivazioni errate e aspettative distorte possono comportare grandi rischi.
Il rischio
Puoi ritrovarti in una cucina a fare lavori ripetitivi e senza senso per settimane, senza accesso alle cose che volevi vedere e senza modo di usare davvero ciò che hai imparato quando te ne vai. Succede. Più spesso di quanto si pensi. Accade spesso nelle grandi cucine dei ristoranti più prestigiosi. Il prestigio attira molti giovani cuochi con poca esperienza, e quello che ne ricavano può essere davvero poco. Il problema è andare nel posto sbagliato nel momento sbagliato della propria carriera.
In entrambi i miei stage mi offrirono di restare. Rifiutai. Mi piaceva la libertà dell’impegno limitato. Ma quella stessa libertà significa che devi usarla: se un posto non ti dà nulla, vai via. Educatamente, professionalmente, ma vai via.
Come evitare di perdere tempo? — Scegliere il posto giusto
Uno stage dovrebbe essere visto come una vacanza lavorativa: 2-3 mesi in cui investi per ampliare i tuoi orizzonti. Non scegliere nomi enormi solo perché fanno bella figura sul curriculum vitae: non ne vale la pena oltre il prestigio.
- Fai esperienza prima di partire. Almeno cinque anni. Uno stage è osservazione, e non puoi osservare ciò che non hai ancora le basi per capire. Non sei lì per imparare il mestiere da zero. Sei lì per ampliare i tuoi orizzonti.
- Scegli dove andare in base a ciò di cui hai davvero bisogno, non al prestigio. Vai dove puoi colmare una lacuna specifica della tua cucina. Sei debole sul pesce? Vai nei Paesi Baschi. Curioso della cucina nordica? Vai a Copenhagen o Stoccolma. Lo stage giusto per te non è la cucina più famosa, ma quella che ti ispira adesso. Non il tuo curriculum vitae o il tuo ego.
- Scegli una città. Una grande città gastronomica ti dà opzioni. Se il primo posto non funziona, puoi trovarne un altro. Questa flessibilità vale più di quanto pensi.
- Scegli una cucina piccola. Dieci persone al massimo. Dieci persone valide in una cucina che merita il viaggio sono dieci persone da cui puoi davvero imparare. Cinquanta persone significano quarantanove persone tra te e tutto ciò che sei venuto a vedere. Gestire così tante persone è un inferno (lo so, ci ho provato) e la maggior parte del tempo è solo caos.
- Massimo due mesi. Pensalo come una vacanza lavorativa. Non resteresti in vacanza per sei mesi. Il rendimento diminuisce. Due mesi, ben pianificati, bastano. Puoi dividerli tra più posti e lasciare spazio anche per mangiare in città o conoscere altri locali: è una mossa intelligente.
Lo stage: cosa ricordare quando entri
Hai deciso di partire e trovato uno o più posti che vuoi esplorare. Ecco cosa tenere a mente quando entri in cucina:
- Non accettare abusi. Inutile dirlo: se non ti senti a tuo agio, esci. Nessun datore di lavoro futuro che valga la pena conoscere si aspetterà mai che tu accetti abusi fisici o mentali. Una blacklist non esiste; se esistesse, lo saprei, fidati.
- Comportati bene. Rispetta le persone attorno a te e ti rispetteranno. Se hai viaggiato per vedere cosa fanno, probabilmente la pressione è alta e l’intensità molto forte. Sii una risorsa per chi si prende il tempo di insegnarti e la maggior parte degli chef ti ripagherà. Se non succede? Aspetta qualche giorno e, se ancora nulla, vai via.
- Allinea le tue aspettative. Un grande ristorante è un ristorante molto impegnato, gli orari saranno lunghi e i piedi faranno male.
- Lascia l’ego fuori dalla porta. Qualunque sia la tua esperienza, ascolta e prendi appunti. Non hai viaggiato per insegnare loro i tuoi trucchi. Rendi piacevole insegnarti qualcosa. Ricorda che chi ti segue nella tua partita non necessariamente ti ha scelto. Ha il suo lavoro da fare e tu puoi essere una risorsa oppure un problema. Sii concentrato, umile, utile. L’ego è il modo più veloce per finire in un angolo senza fare nulla di interessante per il resto del tempo.
- Goditela. Fai domande, crea amicizie, sviluppa idee e lasciati ispirare. Si impara sia da ciò che ti piace sia da ciò che non ti piace. La bellezza è che potrai cercare di ottenere la prima cosa e correggere la seconda quando sarà il tuo turno di guidare.
Puglisi nel video su YouTube in cui parla della questione, guardalo qui
Esiste un dibattito legittimo sullo stage come istituzione: potere, lavoro e chi ne trae davvero beneficio. È un dibattito benvenuto e devo essere onesto sulla mia posizione: credo prima di tutto nella capacità delle persone di prendere decisioni giuste per sé. È importante raggiungere un certo livello di maturità professionale e personale prima di esporsi a un sistema che può darti molto, ma dove tu conti poco. Chiamandolo per ciò che è e comprendendolo bene, puoi trarne beneficio invece di esserne sfruttato.
Uno stage non può formarti come chef. Può solo ampliare i tuoi orizzonti e, al massimo, ispirarti. Se parti prima di essere pronto, senza una ragione chiara, solo per inseguire il prestigio, sprecherai tempo e potresti perfino perdere la voglia di cucinare. Ma se vai con cinque anni di esperienza alle spalle, una curiosità precisa, una città in cui arrivare e una piccola cucina in cui lavorare, può aprirti porte che non sapevi nemmeno esistessero.
Nessuno è obbligato a fare uno stage. Non esiste un unico percorso verso la vetta di questa professione. Ma, se fatto bene, una vacanza lavorativa in una cucina che ti interessa davvero è una delle cose più stimolanti che puoi fare e può valere assolutamente il tuo tempo e il tuo investimento.
Ho anche realizzato un video che è online. Consideralo un’introduzione. Molto va ancora detto — quali sono i segnali d’allarme, come entrare davvero in un ristorante da stagista, cosa rende uno stage una grande esperienza o uno spreco di tempo. Guarda il video qui e dimmi di cosa hai bisogno. Costruirò il resto attorno alle tue domande, che potrai rivolgermi anche qui.
