Tomaž Kavcic

Il successo di Tomaž Kavcic riposa nel suo agitarsi agile al di qua e al di là di due soglie. C’è la soglia spaziale, la Cortina di ferro che fino al 1989 separa Italia e Jugoslavia, e che lui oggi trapassa appena la chiusura del Pri Lojzetu glielo consente, inseguendo idee e tecniche dell’altro mondo. Poi c’è la soglia temporale, quella che separa la gastronomia slovena del prima e del dopo.

C’era una volta la zuppa di crauti jota, la salsiccia kranjska o i dolci-mattone di pasta arrotolata come la potica. Tradizioni di cui Kavcic non è dimentico: «in Slovenia, senza brodi e zuppe, non è domenica», dice ancora oggi mentre poggia in tavola brodi di manzo e minestre di funghi, ma solo dopo aver sbandierato un lecca-lecca o uno champagne («io sono anzitutto colui che ospita»). Non scurdammoce ‘o passato, allora, però passiamolo al setaccio della contemporaneità, che chiede a gran voce gusto ma anche leggerezza, estro e sostanza, tracotanza e cautela.

È così che il pesce dell’Adriatico può essere ingoiato dal vortice della piastra di sale (l’apporto più clamoroso del nostro alla cucina d’oggi), oppure grigliato in forno con patate e verdura. È così che alle Fettuccine con porcini e prosciutto corrispondono Risotti con ortica e frutti di mare, su binari attraversati da una macchina dello spazio/tempo che, tarata sulla Slovenia qui e oggi, non ha paura di esplorare l’ovest e l’est, il millennio che fu e quello che è e sarà. Il tutto, con una postilla che merita più di tutto: senza i grandi produttori amici, ogni sforzo sarebbe un vacuo strillo nel deserto. Ecco perché Kavcic, prima che la jam session abbia inizio, chiama l’applauso per i prosciutti del Vipacco, i formaggi del Nanos, le bistecche di Pohorje. Poi, a chiudere tutto, arriva la standing ovation sui vini del Collio sloveno.