26-06-2024

Tomaz Kavcic, il pioniere della nuova cucina slovena non si è mai fermato

Da Pri Lojzetu, a mezz'ora da Gorizia, per ritrovare i formidabili sapori (costruiti con materie prime umili) da un cuoco che ha fatto decollare il suo paese

Tomaz Kavcic e la sua brigata. Classe 1969, lo che

Tomaz Kavcic e la sua brigata. Classe 1969, lo chef è la quarta generazione del ristorante Pri Lojzetu a Dvorec Zemono nel Vipacco, Slovenia e premiato con una stella Michelin

Anno 2007, terza edizione del congresso milanese di Identità Golose: il pubblico è rapito dalla lezione di uno chef che si esprime sul palco di Palazzo Mezzanotte in un italiano colorito ed efficace. Si chiama Tomaz Kavcic, arriva dalla Slovenia e illustra un’affascinante tecnica di cottura del pesce su una piastra di sale; non dentro la crosta di sale, come usa già qui e là. In estrema sintesi, uno strato importante di sale grosso è poggiato su una padella arroventata, si porta tutto ad alta temperatura, si unisce una vaporizzazione di erbe locali e tac, il branzino cotto sopra alla piastra, restituisce un sapore speciale, che fa a meno di grassi aggiunti.

Da qui il cuoco si fa un nome e sempre più italiani cominciano ad andare in pellegrinaggio alla gostilna Pri Lojzetu, ristorante in un casolare d’epoca immerso tra le vigne del Vipacco, a neanche mezzora d’auto da Gorizia. Nel 2010, la Slovenia è regione ospite di Identità Golose. Con Tomaz tengono lezione due cuochi allora misconosciuti, caldeggiati proprio dal nostro: si chiamano Janez Bratovz e Ana Ros. Il primo è patron molecolare del JB di Lubiana, ristorante all’epoca già nella 50Best, la seconda chef e patron allora misconosciuta di Hisa Franko, insegna che di lì a un decennio avrebbe condotto il paese alle prime (e finora uniche) 3 stelle Michelin del paese. 18 giugno 2024: esce la quinta edizione della Michelin Slovenia, con 10 ristoranti stellati (il dettaglio). Forse questi ristoratori non lo sanno, ma sono tutti in qualche modo debitori del lavoro di Tomaz Kavcic.

Torniamo al castello di Zemono più di un decennio dopo e troviamo un ristorante in grande salute. Il cuoco non sembra invecchiato di un giorno, forse anche perché nel frattempo ha impilato riconoscimenti importanti – tra l’altro è console onorario della Repubblica di Serbia in Slovenia – e gestisce una tavola quasi sempre sold out (date un po’ un’occhiata alle prenotazioni day by day). Con lui c’è l’inseparabile compagna Flavia e la figlia Sara, 30 anni da poco, sempre più dentro ai meccanismi di Pri Lojzetu.

Immerso tra le vigne, il ristorante fu fondato nel 1897

Immerso tra le vigne, il ristorante fu fondato nel 1897

Tomaz Kavcic e Flavia Furios

Tomaz Kavcic e Flavia Furios

Con la figlia Sara, quinta generazione del ristorante familiare

Con la figlia Sara, quinta generazione del ristorante familiare

Lojzetu è una tavola che continua a dare valore al suo territorio e alla sua storia multiforme (ci sono influssi germanici, latini e slavi) e travagliata, attualizzata con le tecniche che nell’ultimo ventennio hanno cambiato i connotati alla cucina globale. Uno stile che non è mai stato interessato a reclutare materie prime d’alto lignaggio: astici e wagyu qui lasciano il posto a umili trote e mais, verdure e guance di manzo, espressioni non tanto del chilometro zero ma «di tutta la strada che occorre fare per trovare il miglior ingrediente possibile», spiega lui. Di certo il gusto è sempre pieno, rotondo, mai inficiato da stravaganze sperimentali. E ancorato a un principio sempre più monolitico: «in Slovenia, senza brodi e zuppe, non è domenica».

Nel sentimento generale non manca mai l’ironia e il gioco che intrattiene il commensale - caratteristiche che si sono un po’ perse nella seriosità dell’ultimo decennio: i piatti possono prevedere materiale commestibile sopra ma anche sotto; una portata è servita intrappolata nel retino di pesca della nostra infanzia, la trota è anticipata dall’invito a infilar le mani in un vaso con acqua di ruscello, pietre e vegetazioni dei fondali fluviali… E lo stesso pesce sarà poi servita in tutte le sue parti, accortezze di cucina anti-spreco che ci riportano alla stringente attualità. Quel che non è attuale è infine il prezzo: negli aumenti sconsiderati diffusi, fa specie trovare il menu degustazione più ricco di un ristorante venire via a soli 100 euro. Applausi.

PRI LOZJETU, Zemono (Slovenia), selezione di piatti primavera 2024
Benvenuto
Il principio del menu di primavera era un piatto double face: sul lato “normale”, a sinistra, una spugna di uovo accompagnata da crema di asparagi bianchi e selvatici e fiori di ortica, simboli dell’orto del Vipacco. Terminato l'assaggio, si gira il piatto e si trova una crema di formaggio di latteria con asparagi verdi dell’orto. Doppia delizia.
Particolare curioso: il piatto, nel senso di supporto, utilizzato risale al 1974, quando il regime jugoslavo prevedeva il disegno di una linea rossa per le pietanze di formaggio o carne e linea blu per pesce e verdure

Benvenuto
Il principio del menu di primavera era un piatto double face: sul lato “normale”, a sinistra, una spugna di uovo accompagnata da crema di asparagi bianchi e selvatici e fiori di ortica, simboli dell’orto del Vipacco. Terminato l'assaggio, si gira il piatto e si trova una crema di formaggio di latteria con asparagi verdi dell’orto. Doppia delizia.
Particolare curioso: il piatto, nel senso di supporto, utilizzato risale al 1974, quando il regime jugoslavo prevedeva il disegno di una linea rossa per le pietanze di formaggio o carne e linea blu per pesce e verdure

Calamaro fritto/non fritto
Sotto le briciole di crosta di pane (una consistenza che richiama il fritto) sono serviti calamari cotti al vapore, tagliati e serviti su un’idea di maionese/verdure (le salse normalmente associate alla frittura di calamari) ma realizzata solo con verdure e patate. Due cucchiai di gioia

Calamaro fritto/non fritto
Sotto le briciole di crosta di pane (una consistenza che richiama il fritto) sono serviti calamari cotti al vapore, tagliati e serviti su un’idea di maionese/verdure (le salse normalmente associate alla frittura di calamari) ma realizzata solo con verdure e patate. Due cucchiai di gioia

Valle del Vipacco 1
Il primo viaggio nel Vipacco ha il profumo di un succo di melograno sparso (l’addio all’inverno) tra foglie e crema di spinaci, mela e pera aromatizzate in succo di rapa rossa e cubetti di trota salmonata, marinata per 3 giorni nello zucchero e sale

Valle del Vipacco 1
Il primo viaggio nel Vipacco ha il profumo di un succo di melograno sparso (l’addio all’inverno) tra foglie e crema di spinaci, mela e pera aromatizzate in succo di rapa rossa e cubetti di trota salmonata, marinata per 3 giorni nello zucchero e sale

Valle del Vipacco 2 (sinistra)
Il secondo viaggio nel territorio presenta un delizioso raviolo di 3 paste (pomodoro, prezzemolo, carota) con farcia e salsa di testa, coda e lische di trota. Tutt’attorno, polvere di gambo di prezzemolo essiccato: «Tradizionalmente, il prezzemolo si trova dappertutto nella nostra cucina. Così tanto che penso che il detto italiano abbia origini slave».

Valle del Vipacco 3 (destra)
Dentro al barattolo (servito in un retino da pesca), c’è dell’orzo («noi storicamente non abbiamo riso») cotto in una crema di latte acida con un po’ di bisque di scampi, dentice con fiori e piselli

Valle del Vipacco 2 (sinistra)
Il secondo viaggio nel territorio presenta un delizioso raviolo di 3 paste (pomodoro, prezzemolo, carota) con farcia e salsa di testa, coda e lische di trota. Tutt’attorno, polvere di gambo di prezzemolo essiccato: «Tradizionalmente, il prezzemolo si trova dappertutto nella nostra cucina. Così tanto che penso che il detto italiano abbia origini slave».

Valle del Vipacco 3 (destra)
Dentro al barattolo (servito in un retino da pesca), c’è dell’orzo («noi storicamente non abbiamo riso») cotto in una crema di latte acida con un po’ di bisque di scampi, dentice con fiori e piselli

Ragù estivo
La riproposizione estiva e destrutturata del popolare ragù con polenta: «la polenta accompagna da sempre i nostri ragù, di pesce, carne o verdure». Nella zuppa c’è un ragu di selvaggina di ossa, servito con una zuppa di mais - più leggera di una polenta – e le striature salsate di prezzemolo, sedano rapa e cipolla rossa

Ragù estivo
La riproposizione estiva e destrutturata del popolare ragù con polenta: «la polenta accompagna da sempre i nostri ragù, di pesce, carne o verdure». Nella zuppa c’è un ragu di selvaggina di ossa, servito con una zuppa di mais - più leggera di una polenta – e le striature salsate di prezzemolo, sedano rapa e cipolla rossa

Riduzioni - fuoco e tempo…
«Cucinare è tempo e fuoco, senza scorciatoie», ammonisce da sempre Tomaz. Occorre pazienza certosina per confezionare e abbellire questa guanciale di manzo cotto in bassa temperatura (è nascosto dalla foglia) circondato da riduzioni di carote, biete, pepperoni gialli, una riduzione moolto ridotta (da 9 a 2 litri). Ultimo tocco, una zuppa di patate affumicate, versata sopra la carne

Riduzioni - fuoco e tempo…
«Cucinare è tempo e fuoco, senza scorciatoie», ammonisce da sempre Tomaz. Occorre pazienza certosina per confezionare e abbellire questa guanciale di manzo cotto in bassa temperatura (è nascosto dalla foglia) circondato da riduzioni di carote, biete, pepperoni gialli, una riduzione moolto ridotta (da 9 a 2 litri). Ultimo tocco, una zuppa di patate affumicate, versata sopra la carne

Il bravissimo sommelier Anže Kristan vi condurrà tra i grandi vini mosconosciuti del Vipacco, che nulla hanno da invidiare alle celebrate insegne del Collio Sloveno. Appuntarsi l'uva autoctona Zelen...

Il bravissimo sommelier Anže Kristan vi condurrà tra i grandi vini mosconosciuti del Vipacco, che nulla hanno da invidiare alle celebrate insegne del Collio Sloveno. Appuntarsi l'uva autoctona Zelen...


Zanattamente buono

Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo

Gabriele Zanatta

a cura di

Gabriele Zanatta

classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. 
instagram @gabrielezanatt

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