Niko Romito: «Il grande tema del futuro è la relazione tra cibo e longevità. Prepariamoci»

«Da anni diamo inizio al nostro menu con una tazza calda: è corroborante e apre lo stomaco come nient’altro. Subito dopo, andrebbe servito un ortaggio crudo: ora stiamo lavorando sulle misticanze e sull’acqua di pomodoro, cioè condiamo un vegetale con un altro vegetale. In questo modo, i grassi che assumerai dopo non impatterranno in modo troppo diretto sull’organismo».

Il rapporto tra cucina e salute è latente nei radar di Niko Romito quasi fin da quando, nel 2000, prese in gestione con la sorella Cristiana il ristorante di famiglia, allora a Rivisondoli. Ma negli anni più recenti l'equazione è diventata la principale linea di condotta: «Il cibo come premessa di longevità è un tema già cruciale ed esploderà nei prossimi 6/7 anni», racconta lo chef nel corso di una lunga chiacchierata a Castel di Sangro, «cuochi e giornalisti italiani devono farsi trovare pronti nella ricerca e nella divulgazione di questi argomenti perché pochi paesi possono vantare le nostre materie prime e le nostre tradizioni».

Romito è pronto da un po’: di recente ha firmato con il luminare di biogerontologia Valter Longo il Manifesto del gusto della longevità e il libro “Il Gusto della Longevità”, «un progetto collettivo nato per unire persone, ricette e culture in un’unica visione: mangiare bene per vivere meglio e più a lungo». E la cucina salutare è il filo rosso del Campus Universitario che taglierà il nastro entro il 2027 a Castel di Sangro, una laurea magistrale che gli allievi otterrano calpestando 4mila metri quadrati di laboratori e aule didattiche, un’estensione ambiziosa dell’Accademia Niko Romito. Nelle intenzioni del cuoco, non si tratta di un insieme di progetti rivolti a happy few ma di un metodo che deve generare ricadute importanti su ogni segmento, dall'alta cucina fino alla ristorazione collettiva: dagli ospedali alle aziende fino alle scuole elementari (#iomangioascuola è un progetto già definito con la Regione Abruzzo). E sui numeri sempre più grandi di Alt, il progetto di ristorazione su strada che oggi mette insieme 22 insegne in Italia ed Europa.

In un’epoca in cui la scienza è incredibilmente ridotta a opinione e in cui le cucine fine dining sono dipinte quasi solo come stanze di torture per stagisti, è ammirevole l’esempio di chi non ha mai smesso di studiare e trasmettere, di sperimentare e fondare sull’osservazione empirica l'asse portante di ogni menu. «Ultimamente si parla troppo poco di ricerca e si fa sempre tanta narrazione. Nel libro che stiamo preparando, pronto entro due anni, ci sarà molto più la prima della seconda: più che lo stortytelling credo che per un cuoco sia sempre più fondamentale riconoscere i principi chimico-fisici di ogni preparazione e le conseguenze che i macronutrienti hanno sul nostro organismo».

Gli esiti più felici di questo lavoro, emozionante e frustrante assieme, si trovano tutti a tavola da Reale Casadonna, la galleria del vento della scuderia Romito. Con esiti chiari già a partire dalla colazione che ha fatto scuola: al mattino, Gaetano e i ragazzi di Niko portano a tavola sempre più note salate («In questo gli stranieri sono più avanti degli italiani»), inseriscono sempre più assaggi di formaggi freschi e stagionati ed esplorano in molti modi la cucina delle uova, «uno degli ingredienti più interessanti, completi ed economici dell'alimentazione umana». 

La sera, al ristorante, abbiamo goduto di un menu degustazione che era una miniera di spunti tra tecniche, bontà e valutazioni nutrizionali. Con più cotture a bassa temperatura che braci («Oggi è molto di moda la griglia, ma se parliamo di non denaturare le proteine di un alimento, il sottovuoto è meglio»), con salse e umidità integrate “dentro” al prodotto e non fuori, una peculiarità che definisce il minimalismo romitiano. Con fondi di verdure realizzati solo con acqua e olio extravergine. Strutture, consistenze e grassezze che non provengono da un burro di Normandia, ma dalle fibre vegetali. Con glasse che trasformano le dolcezze di un ortaggio in delicate acidità. Gusti straordinari ottenuti da tutte le componenti di verdure “normali”, foglie incluse.

Sono tutti accorgimenti figli di un’equazione sempre più fedele tra cibo e salute, appunto. Elucubrazioni che inseguono nuovi equilibri tra carboidrati e proteine: «In Italia», spiega Romito, «la dieta è ancora troppo sbilanciata sui primi. E le quote proteiche devono arrivare sempre meno dalle carni e sempre più anche da frutta secca e legumi». Strategie orientate a cancellare il pregiudizio dei contenuti punitivi o restrittivi del cibo sano: «La sfida oggi è esprimere piatti buonissimi con ingredienti semplici e sottovalutati come la scarola, le patate, il pollo. Anni fa, nessuno voleva i cavolfiori; oggi dilagano in ogni segmento della ristorazione perché ci abbiamo lavorato a fondo». Non è forse questo un esempio nobile della tanto dileggiata alta cucina?

I discorsi uscivano infine dalla sostanza dei piatti per accendere riflessioni sui ritmi del desinare: «Gli orari dei pasti attraversano un cambiamento importante: la gente cena sempre prima e preferisce sempre più sedere a mezzogiorno che alla sera», concludono Cristiana e Niko Romito, «Per il futuro, occorrerà ragionare sempre più sulla distanza con cui separiamo un pasto dall’altro: se fai passare 12 o 16 ore è dimostrato che è meglio perché riduci lo stress degli organi, premessa di longevità». In un tempo più o meno vicino considereremo superata anche la rigida distinzione tra pranzo o cena. Meglio farsi trovare preparati.