Niko Romito on stage: libertà del pensiero scientifico contro immobilismo della nostalgia

Quaranta minuti tutti d’un fiato. Quaranta minuti per un viaggio andata e ritorno nell’essenza della materia. Se è vero che la saggezza sta nel dubbio, l’approccio di Niko Romito alla cucina è fatto di poche certezze e molte domande: lo chef e patron del Reale, sul Main Stage di Identità Milano 2026, mette l’ovvietà in discussione e rilancia trasformando il gesto consuetudinario in un sistema di pensiero. Così, dall’empirismo alla teoria il passaggio sembra naturale.

«Da vent'anni partecipo al congresso come relatore e in questi vent'anni la mia cucina è molto cambiata». Un cambiamento non isolato, che riflette una trasformazione collettiva: «Il ruolo del cuoco è in continua evoluzione e questo palco serve proprio a misurare la direzione del cambiamento». Due i concetti cardine: «Il pensiero e la libertà sono l'anima, la definizione stessa dell'alta cucina».

La ricerca si concentra su nodi tecnici irrisolti che la cucina classica ha sempre accettato come inevitabili compromessi. Nel momento in cui si decide di ridurre o concentrare un elemento vegetale attraverso il calore tradizionale, l’impatto termico trasforma radicalmente il profilo originario della materia prima. Romito ha evidenziato questo limite: il gusto dopo la riduzione è diverso da quello originario. «È ovvio perché vado in cottura, però c'è un tema molto importante: l'ossidazione di quel prodotto, la perdita del colore e soprattutto, a livello gastronomico, la perdita di molti aromi volatili più delicati». La sfida cruciale diventa tecnica: eliminare il calore dal processo e concentrare a freddo, per riuscire a ottenere un liquido denso e strutturato che mantenga intatti i sapori.

La chiave di volta arriva dal dialogo con la tecnologia alimentare e con il tecnologo Roberto Luneia, che ha permesso di mutuare dall'industria chimica e farmaceutica il principio della filtrazione tangenziale. A differenza della filtrazione classica verticale, in cui il fluido attraversa perpendicolarmente il filtro, il sistema tangenziale fa scorrere il liquido in parallelo rispetto a membrane specifiche. Questa tecnologia permette di separare le molecole in base alla loro dimensione geometrica, operando completamente a temperatura ambiente. Attraverso la filtrazione, il fluido viene scisso fisicamente nel retentato, ovvero la parte trattenuta che custodisce la massima concentrazione aromatica, e nel permeato. Non si realizza alcuna trasformazione chimica o alterazione indotta dal calore, ma avviene una pura separazione fisica capace di trattenere l’essenza originaria del vegetale senza modificarla.

Un approccio analitico che apre le porte alla seconda tecnica che Romito propone on stage: i prodotti funzionali. Lavorare consapevolmente con gli ingredienti funzionali significa partire da un insieme di riscontri scientificamente certificati per studiarne il comportamento con estrema precisione: ogni cuoco seleziona e trasforma un ingrediente aspettandosi da esso una funzione strutturale ben precisa. La collaborazione con startup innovative ha consentito di esplorare le potenzialità di nuove polveri ottenute interamente dal mondo vegetale, come quella derivata da legumi e cereali, nello specifico piselli e avena, fermentati attraverso colture di batteri selezionati. Il risultato è una matrice naturale straordinariamente ricca di fibre, proteine, glutammato e glutatione. L’impatto di questa scoperta sul palato è dirompente: se il glutammato stimola il recettore dell’umami, il glutatione agisce direttamente sul kokumi: «Quella sensazione di pienezza, rotondità e profondità che avvolge il sapore». In termini gastronomici, l'impiego di queste polveri permette di governare l’architettura temporale del piatto, che Romito spiega meglio: «L'attacco dell'ingrediente quando entra in bocca, lo sviluppo di questo ingrediente o della preparazione, la persistenza e la durata dell'aroma sul palato».

La libertà in cucina non può essere confusa con l’improvvisazione o con una disobbedienza intesa come trasgressione fine a se stessa. La vera libertà coincide con il possesso dei mezzi tecnici necessari a realizzare esattamente ciò che si immagina: «Se ho un'intuizione straordinaria, ma non ho il mezzo tecnico per esprimerla, io non sono libero, sono limitato. La libertà è poter tradurre un'idea pura in un piatto». La tecnologia e la scienza non guidano la visione del cuoco, ma ne assecondano la sensibilità offrendo risposte a domande inedite o aprendo strade inesplorate attraverso strumenti preesistenti: «Per me innovare ha senso solo se ci permette di andare più lontano, di fare meglio. Però innovare significa rischiare ed è l'unico modo per percorrere territori inesplorati e tracciare nuove strade»

Tecniche storiche come quelle della kombucha acquistano una vibrante attualità se applicate con scopi diversi, così come la filtrazione tangenziale e lo studio dei cicli funzionali diventano parole che arricchiscono il vocabolario creativo della cucina, legandosi a filo doppio ai temi della sostenibilità e della salute. «Di fronte alla critiche di chi liquida il fine dining, giudicato superficiale o elitario, e propone come risposta un nostalgico ritorno alle cucine del passato, rassicuranti ma immobili, io dico: no, non è lì la soluzione». La voce di Niko Romito è uno specchio che non mente: «Da anni ripeto che la cucina ha il potere e il dovere di rivoluzionare anche altri settori, ma vale anche il contrario. Dobbiamo imparare a dialogare con chi guarda al futuro con occhi diversi».  

La cucina può e deve costruire ponti tra mondi che sembrano apparentemente distanti come industria, medicina, agricoltura, scienza e piacere: «Deve essere l'anello di congiunzione tra nutrizione e gioia del palato, tra artigianato e grandi numeri, tra ricerca e memoria». La chiusura non ammette repliche: «Dirò una cosa a tutti i cuochi qui presenti, non possiamo più permetterci di ignorare le conoscenze in biochimica, nutrizione, tecnologia ed ecologia. La responsabilità deve essere la stessa sia per un piatto di alta cucina sia per un prodotto di laboratorio sia per un progetto di ristorazione collettiva. Noi possiamo e dobbiamo fare ancora di più». Le coscienze sono state smosse. L’alta cucina ha nuove strade da percorrere.