«Guai a trascurare il modello italiano di ospitalità. Dobbiamo esser bravi a raccontare e soprattutto a sublimare la semplicità dei nostri piatti con tocchi di personalizzazione. È questo che il pubblico, sempre più internazionale, ci chiede, ed è questa la chiave di volta che può rendere i nostri ristoranti aziende virtuose». Parole (e opere) di Gennaro Esposito, anima del pluripremiato ristorante Torre del Saracino di Vico Equense, nonché founder di Festa a Vico, l’evento gastronomico estivo più amato dai buongustai d’Italia, del quale abbiamo tanto parlato in questi ultimi giorni.
LEGGI:
Perché dopo ventitrè edizioni Festa a Vico resta tra gli eventi più attesi di sempre
Nessun protagonismo: Festa a Vico è un grande collettivo all'insegna della solidarietà
Giovani da tener d'occhio: il futuro della cucina italiana secondo Festa a Vico
Crescere è trovare la propria identità: parola della nuova cucina italiana
La lezione di Gennaro Esposito a Identità Milano 2026. Tutte le foto sono di Brambilla-Serrani
Torniamo però per un attimo solo al Main Stage dell’Allianz MiCo, al congresso di
Identità Milano 2026, un’agorà in cui imbastire riflessioni sul presente (e sul futuro) della ristorazione. Questo del "modello italiano di ospitalità" è stato il leitmotiv su cui
Esposito ha insistito dal palco, un concetto dal sapor mediterraneo che non può non partire dalla base, dal piccolo, dal particolare: dall’ingrediente. «Sissignori, l'ingrediente è un nostro prezioso alleato, cosi come la tecnologia che non va vista come il nemico della sacralità delle cucine, ma come un insieme di strumenti capaci di gestire al meglio la freschezza e di valorizzare la qualità delle materie prime», ha spiegato lo chef campano.
Un pensiero che si lega ad un'altra convinzione inossidabile: «Il mondo della ristorazione deve tornare a mettere il cliente al centro, ascoltandone esperienze, esigenze e feedback. Solo così si cresce».
Lasagnetta di pasta fresca, pesce e gazpacho
A raccontare, ancor meglio delle parole, questi stralci di filosofia
gennariana sono stati i piatti, realizzati durante la masterclass. Il primo: una
Lasagnetta di pasta fresca, pesce e gazpacho che «ribalta il concetto tradizionale della lasagna. Qui la sfoglia non è soltanto un involucro, ma un elemento sensuale, capace di accompagnare e attenuare delicatamente il sapore del pesce». Impiattata in posizione insolita, e servita ad una temperatura fresca ma non fredda, diventa un antipasto travestito da primo piatto. Un esercizio di leggerezza e armonia che dimostra come la tecnica debba essere al servizio dell'emozione.
Cipollotto nocerino, peperone papaccella e maionese di capperi
Il secondo piatto,
Cipollotto nocerino, peperone papaccella e maionese di capperi, tradisce invece il legame simbiontico dello chef con il territorio campano. Il cipollotto nocerino, varietà autoctona dall'inconfondibile delicatezza, viene cotto nella cenere e poi tostato sulla brace. Attorno, una costruzione fatta di consistenze e sapori tra i quali spiccano quelli dati dai peperoni papaccella e dal peperone crusco del Cilento, in grado di elargire una straordinaria alternanza tra dolcezza, note acetiche e sfumature amaricanti. Un piatto elegante nella presentazione ma profondamente rurale nell'anima. «Quando lo mangi, ti porta in campagna… e in Campania» ha rivelato fra molti sorrisi
Gennarino.
Da tempo lo chef lavora per rendere il menu del suo ristorante più salutare, introducendo più proposte vegetali. Una scelta propiziata dalla straordinaria ricchezza agricola della Penisola Sorrentina, della Costiera Amalfitana e delle isole lì davanti. Oggi, osserva Esposito, il territorio vive una fortissima presenza di clientela internazionale, sempre più preparata e consapevole. Gli ospiti stranieri conoscono ormai i grandi classici italiani, dalla parmigiana ai ravioli, fino al vitello tonnato, e li apprezzano, perché hanno compreso che il nostro modo di mangiare soddisfa, piace. In una parola: funziona.
Gennaro Esposito con Cinzia Benzi, che ha moderato la lezione
La sfida per i cuochi è allora quella di partire da quel patrimonio e interpretarlo con sensibilità contemporanea, sensibilità che va trasmessa alle future generazioni di cuochi e di addetti ai lavori, soprattutto in un’epoca storica - la nostra - in cui si fa sempre più fatica a reperire risorse lavorative.
Ai ragazzi, infatti, Esposito lascia una formula semplice: «Più competenza e meno spettacolarizzazione. Perché questo mestiere continua a trovare il suo senso più autentico nella responsabilità quotidiana verso clienti, collaboratori e territorio».
